Empanada, chamuça, rissol : lequel est lequel ?

Devant un comptoir portugais, quatre chaussons se ressemblent et n'ont pourtant rien à voir : l'empanada, la chamuça, le rissol et l'empada. On les confond tout le temps. Voici comment les reconnaître en un coup d'œil, ce qu'il y a dedans, et d'où chacun vient.

Le tableau qui règle la question

Le raccourci qui marche presque toujours : triangle = chamuça, demi-lune panée = rissol, demi-lune non panée et dorée = empanada, rond avec un couvercle = empada.

L'empanada : le chausson au four

L'empanada est un chausson de pâte crue, replié en demi-lune et cuit au four. Sa surface est dorée et mate, jamais panée. Le bord est souvent torsadé à la main — ce cordon tressé est sa signature.

Le mot vient de empanar, « envelopper de pain ». On l'associe surtout à la Galice et à l'Amérique latine, mais elle circule dans tout le monde lusophone et hispanophone, avec des garnitures qui changent d'un pays à l'autre : thon et poivron au Portugal et en Galice, bœuf haché et olive en Argentine, poulet au Chili.

Contrairement au rissol et à la chamuça, elle ne passe pas par la friture. C'est le seul des quatre qu'on peut faire sans huile.

La chamuça : le triangle frit

La chamuça est le samoussa du monde portugais, et son nom le dit : chamuça vient du même mot que samosa. Elle est arrivée au Portugal par le Goa, le Mozambique et l'Inde portugaise, et fait partie du paysage depuis si longtemps qu'on l'a oubliée.

Elle se reconnaît sans hésitation : c'est la seule triangulaire. Sa pâte est une feuille très fine, pliée en accordéon autour de la garniture, puis frite. La garniture classique est de la viande hachée relevée — souvent bœuf ou poulet, avec oignon, curry, coriandre — mais les versions végétariennes aux légumes sont tout aussi courantes.

Sa texture n'a rien à voir avec celle du rissol : la chamuça craque, le rissol croustille puis fond.

Le rissol : la demi-lune panée

Le rissol est le seul des quatre qui soit pané. Sa surface est granuleuse, couverte de chapelure, ce qui le rend impossible à confondre une fois qu'on l'a en main. Sa pâte est cuite à l'eau bouillante avant d'être abaissée, et sa garniture est liée à la béchamel — d'où le cœur crémeux.

Les deux garnitures classiques sont la crevette et le porcelet. C'est le plus technique des quatre à réaliser.

L'empada : le petit panier

L'empada est le seul qui ne soit pas plié. C'est un petit panier de pâte brisée, cuit dans un moule cannelé, garni et recouvert d'un disque de pâte. On le mange froid ou tiède.

La plus connue est l'empada de galinha, au poulet, spécialité de la région de Lisbonne. Sa forme la range plutôt du côté de la tourte que du chausson.

Quand on les mange

Tous les quatre appartiennent aux salgados, les salés portugais. On les prend debout au comptoir, avec un café, entre le petit-déjeuner et le déjeuner ou en fin d'après-midi. Ce n'est ni un repas ni vraiment un en-cas : c'est un moment à part, qui a son propre nom et ses propres horaires.

Ils sont aussi le socle de toute table d'apéritif portugaise — baptêmes, communions, mariages. Sur ces tables, on les sert mélangés, et c'est précisément là que la confusion commence pour ceux qui découvrent.

Lequel choisir quand on ne connaît pas

Si vous n'en goûtez qu'un, prenez le rissol de crevette : c'est le plus caractéristique du Portugal, et celui qui n'a aucun équivalent ailleurs. La chamuça se rapproche du samoussa que vous connaissez peut-être déjà, l'empanada du chausson espagnol.

Si vous en prenez trois, prenez-en un de chaque : c'est la meilleure façon de comprendre en une fois ce qu'un tableau met des paragraphes à expliquer.

Nous les préparons à Bruxelles, dans nos quatre boutiques — rissóis de crevette et de porcelet, chamuças de viande, empanadas et pastéis de bacalhau. Ils partent aussi en plateaux pour les réceptions.