morgado: حين تُنحت التينة واللوز من الألغارف باليد

يد تضغط كرة من عجينة اللوز بين الإبهام والسبابة، تديرها وتفلطحها وتُغلقها على حشوة داكنة معطّرة: هكذا يُولد morgado، في مكان ما من مطبخ خلفي في سيلفيش أو بورتيماو، في عزّ الصيف الألغارفي. لا قالب ولا فرن في تلك اللحظة بالذات، فقط أصابع تعرف ما تفعله، تتوارثها الأجيال.

في الألغارف، يكون أغسطس الشهر الذي تنحني فيه أشجار التين تحت ثقل ثمارها الناضجة أكثر من اللازم، وتكون أشجار اللوز، التي حُصدت منذ يونيو، قد سلّمت نوياتها الذهبية لصانعي الحلويات المحليين. ومن هذا اللقاء بين الاثنين (تين مجفف أو مسكّر، ولوز مطحون ناعماً) تولد doces finos: morgados، وdom rodrigos، وbolos de amêndoa، وكلها حلويات إقليمية لا تُوجد في أي مكان آخر في البلاد. ويُقال إن هذه الوصفات تحمل أثر أكثر من ألف عام من الحضور العربي في جنوب البرتغال، حين كانت بساتين اللوز تغطي التلال حول سيلفيش، وكان السكر، النادر حينها في أوروبا، يتداوله الناس فعلاً في هذه الأرض.

يتميّز morgado بشكله: غالباً ما يُشكَّل على هيئة فاكهة مصغّرة (تين، برتقال، تفاح) ثم يُلوَّن يدوياً بألوان طبيعية، أو يُزيَّن ببساطة بتويجات من السكر. أما morgadinho، نسخته الأكثر تواضعاً، فيكتفي بحبيبات فضية. وتحت هذه القشرة اللوزية الخفيفة اللزوجة، نجد غالباً قلباً من fios de ovos، أي خيوط البيض المغزولة بالسكر، أو كريمة من chila، وهو «قرع الحلوانيين» الشهير، الذي نجده أيضاً في travesseiro de Sintra أبعد شمالاً. ولكل ورشة عائلية نسبتها الخاصة وحيلتها الخاصة، وقلّما ترفض نقلها، لكنها لا تكشفها كلها أبداً.

ما يلفت الانتباه حين نقضم morgado ليس الحلاوة، فهي متوقعة وهي هنا، بل القوام: كثيف دون ثقل، وحبيبات دقيقة من اللوز تذوب تدريجياً، وذلك الطرف الشبيه بالزهور تقريباً للتين المجفف الذي يوقظ المجموع كله. لا علاقة له بالعجينة المقرمشة لـ pastel de nata أو travesseiro: هنا نحن في عالم اللوزينة (massepain)، حلاوة تُعمل كقطعة من الصياغة الذهبية أكثر منها كحلوى فرن.

عند Wooly، لا ندّعي إعادة إنتاج هذه الحلويات الألغارفية الطابع بالتطابق: فهي تستحق منضدة خاصة بها وحدها. لكن الروح نفسها هي التي تحرّك محلاتنا في Stockel وTongres وUccle وWaterloo: روح حرفة يدوية، حيث ما زال كل pastel de nata يُشكَّل باليد، وتبقى العجينة المورقة والكريمة مُفكَّراً فيهما كحركة لا كخط إنتاج. والتين واللوز نجدهما في بعض إبداعاتنا الحلوة الموسمية: طريقة، على مقياسنا البروكسلي، لنغمز لهذا الجنوب البرتغالي الذي يعرفه كثير من زبائننا ويحبونه.

إن أيقظت فيكم قصة أشجار التين واللوز هذه الرغبة في لحظة حلوى حقيقية، فالاستراحة لا بد منها: ادخلوا أحد محلاتنا الأربعة، أو اتركوا أنفسكم تنقادون إلى قائمتنا على الإنترنت. فالبرتغال لا تُروى فقط، بل تُذاق، وعند Wooly نحاول كل يوم أن نقدّم لكم منها قطعة صغيرة.

المصادر: المديرية العامة للزراعة والتنمية الريفية البرتغالية، «Morgado de Amêndoa»؛ المديرية العامة للزراعة والتنمية الريفية البرتغالية، «Morgado de Figo»؛ المديرية العامة للزراعة والتنمية الريفية البرتغالية، «Doçaria Fina do Algarve».

الصورة: Michel Chauvet، CC BY-SA 4.0، عبر Wikimedia Commons