Cannelle de Ceylan : l'écorce que les Portugais ont trouvée par hasard

Sur un pastel de nata encore tiède, elle arrive en dernier. Le pouce sur le bord de la boîte, une pincée, un demi-tour du poignet, et c'est fini. Le geste dure une seconde et personne ne le regarde. Il est pourtant l'aboutissement d'une des plus longues histoires commerciales que le Portugal ait écrites.

Car cette poudre brune n'est pas une épice comme les autres. C'est une écorce.

Ce qu'on met vraiment sur les pastéis

La cannelle ne pousse pas en grains, en gousses ni en baies. Elle vient d'un arbre, le cannelier, dont on prélève la couche interne de l'écorce, tendre et claire. Elle est détachée à la main, en longues bandes, puis mise à sécher. En séchant, la bande se recroqueville toute seule sur elle-même et forme le tube qu'on appelle un bâton — ce que les Anglais nomment joliment une quill, une plume à écrire.

Le bâton n'est donc pas une pièce taillée. C'est le résultat d'un séchage. C'est aussi pour cela qu'un bâton de cannelle de Ceylan est fragile, feuilleté, presque friable entre les doigts : il est fait de plusieurs couches très fines enroulées les unes dans les autres, comme les tours d'une pâte feuilletée.

1505 : une tempête au large de Galle

L'histoire portugaise de cette écorce commence par une erreur de navigation. En 1505, des navires d'une flotte portugaise commandée par Lourenço de Almeida sont déportés par le mauvais temps vers le port de Galle, au sud de l'île alors appelée Ceylan — aujourd'hui le Sri Lanka. Les Portugais n'y allaient pas. Ils y arrivent.

Ce qu'ils trouvent sur la bande côtière du sud-ouest de l'île les intéresse immédiatement : le cannelier y pousse à l'état sauvage, en abondance, et la qualité de son écorce n'a d'équivalent nulle part ailleurs. Un accord est conclu avec le roi de Kotte, et une factorerie est installée pour traiter la cannelle sur place.

La suite est une affaire d'implantation méthodique. En 1518, le vice-roi Lopo Soares de Albergaria débarque à Colombo avec une flotte et fait bâtir un petit fort triangulaire. Le Portugal ne se contente plus d'acheter la cannelle : il tient le rivage où elle pousse.

Cette présence durera environ cent cinquante ans. Elle s'achève le 12 mai 1656, quand Colombo se rend aux Hollandais après un long siège. La cannelle change de mains, mais elle est entre-temps entrée dans les cuisines portugaises pour ne plus en sortir.

Ceylan ou cassia : deux écorces, deux goûts

Toutes les cannelles ne se valent pas, et la confusion est ancienne. Celle de Ceylan, Cinnamomum verum, est appelée en anglais true cinnamon, la vraie cannelle. Une autre écorce, la cassia, vient d'espèces voisines cultivées ailleurs en Asie. C'est elle qu'on trouve le plus souvent dans les rayons, parce qu'elle est plus facile à produire.

La différence se voit et se goûte :

• Le bâton. La cannelle de Ceylan forme un tube à multiples couches fines, clair, qui s'effrite. La cassia forme un rouleau épais, sombre, dur, souvent replié des deux côtés vers le centre.
• Le nez. Ceylan est florale, presque citronnée, plus douce. La cassia est plus directe, plus piquante, plus « rouge ».
• La place en pâtisserie. La première accompagne une crème sans l'écraser. La seconde prend vite toute la place.

Sur un dessert portugais, où l'essentiel du goût vient du jaune d'œuf, du sucre et du lait, ce détail n'est pas cosmétique. Une cannelle trop dominante transforme une crème en bonbon.

Pourquoi les Portugais la mettent partout

Ouvrez n'importe quel livre de doçaria portugaise : la cannelle est là, presque à chaque page. Sur l'arroz doce, où on la dessine au pochoir en losanges sur le riz refroidi. Dans les doces conventuais, ces douceurs nées dans les couvents, où elle vient tempérer des préparations construites presque uniquement sur les jaunes d'œufs. Sur les pastéis de nata, où elle se pose au dernier moment.

Cette omniprésence n'a rien d'un hasard culinaire. Elle est le résidu domestique d'une position commerciale : pendant des générations, la cannelle a été, au Portugal, une épice qu'on avait sous la main quand elle restait rare ailleurs en Europe. Une habitude de cuisine s'est installée là où d'autres pays gardaient un produit de luxe pour les grandes occasions.

Le geste du dernier moment

Il reste une règle, et elle explique pourquoi la cannelle n'est presque jamais incorporée à la crème d'un pastel de nata.

Moulue, la cannelle perd son parfum vite. Les composés qui font son odeur sont volatils : ils s'échappent à la chaleur et à l'air. Une cannelle passée au four avec la crème donne une note plate et légèrement amère ; la même cannelle posée sur le dessus, une fois le pastel sorti et encore chaud, s'ouvre au contraire d'un coup, portée par la vapeur.

C'est pour cette raison que dans les pastelarias de Lisbonne, le sucrier de cannelle et le sucre glace sont posés sur le comptoir, à côté des clients, et pas en cuisine. Le dernier geste n'appartient pas au pâtissier. Il appartient à celui qui mange.

Chez Wooly, elle reste sur le comptoir

Dans nos boutiques de Bruxelles et de Waterloo, nous avons gardé cette habitude portugaise : la cannelle n'est pas cuite dans la crème, elle attend à côté. Que vous passiez rue des Tongres à Etterbeek, à Stockel, à Uccle ou à Waterloo, le pastel de nata vous est tendu nu, et c'est vous qui décidez. Beaucoup n'en mettent pas du tout. C'est très bien aussi — mais essayez au moins une fois avec, sur un pastel encore tiède, pour comprendre pourquoi une tempête de 1505 a fini par changer le goût d'un dessert.

Une écorce arrachée à un arbre du sud-ouest de Ceylan, séchée jusqu'à s'enrouler sur elle-même, moulue, puis posée d'un geste d'une seconde sur une crème brûlée par le four. Entre les deux, cinq siècles et un océan. Le tout tient dans une bouchée, et c'est peut-être ce qu'il y a de plus portugais dans un pastel de nata.

Photo : bâtons de cannelle de Ceylan, cannelle moulue et fleurs séchées — Simon A. Eugster, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.