Pastéis de Santa Clara：一座被蒙德古河淹没的修道院的糕点

它能被握在一只手中，形如一弯新月，表面哑光、颗粒状，入炉前撒了糖。掰开来：里面是鲜黄的、紧实的糕体，磨碎的杏仁在齿间沙沙作响。这是 pastel de Santa Clara，它以一座最终被河水吞没的修道院命名。

科英布拉被蒙德古河穿城而过。在左岸的低处，如今仍留着一片苍白的石质矩形，参观时脚下是干燥的。但三百年来并非如此。

建在错误地点的修道院

Santa Clara-a-Velha 修道院诞生于 1280 年代，由一位名叫 Mor Dias 的女子创建，用以安置克拉拉修女。事情很快出了问题：修道院于 1311 年被解散。

三年后，即 1314 年，一位王后重建了它。Isabel d'Aragon，即葡萄牙至今仍称为圣后（Rainha Santa）的那位，将这一计划接手。工程于 1316 年开工，教堂于 1330 年奉献。王后 1336 年去世，并葬于此地，墓是由大师 Pero 雕凿的哥特式石棺。

然而选址本身便是一个错误。修道院紧贴蒙德古河畔，位于低岸，正处在河水每年冬天都会重新占据的区域。

三个世纪抬高地板

已知最早的一次水淹发生在 1331 年：王后仍在世时，教堂与修道院便已没入水中。此后便再也停不下来。每次涨水都会沉积一层淤泥，教堂的地面也随之抬高。

修女们没有离开，而是适应了。1612 年，她们在建筑内部修建了抬高的地板：人们在旧地面之上行走，而教堂则在自己的淤泥中缓缓下沉。一座修道院每一百年便抬高一层。

1647 年，国王 João IV 作出决定：条件已变得不可能，克拉拉修女必须迁出。对面山丘上的新修道院又花了三十年才建成。最后一批修女于 1677 年离开。她们带走了亡者：圣后的墓被迁往 Santa Clara-a-Nova，远离水患。

之后，河水完成了余下的工作。空置的建筑继续被淤泥填满，几近完全消失。1910 年被列为国家纪念建筑，直到 1995 年后，一次大规模的考古行动才清除了废墟中的淤泥与积水，它才重新显露。解说中心于 2009 年 4 月开放。如今可以看到清理出来的中世纪教堂、拱券，以及修女们铺设最后一层地板的那个高度。

水淹之前从修道院带出来的东西

这段历史如今只剩下石头和一块糕点。Pastéis de Santa Clara 现已列入葡萄牙传统产品清单，属于 Centro 大区，并附有许多其他产品同样拥有的说明：修道院起源。它们是修道院甜点（doces conventuais），在封闭的围墙之后研制出来，名字则比曾经生产它们的机构活得更久。

这份配方的确切年代无从考证，承认这一点很诚实。已知的是，修道院的名字始终与这块糕点相连，而科英布拉也将它列为最受欢迎的甜点之一。修道院被淹没了；糕点却没有。

它是如何制作的

制作过程简单，但不等于容易：

• 一种由过筛面粉、黄油与少量冷水调成的面团，擀得极薄：两到三毫米；
• 在其上切出圆片，如同馄饨皮；
• 填入煮制的糖、去皮磨碎的杏仁，以及蛋黄；
• 对折，捏紧边缘，形成 meia-lua，即半弯的新月；
• 刷上打散的蛋黄，撒上糖，入炉。

一切都取决于糖。必须将其煮到恰当的程度，然后才能加入杏仁与蛋黄：煮得不够，馅料会流出并浸湿面皮；煮过了头，它会结成块，变得发砂。这便是著名的 ponto de açúcar，即用手指判断糖温的动作，葡萄牙糕点师代代相传，并由它决定一切。

杏仁与蛋黄的组合也绝非偶然。这是葡萄牙修道院的标志：那里有大量的鸡蛋，还有来自南方的杏仁。它同样出现在 toucinho do céu 中，在距科英布拉仅三十公里的地方，pastel de Tentúgal 更把面皮的薄度推到了极致。

在布鲁塞尔的 Wooly

我们不做 pastéis de Santa Clara：它是科英布拉的甜点，理应留在那里。但贯穿这段历史的东西，同样贯穿着我们葡萄牙糕点师的工作：蛋黄、火候恰好的糖、烤箱，以及一个信念，即一份配方可以比诞生它的建筑更长久。我们在门店中每天多次出炉的 pastéis de nata，正来自同一个修道院家族。我们的三家门店（Etterbeek 的 rue des Tongres、Uccle 和 Waterloo）全周为您开放，位于布鲁塞尔及瓦隆布拉班特。

如果有一天您到科英布拉，请下到左岸。您在教堂深处看到的地面，并非 1330 年人们行走的那一层，而是低了三米。

图片： Fillorian Archivist，Wikimedia Commons，许可协议 CC BY-SA 4.0。

来源： 葡萄牙文化遗产局，《Mosteiro de Santa Clara-a-Velha》；葡萄牙农业与农村发展总局，《Pastéis de Santa Clara》。