Pão de ló : le gâteau portugais qu'on sort du four trop tôt

On enfonce la cuillère et on comprend qu'il y a un problème. Le dessus est doré, ferme, rassurant. Dessous, ça coule : une crème jaune, épaisse, à peine prise, qui glisse sur le flanc de la part et qu'il faut rattraper avec le doigt. Dans n'importe quelle pâtisserie d'Europe, ce gâteau serait raté et reparti au four. Au Portugal, c'est très exactement ce qu'on est venu chercher.

Un gâteau qui se juge à son cœur

Le pão de ló est, sur le papier, la chose la plus simple qui soit : des œufs — surtout des jaunes —, du sucre, de la farine. Pas de beurre, pas de lait, pas de levure chimique. Tout repose sur le battage : l'air qu'on fait entrer dans les œufs est la seule chose qui fera monter la pâte. À la Casa do Pão-de-Ló de Alfeizerão, on casse encore les œufs un par un et on les bat près de trois quarts d'heure avec le sucre avant d'envoyer l'appareil au four, dans des moules en cuivre.

Ensuite, tout se joue sur une poignée de minutes. Laissez le gâteau aller jusqu'au bout de la cuisson : vous obtenez une génoise moelleuse et sèche, très honnête, qui se tranche proprement. Sortez-le trop tôt — volontairement trop tôt — et le centre reste liquide, quelque part entre la crème et le sabayon. Les Portugais appellent ce cœur non cuit le pito. Ce n'est pas un raté toléré par habitude : c'est le critère de réussite.

D'où vient ce nom, « pão de ló » ?

Le mot intrigue même au Portugal. Pão, c'est le pain. Mais ló ? La piste la plus solide fait dériver l'expression du français pain de lof, ce lof venant lui-même du vocabulaire maritime néerlandais. Un nom de gâteau né dans les ports, donc, comme tant de choses au Portugal.

Le même gâteau a longtemps porté d'autres noms sur place : pão de Castela, pão de Hespanha. Et c'est sous ce dernier qu'il a fait le plus long voyage de l'histoire de la pâtisserie. Au XVI^e siècle, les missionnaires portugais débarquent à Nagasaki avec, dans leurs malles, cette recette d'œufs battus qui se conserve en mer. Les Japonais l'adoptent, l'adaptent, et en font la castella — un gâteau qu'on vend aujourd'hui encore par boîtes entières dans les gares japonaises. Le pão de ló est probablement la pâtisserie portugaise la plus copiée au monde sans que personne sache d'où elle vient.

Ovar : un papier plié à la main, et rien d'autre

Au nord, entre Porto et Aveiro, la petite ville d'Ovar a fait de ce gâteau une affaire d'État. On y trouve sa trace bien avant le XVIII^e siècle : un document de 1781 mentionne déjà des pães de ló de Ovar offerts à des prêtres lors d'une procession. Au XIX^e siècle, plusieurs familles de la ville en vivent, et Luís de Oliveira Gomes en organise la distribution à Noël et à Pâques — les deux moments où, aujourd'hui encore, il se vend le plus.

Le geste, lui, n'a pas bougé. On chemise le moule d'un papier plié à la main, opération plus délicate qu'il n'y paraît : c'est lui qui donne au gâteau ses plis irréguliers, sa collerette froissée, sa silhouette qu'on reconnaît de loin. On surveille la cuisson sans jamais s'éloigner, parce que la fenêtre est étroite. Puis on laisse refroidir et on rogne le papier aux ciseaux, tout autour.

Ce savoir-faire est protégé : la Commission européenne a inscrit le Pão de Ló de Ovar au registre des indications géographiques protégées par le règlement (UE) 2016/1407 du 12 août 2016. Seuls les gâteaux produits dans les paroisses de la commune — Esmoriz, Cortegaça, Maceda, Arada, Ovar, S. João, S. Vicente et Válega — peuvent porter ce nom.

Alfeizerão : la légende du roi et du cuisinier pressé

À deux cents kilomètres au sud, sur la route qui relie Lisbonne à Porto, Alfeizerão raconte une autre histoire — et celle-là commence dans un couvent.

La recette y serait arrivée du monastère de Santa Maria de Cós, une communauté cistercienne féminine fondée au XII^e siècle dans le territoire d'Alcobaça. Quand les ordres religieux sont dissous au XIX^e siècle, plusieurs religieuses trouvent refuge un peu plus au sud, à Alfeizerão, avec dans les mains ce que les couvents portugais savaient faire de mieux : des douceurs à base de jaunes d'œufs. C'est la même filiation que celle des ovos moles d'Aveiro ou du pastel de Tentúgal : la doçaria conventual, cette pâtisserie née derrière les murs des monastères.

Vient ensuite la légende, celle que tout le village raconte. Le roi D. Carlos I^er, qui règne de 1889 à 1908, séjournait régulièrement à Alfeizerão chez son ami Vitorino Froes, et il y appréciait le pão de ló de la maison. Un jour, la cuisine est prise de court : le gâteau sort du four avant l'heure, le cœur encore liquide. On le sert au roi la mort dans l'âme. Le roi trouve cela meilleur ainsi et déclare, dit-on, qu'il n'en mangera plus d'autre.

La recette « ratée » se transmet alors aux femmes du village, puis devient une affaire : la Casa do Pão-de-Ló de Alfeizerão ouvre en 1925, fondée par le père João de Matos Vieira et sa famille, sur la grand-route Lisbonne–Porto. Le bâtiment actuel date des années 1940 et a gardé ses azulejos d'origine. On y produit toujours deux versions : la crémeuse, celle du roi — et une plus sèche, restée fidèle à la recette du monastère de Cós. Autrement dit, la maison sert encore, côte à côte, l'accident et l'original.

Une carte du Portugal en deux camps

Le pão de ló divise le pays plus qu'on ne le croit. À Ovar et à Alfeizerão, il coule. À Margaride, près de Felgueiras, ou à Arouca, il est ferme, blond, presque friable, et se coupe en tranches qu'on trempe dans le café. Ni l'un ni l'autre n'est le « vrai » : ce sont deux idées différentes du même gâteau, et chaque région défend la sienne avec le sérieux qu'on met ailleurs au football.

Un point de convergence, tout de même : on ne le mange presque jamais seul. Il appelle un verre de vin doux, ou une petite tasse serrée — cette bica que les Portugais commandent au comptoir et dont l'amertume franche tient tête au sucre des jaunes d'œufs.

Le goûter à Bruxelles

C'est une pâtisserie qui voyage mal et qui se raconte mal : personne, à Bruxelles, ne commande un gâteau qu'on lui promet mal cuit. Il faut le voir. Nous proposons le pão de ló de Alfeizerão dans nos quatre boutiques — rue des Tongres à Etterbeek comme à Stockel, à Uccle ou à Waterloo. Prenez-en une part, laissez-la s'ouvrir dans l'assiette, et vous comprendrez ce que le roi a compris.

Un conseil de service, tant qu'à faire : sortez-le du frais une demi-heure avant. Le cœur se détend, redevient coulant, et le gâteau retrouve ce qu'il était en quittant le moule de cuivre.

Photo : No Ponto — CC BY 3.0, via Wikimedia Commons