Doce de gila：摔在地上才能变成甜品的南瓜

在阿连特茹的庭院里，夏末时分，能听到一种别处听不到的厨房声响：南瓜被甩到地上的声音。不是切开，也不是用刀劈开，而是扔出去。它会碎成三四块，里面露出的并不像蔬菜的果肉，而是一团白色、干燥、缠结的纤维，与其说是甜，不如说更接近麻丝。

这就是 abóbora-chila，也叫 gila。这些纤维一旦用糖煮过，就成了 doce de gila：葡萄牙糕点里许多款式背后看不见的馅料。

一种来自安第斯、漂洋过海的南瓜

它的学名是 Cucurbita ficifolia，即无花果叶南瓜。它与地中海毫无关系：原产于中美洲以及南美洲的安第斯地区，有关它的最古老考古遗迹出土于秘鲁，年代可追溯到公元前三到四千年。

在葡萄牙，它找到了别处从未有人给它的用途。人们不用它熬汤，不烤，也不加进炖菜里，几乎只为做成甜点而栽培。深绿色、带白斑的外皮，苍白而多纤维的果肉，味道淡到几乎像是中性的：所有会让它在咸味菜肴里显得平淡的特点，恰恰使它成为糖的理想原料。

为什么要摔碎而不是切开

第一次看到这一动作的人总会感到惊讶。传统上不用刀打开 gila，而是把它扔到地上摔碎。

这并非民间迷信。成熟的 gila 外皮坚硬而厚，刀很难切入；更重要的是，摔碎会让果肉沿着它自身的纤维线裂开，而不是被刀齐齐切断。纤维因此保持很长。而这正是人们想要的：doce de gila 不是泥，而是一团需要用勺子看得见、用牙齿感受得到的细丝。

在一些地区，人们还把它叫作 cabelo de anjo，即天使的头发。西班牙人说 cabello de ángel，加泰罗尼亚人说 cabell d'àngel。三种语言，同一个意象。

从纤维到蜜饯

糖煮的过程很慢，而且总是按同样的顺序进行。

• 南瓜冲洗后，用水焯煮，直到果肉与外皮分离。
• 纤维用手一根根理开，沥干，通常还要静置让水分滴出。
• 煮一锅糖水，几乎总是加一根肉桂条，常常还会加柠檬皮或橙皮。
• 纤维在糖水中煮，直到混合物达到约 116 °C，或变成浓稠果酱的质地。

从锅里出来的东西半透明、琥珀色、带丝状，已经完全不像南瓜。gila 带来的不是味道，而是质地与支撑。真正“说话”的是糖、肉桂和柑橘。

修道院里的做法

要理解它的地位，须回到 doces conventuais，即葡萄牙修道院的甜点制作。从十五世纪起，糖进入修道院，随之而来的是一笔非常具体的账：修女们大量消耗蛋白，用于圣饼、澄清葡萄酒、给衣物上浆。剩下的蛋黄，则以数百计。

正是这种丰裕，催生了今天让这个国家声名远扬的糕点：大量蛋黄、大量糖，还有杏仁。但蛋黄和杏仁价格高昂，而整块蛋糕又需要大量的馅料。gila 则长在菜园里，五月到十月可以采收。它为修道院提供了别的原料都无法给予的东西：体积、结构与纤维，而且几乎不花钱。

如今在哪里还能找到

doce de gila 被列为 阿连特茹 的传统产品。阿连特茹是里斯本以南的大片平原地区，这里的糕点最多用它来做馅：

• pão de rala，埃武拉的杏仁蛋黄蛋糕；
• azevias，油炸的小饺子，打开即可看到金色的细丝；
• bolo folhado、porquinho doce、tiborna。

每次都是同一个原则：gila 从不露面，它藏在里面。只有咬破外皮才会发现，之前永远看不到。

同一家族，在布鲁塞尔

Wooly 不制作 doce de gila：它是阿连特茹作坊的手艺，依附于一种不能远途运输的南瓜。但它所源自的逻辑，即修道院的逻辑，恰恰就是我们布鲁塞尔橱窗里的逻辑：蛋黄、糖、杏仁、肉桂，以及时间。我们的杏仁 ovos de coco 和 pastel de Tentúgal 与这同一个修道院甜点传统一脉相承，toucinho do céu 也是如此，我们在这里讲过它的故事。

想品尝这一类糕点，我们有三家门店：位于 rue des Tongres 的 Etterbeek 门店、Uccle 门店和 Waterloo 门店。不妨问问哪些产品含有杏仁和蛋黄：您会不经意间，离阿连特茹修道院的一只南瓜不远。

来源： Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural（Produtos Tradicionais Portugueses），《Doce de Gila》 ；维基百科，《Doce de gila》。