Fatias de Tomar：烟囱锅蜜饯

Fatias de Tomar：非得用“烟囱锅”来做的甜点

08/09/2026 团队：Wooly Pâtisserie

它们看上去像是遗忘在糖浆里的金黄面包片。里面既没有面粉，也没有酵母，从未进过烤箱：Tomar 的 fatias 是在一口带烟囱的锅里煮成的。

盛在玻璃杯中，浸在糖浆里，它们看上去像一片片鲜黄的面包，糖浆浸透，直至中心都闪着光。找不到外皮，也找不到面粉。fatias de Tomar，字面意为“Tomar 的切片”，由蛋黄制成，几乎别无他物。

没有面粉、没有酵母、没有烤箱的糕点

配料表只需一行：蛋黄和糖。蛋黄与蛋白分离后，用手打一个小时，直至膏体变白、变稠。倒入一只带盖的椭圆形模具，再以沸腾的水浴再蒸一个小时。烤箱全程不参与。

蒸好的块体随后切片。每一片放入calda，即沸腾的糖浆中，翻动数次，使两面都充分吸饱。正是由此产生了那种非常特殊的质地：柔软、湿润，葡萄牙官方传统产品名录将其比作浸湿的面包片。名字也由此而来：它们不是蛋糕，而是切片。

烟囱锅

正是这件器具，使这份配方无法即兴完成。fatias 在一只带有烟囱的铁皮panela中蒸制。蒸制的一小时里，水浴中的水不断蒸发；通过烟囱，人们持续加入滚烫的水，使模具从头到尾都浸没其中。什么都不能下降：水位，也不能降温。

这类锅在普通商店里买不到。它们仍是当地的器具，以手工制作，在作坊间代代相传。许多葡萄牙甜点的配方能随人远行；这一款则要么带着它的器具一起旅行，要么哪儿也去不了。

1876 年：首次写下它们的名字

Tomar 的 fatias 诞生的地点与时间均无从考证：官方名录自己也承认这一点，这比大多数糕点传说都更为诚实。传统上，它们与 Tomar 高地上的圣殿骑士修道院相连，属于那个以蛋黄为原料的修道院甜点家族。

可知的是书面记载。该甜点以此名字首次出现在 1876 年，见于 João da Mata 的 Arte de Cozinha。半个世纪后，即 1928 年，Emanuel Ribeiro 在 O Doce... nunca amargou 中将其列为 Tomar 圣殿骑士地区的特产。两者之间，配方未曾改变：蛋黄、糖、一小时的手工打发，以及一小时的蒸制。

为什么只用蛋黄？

因为蛋白去了别处。在修道院的葡萄牙，蛋白用于澄清葡萄酒、为衣物上浆；蛋黄剩下很多，总得有人用它做点什么。整个甜点家族由这一失衡而生，我们在为什么葡萄牙糕点如此金黄一文中详细讲述过这段历史。

fatias de Tomar 是其中的极端案例：papo de anjo 要先入烤箱再浸糖浆，而它们只靠蒸汽与糖。毫无面粉来调和这一主题。它们通常也装在密封的玻璃罐里出售，浸在 calda 中，宛如一件修道院的罐头。

在我们布鲁塞尔

fatias de Tomar 不在我们的橱窗里：没有烟囱锅，我们做不出来，我们也宁可不去假装。但相同的逻辑，即长时间打发的蛋黄与分毫不差把握火候的烹饪，正是我们的 pão de ló ouro 所遵循的：这款满是蛋黄的葡萄牙蛋糕，在它凝固之前便被有意取出。这是同一个葡萄牙，只是换了一种烹饪方式。欢迎到我们三家门店中的任意一家来，位于 Etterbeek 的 rue des Tongres、Uccle 与 Waterloo。

图片：Fmramos89，via Wikimedia Commons，许可协议 CC BY-SA 3.0。

来源： 葡萄牙农业与农村发展总局，《Fatias de Tomar》。