Pão de rala：修道院献给国王的 Évora 假面包

把它放在桌上，有那么一秒钟，所有人都会看错。一个金黄色、略微塌陷的圆球，顶部裂开，撒着一层白粉，像刚从柴火烤炉里取出的面包。人们几乎想去拿面包刀。然后咬下一口，里面没有一丝面包心：杏仁、糖、蛋黄，中心是金色的细丝和半透明的果酱。Évora 的 pão de rala 是修女们的一道馅料，它已经流传了好几个世纪。

一个穷人的名字，属于一款节日糕点

这个名字本身就是一个玩笑。在葡萄牙语中，rala 指磨碎的小麦中最粗糙的部分，即筛去细面粉之后剩下的那一部分。形容词 ralo 则指稀疏、不致密、数量少。pão de rala 因此字面意思是用次等面粉做的面包，即那些没有更好选择的人的面包。

然而事实恰恰相反。pão de rala 属于 doces conventuais 这一大家族，即诞生于葡萄牙修道院的甜点，那里有糖、杏仁，还有大量的蛋黄。葡萄牙传统食品登记资料将它描述为一道「极为隆重」的甜点，在盛大的节日里供应。整个故事的妙处，就在于它所宣称的与它实际所是之间的落差。

一座几乎一无所有的修道院

要理解这个玩笑，必须追溯到 Alentejo 腹地 Évora 的 Santa Helena do Monte Calvário 修道院。它创建于 1565 年，由国王 D. Manuel I^er 的女儿 D. Maria 公主发起。这是一座贫穷的修道院：住在里面的修女有时真的难以维持生计。

传说 pão de rala 就诞生在这里，而且有一位显赫的访客参与其中。

面包、橄榄和水

传说讲述，年幼的国王 D. Sebastião，那位幼年即位、1578 年在阿尔卡塞尔-基维尔战役中失踪的君主，宣布将前来修道院参观。宫中一位熟悉礼仪的人提醒女院长，按惯例应为陛下准备一份点心。据说修女微笑着回答，修道院里只有「pão ralo」（粗面包）、橄榄和水。

据说，为了纪念这次拜访，修女们发明了 pão de rala：一款外观像那种穷人面包、而内里却是修道院能拿出的最丰盛之物的糕点。直到今天，在 Évora，它常常配上几颗裹着可可粉的杏仁膏「橄榄」，正如本文配图所示。女院长的菜单就齐全了：面包，橄榄。只差水。

和所有糕点传说一样，这则故事无法得到证明。但它很好地体现了那些修道院厨房的幽默感，那里的人们懂得如何与表象开玩笑。

面粉之下是什么

pão de rala 的构造像是把面包反过来做。先做外壳，古老的食谱称之为 espécie：糖、磨碎的杏仁、蛋黄、一点水和柠檬皮，小火慢慢煮成面团。冷却后，将其摊成圆盘。

中央依次铺上馅料：fios de ovos，即在糖浆中煮制的蛋黄细丝；ovos moles，即蛋黄与糖熬成的奶油；以及 doce de gila，一种由南瓜抽丝制成的果酱。然后将外壳的边缘向上收拢，把所有东西包起来，塑造成一块圆形面包的样子，无论是小麦还是玉米面包。撒上一层面粉，入炉烘烤，相似度便无可挑剔。有些版本还加入巧克力，使颜色变深。

切开时，对比十分鲜明：外面是乡村面包那种哑光、撒着粉的外壳；里面则是葡萄牙修道院糕点用蛋黄所能做出的、明亮的金黄色。

一份从一座修道院传到另一座的食谱

我们之所以对 pão de rala 了解得如此详细，要归功于一份十八^世纪的手稿。它汇集了 Évora 圣克拉拉修道院修女们制作的糕点食谱，该修道院建于十四^世纪。这份手稿还记录了一个宝贵的细节：这份食谱是由 Santa Helena do Calvário 修道院的修女们转让给圣克拉拉修女的。

doces conventuais 往往就是这样得以留存的：被抄写、交换，从一座修道院传到另一座，然后在葡萄牙于 1834 年解散修会之后，走出修道院的高墙。pão de rala 至今仍与它的城市紧密相连。它如今被列入 Évora 地区的传统食品名录，在当地的 pastelarias 中依然有售。

在布鲁塞尔，同样的手法

pão de rala 在 Alentejo 之外很难找到，但它的家族却四处旅行。蛋黄、熬制的糖、肉桂和柠檬，是葡萄牙糕点的共同语法，而正是同一套语法，造就了一块好的 pastel de nata。在我们位于布鲁塞尔及周边的门店（Etterbeek 的 rue des Tongres、Uccle 和 Waterloo），正是这份来自修道院的遗产，每天在橱窗里被补满好几次。

如果有一天您路过 Évora，请走进一家 pastelaria，点一份 pão de rala。他们端上来的看起来像一块面包。请像那位年轻的国王一样：不要被表象所迷惑。

照片：Manuel Facas Vicente，CC BY-SA 3.0，来源：Wikimedia Commons。

资料来源：葡萄牙农业与农村发展总局，「Pão de Rala」；Évora 市政厅，「Imagem do 「Pão de Rala – Évora」 foi registada. Segue-se o processo de certificação」。