Fios de ovos : le fil d'œuf portugais qui a conquis le Siam

Il faut voir faire une fois pour comprendre. Le jaune d'œuf, passé au tamis puis versé dans un entonnoir à plusieurs becs, tombe en filets réguliers dans un sirop de sucre à peine frémissant. Le fil prend en quelques secondes. On le récupère à l'écumoire, on le pose en écheveau, et on recommence. Au bout d'une heure, la table est couverte de mèches dorées qui brillent comme du fil de soie. Les Portugais appellent cela des fios de ovos : des fils d'œuf.

Pourquoi les couvents avaient trop de jaunes

Toute la pâtisserie conventuelle portugaise tient à un déséquilibre. Dans les couvents, on utilisait de grandes quantités de blancs d'œufs : pour empeser les habits et les cols des religieuses, et pour clarifier le vin — un usage bien réel dans les régions viticoles. Restaient les jaunes, par centaines, qu'il aurait été impensable de jeter.

Les religieuses ont donc inventé une cuisine entière autour du jaune d'œuf et du sucre, alors abondant grâce aux colonies. C'est de là que viennent les ovos moles d'Aveiro, le toucinho do céu, les papos de anjo — et les fios de ovos, qui sont peut-être la démonstration la plus pure du principe : rien d'autre que du jaune, du sucre et de l'eau.

Un fil, trois températures

La difficulté n'est pas dans la recette, elle est dans la main. Les jaunes doivent être séparés proprement — la moindre trace de blanc fait des grumeaux au lieu de fils. Le sirop doit rester à la bonne température : trop chaud, le fil se rompt et se recroqueville ; trop froid, il se dissout et trouble le sucre. Le geste, enfin, doit être régulier, en petits cercles au-dessus de la casserole, à la même hauteur du début à la fin.

L'ustensile a même son nom : le funil de fios de ovos, un entonnoir percé de plusieurs orifices fins, en cuivre ou en fer-blanc, qu'on trouve encore dans les brocantes portugaises et dans les collections de musée. Les plus anciennes cuisines conventuelles en gardaient plusieurs, d'un calibre différent selon la finesse recherchée.

Ce qu'on en fait, au Portugal et en Espagne

En pâtisserie portugaise, les fios de ovos ne se mangent presque jamais seuls : ils habillent. On en couvre les tortas, on en garnit les gâteaux de fête, on en pose une touffe sur une tranche de toucinho do céu ou sur un dessert d'amande. Ils apportent une texture — un peu élastique, franchement sucrée — plus qu'un goût.

• Au Portugal, ils accompagnent les gâteaux de mariage, de baptême et de Noël ;
• en Espagne, sous le nom de huevo hilado, ils ont pris une direction inattendue : on les sert avec le jambon, les charcuteries et les pâtés, en contraste sucré-salé ;
• au Brésil, ils accompagnent traditionnellement les desserts de fête, héritage direct de la doçaria portugaise.

Le voyage vers l'Asie

C'est ici que l'histoire devient grande. Avec les navires portugais, la technique est partie vers l'est.

Au Japon, les sucreries d'inspiration portugaise ont formé toute une famille de pâtisseries appelées nanbangashi, « les douceurs des barbares du Sud ». Les fils d'œuf y sont devenus le keiran sōmen, littéralement les « nouilles d'œuf », qui sont aujourd'hui encore une spécialité de Fukuoka.

En Thaïlande, ils s'appellent foi thong, les « fils d'or », et sont l'un des desserts les plus reconnaissables du pays. On les doit à une femme : Maria Guyomar de Pinha (1664-1725), née à Ayutthaya d'ascendance portugaise, japonaise et bengalie, cuisinière à la cour du roi Naraï. Après le renversement politique de 1688, elle finit sa vie dans les cuisines royales — mais elle y a laissé une doçaria complète, dont les Thaïlandais font toujours leurs desserts de fête. On la surnomme là-bas la reine des douceurs. Ce que les couvents portugais avaient inventé pour ne pas gâcher des jaunes d'œufs est devenu, à l'autre bout du monde, ce qu'on sert aux mariages : un fil long, qu'on ne coupe pas, pour souhaiter une longue vie.

La même famille, à Bruxelles

Nous ne filons pas d'œufs chez Wooly : c'est un travail d'atelier, long, qui se fait à la casserole et ne se conserve pas bien. Mais la famille dont les fios de ovos viennent — celle des douceurs de couvent, jaune d'œuf, sucre, amande, rien d'autre — est bien celle de nos vitrines à Bruxelles. Les ovos de coco et ovos de amêndoa en descendent directement, et le pão de ló repose sur exactement le même trio.

Si vous voulez goûter ce que fait un jaune d'œuf quand on le prend au sérieux, passez rue des Tongres à Etterbeek, à Stockel, à Uccle ou à Waterloo : nos quatre boutiques sont ouvertes, et ces gâteaux-là racontent la même histoire que le fil d'or de Bangkok — simplement, ils ont fait moins de kilomètres.