Malassada：成为夏威夷标志的亚速尔炸糕

糖在第一口之前就已经黏在手指上。中间没有洞，没有糖霜，没有装饰：只是一团发酵面团，投入热油，出锅时金黄，趁还冒着热气时滚上糖。malassada（葡式炸糕）看起来不起眼。然而它是葡萄牙糕点中走得最远的一种：远渡到太平洋中部，如今被视为当地的经典。

一个说明它是什么的名字

在葡萄牙语里，这个词读音与拼写一致：mal assada，即“烤得不好”。名字源于事物本身。面团不入炉，而是浸入油锅，它的中心保持柔软，几乎湿润，而蛋糕本该是紧实的。别的传统大概会把这一点修正过来，而葡萄牙糕点却把它保留下来，当作标志，就像那块出炉过早、中心流心的 pão de ló，它的名声正来自那流动的中心。

Malassada 属于群岛：亚速尔群岛和马德拉都宣称它是自家的，每个岛屿滚它的方式不同：只裹糖，糖加肉桂，或者面团里加一点柠檬皮。形状也不同：有的是圆球，有的是拉开的不规则圆盘。不变的是油炸，以及上面的糖。

Entrudo：油炸，清空橱柜

要理解 malassada 为什么存在，要看日历而不是食谱。人们在 Terça-feira Gorda（肥腊星期二，即狂欢节的最后一天）吃它，这也是葡萄牙旧称 Entrudo（狂欢节）的最后一天，该词源自拉丁语 introitus，意为“进入”。进入什么？进入大斋期，它从次日开始，要求四十天的禁欲。

因此逻辑非常具体：在斋戒之前，必须把家里所有放不住的东西清空。猪油、糖、鸡蛋、牛奶：恰恰都是 malassada 面团所需要的东西。这种炸糕不是节日的奇想，而是一种变成仪式的整理方案。同样的机制解释了欧洲大部分狂欢节油炸食品，也贯穿整个葡萄牙糕点：这种节俭的手法也出现在夏季节庆的 farturas中，它们直接在油面上方挤出。

在乡村，这一天有它自己的程序。人们烧一大口锅，常常在户外或集体厨房里，一锅接一锅地炸，远超一个家庭能吃的数量。多出来的分给邻居。Malassada 既是交换的物品，也是甜点。

装进移民的行李

1870 年代末，夏威夷的甘蔗种植园需要劳力。招募采用合同形式，优先面向葡萄牙群岛，那里土地不足、家庭人口众多。从最初的出发到 1913 年，约 27 000 名葡萄牙人，绝大多数来自亚速尔和马德拉，横渡大西洋再穿过太平洋，去种甘蔗、咖啡、红薯和果园。

航程要持续数月。人们带的东西很少：工具、圣像、几粒种子，以及一些不占分量的配方，因为它们装在脑子里。malassada 就在这批行李之中。它具备熬过流亡所需的一切：面粉、糖、鸡蛋、油脂、一口深锅。没有难找的原料，也没有专业器具，这与需要当地传承技巧的亚速尔修道院甜点不同。

1882 年 6 月，英国帆船 Monarch 在毛伊岛靠岸，送来一对来自圣米格尔岛的夫妇 Arsenio 和 Amelia DoRego，他们是签约来种甘蔗的。他们的故事与成千上万其他人相似。只是它留下的痕迹比其他人更明显，理由要在七十年之后才会显现。

1952 年：檀香山接纳了这块炸糕

那一年，Frank Leonard Rego，即 1882 年那对夫妇的孙子，与妻子 Margaret 在檀香山开了一家面包店。是他的母亲给了他这个主意：为什么不像在村里那样，在狂欢节做 malassada 呢？他并不确定夏威夷的一座城市是否想要一块亚速尔炸糕。他还是做了。

这次尝试的效果远远超出了狂欢节。如今在夏威夷，周三灰烬日（Ash Wednesday）前一天被称为 Malasada Day，这种葡萄牙炸糕已不再只是社群的稀奇物，而是成为了一种地道的夏威夷糕点，与 pão doce、葡萄牙香肠或豆汤并列，都已进入岛屿的日常厨房。

这段历史最动人之处在于其中的反转。亚速尔家庭出走，并不是为了输出一个配方；他们离开，是因为那里没有工作。糕点悄悄地跟随而来，没有任何计划。而一个多世纪之后，正是它依然在讲述这段旅程：比合同登记簿讲得更好。

同样的动作，在布鲁塞尔

一个移民社群定居时，总带着同样的行李：语言、节日，以及厨房里的动作。布鲁塞尔比夏威夷迟得多才迎来这股浪潮，但机制完全相同，这正是为什么一家葡萄牙 pastelaria 从来不只是普通的店铺。在 Wooly，无论是 Etterbeek、Uccle 还是 Waterloo，我们每天都在守护这份记忆：撒在刚出炉的 pastéis de nata（葡式蛋挞）上的肉桂，正是那些狂欢节 malassadas 所带的香味。您可以来布鲁塞尔的任一门店亲自闻一闻。

而 malassada 仍然与它的节日紧紧相连。也许正因如此它才得以保存：不是每天都吃的糕点，才不会被忘记。

对于生日或家庭聚会，我们在布鲁塞尔提供按订单定制的生日蛋糕。

照片：Sherbeey，Wikimedia Commons，CC0。

来源： 葡萄牙农村发展总局（DGADR），“Malassadas” ；维基百科（英文），“Malassada”。