arroz doce: الأرز بالحليب الذي يختتم موائد البرتغال الكبرى

ملعقة تغوص في كريمة ما زالت دافئة، وطبقة رقيقة من القرفة مرسومة بطرف سكين كتوقيع لا يرسمه أحد مرتين بالشكل نفسه: هكذا تبدو نهاية وجبة احتفالية في البرتغال. لا تكلّف فيها ولا تزيين مصقول: فقط صينية كبيرة في وسط المائدة، يأخذ منها كل واحد ما يشاء.

arroz doce، أي حرفياً «الأرز الحلو»، مدين على الأرجح للمور، الذين أدخلوا الأرز إلى شبه الجزيرة الإيبيرية منذ القرن الثامن. وظلّت هذه الحلوى حكراً على الطبقات الميسورة زمناً طويلاً لأن الأرز كان غالي الثمن، ثم انتشرت في المطابخ الشعبية. ومنذ ذلك الحين لا تغيب عن المناسبات الكبرى: عيد الميلاد، وعيد الفصح، والأعراس، والمعموديات. لكل أسرة برتغالية نسختها الخاصة، ويا ويل من يجرؤ على القول إن وصفة الجارة أفضل.

أول ما يلفت الانتباه عند التذوّق هو القوام: أرز يُطهى طويلاً في حليب معطّر بقشر الليمون وعود قرفة كامل، ثم يُربط بصفار البيض حتى يصير كريمة كثيفة ناعمة، لا تلتصق أبداً. لا علاقة له بالأرز بالحليب الفرنسي، فهو أكثر صلابة وأقل توابل. هنا يمنح الليمون انتعاشاً يمنع الحلوى من السقوط في الإفراط في الحلاوة، وتصير القرفة، المرسومة على السطح بأشكال متنوعة، أحياناً حروفاً أولى أو خطوطاً متقاطعة، طقساً بصرياً بقدر ما هي نكهة.

في pastelarias لشبونة، كما في المطابخ الريفية في الألنتيجو، يُحضَّر arroz doce غالباً في الليلة السابقة، ليبرد جيداً ويتماسك. يُقدَّم بارداً أو دافئاً قليلاً في نهاية الوجبة العائلية يوم الأحد، حين تمتد المحادثة حول المائدة، ولا يرغب أحد حقاً في أن تنتهي اللحظة.

عند Wooly نجد هذه الفكرة نفسها عن الحلوى: حلوى تجمع الناس أكثر مما تبهرهم. يعمل فريقنا كل يوم انطلاقاً من وصفات متوارثة، مُصمَّمة لمنضدة يتوقف عندها المرء خمس دقائق بين مشوارين، لا لواجهة جامدة. فـ pastel de nata الذي يخرج من الفرن عدة مرات في اليوم في محلاتنا في Stockel وEtterbeek (Tongres) وUccle وWaterloo يتبع المنطق نفسه الذي يتبعه arroz doce العائلي: حركة بسيطة تُكرَّر بعناية، وتمنح دائماً الإحساس نفسه بالعودة إلى البيت.

هذا الصيف، إن أتتكم الرغبة في حلوى برتغالية مريحة بين مشوارين، فادخلوا أحد محلاتنا في بروكسل. قد لا يكون لدينا arroz doce في القائمة بعد، لكن عندنا الروح التي تصاحبه.

المصادر: Virgílio Nogueiro Gomes (مؤرخ الطبخ البرتغالي)، «Arroz doce, sempre».

الصورة: Therese C، CC BY 2.0، عبر Wikimedia Commons