Pastel de Chaves : la recette achetée à une inconnue en 1862

Il ne ressemble à rien de ce qu'on attend d'une pâtisserie. Pas de sucre, pas de cannelle, pas de jaune d'œuf battu : une demi-lune dorée, feuilletée si fin qu'elle se fend sous le pouce, et une farce de veau qui fume dès la première bouchée. Le pastel de Chaves porte pourtant le nom de pastel, comme les douceurs des couvents. Et son étrangeté n'est pas là où on l'attend : elle tient à ce que personne ne sait qui l'a inventé.

1862 : une inconnue, un panier, une livre

L'histoire commence dans les rues de Chaves, tout au nord du Portugal, à quelques kilomètres de la frontière espagnole. Une vendeuse, dont on ignore jusqu'au nom et jusqu'à la provenance, parcourt la ville avec un panier rempli de petits chaussons à la forme inhabituelle. Elle n'en a jamais assez pour tous ceux qui en veulent.

Teresa Feliz Barreira, qui allait fonder la Casa do Antigo Pasteleiro, lui offre une livre pour la recette. La vendeuse accepte, puis disparaît de l'histoire. On ne connaît ni son visage, ni d'où elle venait, ni ce qu'elle est devenue. Tout ce qu'elle a laissé, c'est un pliage et une farce. Et une ville entière qui les refait, plus de cent soixante ans après.

C'est une transmission à l'envers de toutes celles qu'on raconte d'habitude au Portugal. Les doces conventuais descendent de couvents qu'on peut nommer, de religieuses dont on connaît l'ordre et la ville. Ici, rien : une transaction de rue entre deux femmes, une somme d'argent, et le silence.

Ce qui se passe entre les couches

Le pastel de Chaves est une demi-lune de pâte finement feuilletée, garnie d'une préparation à base de veau haché. La farce n'est pas lisse : on y reconnaît à l'œil les morceaux de viande et l'oignon, et on y goûte nettement l'huile d'olive. C'est cette irrégularité qui fait sa signature — une farce mixée n'aurait pas la même bouche.

Tout le plaisir tient au contraste. Dehors, un feuilletage ferme et cassant qui craque en s'ouvrant. Dedans, une farce épaisse, humide, moelleuse, qui reste chaude longtemps après que la pâte a refroidi. C'est un salé qu'on mange debout, au comptoir, souvent avant midi, en tenant le papier sous le menton pour rattraper les éclats.

Chaves elle-même n'y est pas pour rien. La ville s'appelait Aquae Flaviae chez les Romains, qui étaient venus pour ses sources chaudes ; ses habitants sont encore les flavienses. C'est une ville de fumoirs et de charcuterie, une région où la viande n'est jamais un accessoire. Le pastel n'y est pas un caprice de pâtissier ; il vient d'un pays où l'on sait quoi faire d'un morceau de veau.

Une pâtisserie qu'on ne peut pas déménager

En juillet 2013, un dossier part vers Bruxelles : l'autre Bruxelles, celle des institutions. Le 27 mai 2015, la Commission européenne inscrit le Pastel de Chaves au registre des indications géographiques protégées. Depuis, seuls les pastéis produits dans les limites du concelho de Chaves peuvent porter ce nom.

La conséquence est plus brutale qu'il n'y paraît. Un artisan qui installerait son four à cinquante kilomètres, avec la même pâte, la même farce, le même geste, n'aurait pas le droit d'écrire ces trois mots sur sa vitrine. Le nom appartient au lieu, pas à la recette. Ce qui est protégé, ce n'est pas un savoir-faire : c'est un savoir-faire quelque part.

Il y a une ironie tranquille là-dedans. Le seul objet dont on est certain, dans toute cette histoire, c'est la frontière du canton. L'inventrice, elle, reste introuvable.

La grande famille des salgados

Le pastel de Chaves appartient à une catégorie que les Portugais appellent les salgados : les salés qu'on mange sur le pouce, à toute heure, dans n'importe quelle pastelaria. C'est un monde à lui seul, où chaque forme a son nom et sa méthode : pâte frite ou pâte au four, chausson plié ou coque roulée, viande, morue ou crevette.

On les confond volontiers de l'extérieur. Nous avions déjà essayé de démêler les trois plus connus dans empanada, chamuça, rissol : lequel est lequel ?. La question revient à chaque comptoir. Le pastel de Chaves ajoute une quatrième réponse : un feuilleté au four, en demi-lune, et une farce de veau qu'on reconnaît à l'œil.

Et à Bruxelles ?

Nous ne faisons pas de pastel de Chaves, et nous n'en ferons pas : le nom ne se déplace pas, c'est tout l'objet de son classement. Mais ses cousins de comptoir, eux, sont là. Nos chamuças de viande et le reste de nos apéros portugais viennent de la même habitude : un salé chaud, tenu à la main, mangé debout entre deux choses à faire.

On les trouve dans nos quatre boutiques de Bruxelles et de sa périphérie — Stockel, Uccle, Waterloo, et Etterbeek, rue des Tongres. Demandez-les tièdes, et attendez trente secondes avant de mordre : ce qui sort du four garde son cœur brûlant bien plus longtemps que sa croûte.

Quant à la vendeuse de 1862 : elle a vendu sa recette pour une livre, et le Portugal la refait tous les matins. C'est un mauvais prix. C'est aussi la plus longue postérité qu'on puisse acheter avec une pièce.

Photo : Carlos Botelho, licence CC BY 2.5, via Wikimedia Commons.