queijada de Sintra: الحلوى الصغيرة التي دفعت الضرائب لقرون

باختصار: queijada de Sintra حلوى صغيرة من الجبن الطازج والسكر والقرفة، في قشرة رقيقة، وهي أصغر من pastel de nata. كانت تُصنع في سينترا منذ القرن الثالث عشر، في عهد Sancho II، وظلت لقرون تُستعمل لدفع الضريبة. ويُقال إن اسمها مأخوذ من الكلمة العربية quyyata.

قشرة رقيقة تتكسّر بسهولة تحت الأسنان، وحشوة دافئة من الجبن الطازج والقرفة تلتصق قليلاً بالأصابع: هكذا تبدو queijada de Sintra، ولا تشبهها أي حلوى برتغالية أخرى. إنها أصغر من pastel de nata، وأكثر هدوءاً وخجلاً. ومع ذلك فلها تاريخ قلّ أن تشاركها فيه حلوى أخرى في العالم: فقد استُعملت لقرون لدفع الضرائب.

نعود إلى القرن الثالث عشر، في عهد Sancho II. في التلال الباردة نسبياً حول سينترا، تحت ظلال القلاع وضباب الجبل الذي يصعد من Serra، كان الفلاحون يعدّون هذه الحلوى الصغيرة من حليب الأغنام أو البقر، والسكر والقرفة. ويُقال إن الكلمة نفسها مأخوذة من العربية quyyata، ما يدل على أن الوصفة ربما تكون أقدم من ذلك، وأنها موروثة عن الحقبة المغاربية في شبه الجزيرة الإيبيرية. والأكيد أنها في العصور الوسطى كانت ذات قيمة معترف بها إلى حدّ أنها كانت تُقدَّم لملاّك الأراضي، بل وللملكية نفسها، لتسديد الإيجارات والضرائب. كعكة تُستعمل كوسيلة تبادل: لا يوجد تكريم أجمل لفن الصنعة.

مع مرور الوقت، بدأت سينترا تنتج queijadas بكميات أكبر. ومنذ منتصف القرن الثامن عشر، أُنشئت في المدينة مصانع عائلية، ولكل منها وصفتها التي تحرص عليها. وحتى اليوم، ترفض بعض المخابز البرتغالية في سينترا (pastelarias) كشف نسبها الدقيقة: فالدقيق نفسه، والجبن الطازج نفسه، وصفار البيض نفسه، والقرفة نفسها، لكن الجرعة السرية تنتقل من جيل إلى جيل. ويُقال إن queijadas من بيتين متجاورين لا يكون طعمهما متطابقاً أبداً، وإن أهل سينترا يستطيعون التعرّف عليهما مغمضي العينين.

هذا بالضبط هو الخليط بين البساطة الظاهرة والصرامة الخفية الذي يعنينا في Wooly. فحلوى pastéis de nata وpastéis de Tentúgal عندنا تقوم على المبدأ نفسه: حفنة من مكونات صادقة (دقيق، بيض، كريمة، قرفة)، لكن مع حركة دقيقة تتكرر كل يوم، هي التي تصنع الفرق بين حلوى صناعية وحلوى فيها روح. كل يوم، في محلاتنا في Stockel وEtterbeek (Tongres) وUccle وWaterloo، يحرص فريقنا على الدقة نفسها: عجينة الورق التي يجب أن تتقصّف في اللحظة المناسبة، والحشوة التي تبقى كريمية دون أن تسيل، والقرفة المضبوطة بالانتظام نفسه الذي كانت به في سينترا قبل ثمانية قرون.

تذكّرنا queijada أيضاً ببديهية ننساها أحياناً بسرعة: الحلوى البرتغالية ليست أبداً مجرد حلوى. إنها قطعة من التاريخ نحملها بين اليدين، وطريقة يروي بها بلد بأكمله علاقته بالزمن والأرض والتوارث. وعندما تقضمون حلوى برتغالية تقليدية في بروكسل، فإنكم لا تكتفون بالتمتّع بطعمها، بل تُكملون، على طريقتكم، سلسلة من الأيدي تمتد حتى تلال سينترا.

لا تشكّل queijadas جزءاً من واجهاتنا. ولتذوّق التقليد نفسه في بروكسل، مرّوا بأحد متاجر Wooly: ففيها تنتظركم pastel de nata وpastel de Tentúgal وبقية حلوياتنا البرتغالية التقليدية.

المصادر: المديرية العامة للزراعة والتنمية الريفية البرتغالية، «Queijadas de Sintra» (منتجات برتغالية تقليدية)؛ Visit Sintra (بلدية سينترا)، «Queijadas de Sintra».

الصورة: Edvaldo LL Souza، CC BY-SA 4.0، عبر Wikimedia Commons