Pudim Abade de Priscos : le flan portugais qui ne contient pas de lait

La cuillère entre sans résistance et ressort couverte d'un caramel presque noir. La texture n'est pas celle d'un flan : elle est plus serrée, plus lente, elle tient sur la langue au lieu de s'y dissoudre. Et puis vient l'arrière-goût, une chaleur de vin cuit qui n'a rien à faire dans un dessert d'œufs. C'est là qu'on se dit qu'il manque quelque chose, et c'est vrai. Il manque le lait.

Un pudding portugais sans lait

Le pudim Abade de Priscos est probablement le dessert portugais qui déroute le plus ceux qui croient connaître le flan. Là où un pudim ordinaire repose sur du lait et des œufs entiers, celui-ci se construit sur un sirop de sucre, une quinzaine de jaunes d'œufs, du vin de Porto — et du toucinho, du lard de porc, taillé en lamelles fines et fondu dans le sirop bouillant.

L'idée fait sursauter aujourd'hui. Elle n'avait rien d'excentrique au XIX^e siècle portugais, où la graisse animale jouait exactement le rôle que le beurre tient dans la pâtisserie française : elle apporte le fondant, elle allonge la texture, elle retient l'humidité. Le lard ne se goûte pas. Il se sent, à la façon dont le dessert reste souple des jours durant au lieu de se raidir.

C'est la même logique que celle du toucinho do céu, ce gâteau conventuel dont le nom garde la trace d'un ingrédient qui a fini par en disparaître. Dans le pudim de Priscos, lui, le lard est resté.

Priscos, une paroisse de Braga

Priscos est une petite freguesia de la commune de Braga, dans le nord du Portugal, à une heure de route de Porto. Rien qui prédispose un lieu à donner son nom à un dessert célèbre, sinon l'homme qui y a été curé : Manuel Joaquim Machado Rebelo, resté connu sous le seul titre d'Abade de Priscos, l'abbé de Priscos.

Il a desservi cette paroisse pendant quarante-sept ans. Et il cuisinait, pas en amateur du dimanche, mais assez bien pour que sa réputation dépasse largement les limites de sa cure. Dans le Portugal de cette époque, un ecclésiastique cuisinier n'a rien d'incongru : les couvents étaient depuis des siècles les grands laboratoires du sucre et du jaune d'œuf, et les recettes circulaient de sacristie en sacristie plus sûrement que dans les livres.

Le banquet du 3 octobre 1887

L'épisode que tout le monde raconte à Braga se situe le 3 octobre 1887. Le roi D. Luís I et la famille royale voyagent dans le nord du pays. Pour le banquet donné à Póvoa de Varzim, sur la côte, c'est l'abbé de Priscos qu'on fait venir en cuisine.

On imagine mal, aujourd'hui, ce que représentait une commande pareille pour un curé de campagne : recevoir une table royale, avec ce qu'il fallait de services, de sauces et de sucre, dans une station balnéaire de l'Atlantique. Le pudding qui porte son nom sort de ce monde-là : un dessert conçu pour clore un repas d'apparat, dense, brillant, sucré jusqu'à la limite, et parfumé au Porto parce que le Porto était ce que le nord du Portugal avait de plus prestigieux à offrir.

Comment la recette est sortie du presbytère

La recette n'a pas été publiée par son auteur. Elle est devenue publique par un détour presque administratif : Pereira Júnior, directeur du Magistério Primário feminino de Braga (l'école normale de jeunes filles, installée dans l'ancien Convento dos Congregados) a demandé à l'abbé de Priscos de lui confier des recettes pour l'enseignement.

C'est ainsi qu'un dessert de banquet s'est retrouvé dans un cahier d'école. Sans cette demande, il est probable que le pudim aurait suivi le sort de dizaines de préparations conventuelles perdues avec ceux qui les faisaient. On doit une des grandes douceurs portugaises à un directeur d'école qui voulait du matériel pédagogique.

Le geste, tel qu'il est décrit

La version que la paroisse de Priscos donne comme la recette d'origine tient en peu de lignes, et chacune compte :

• un demi-litre d'eau et un demi-kilo de sucre, portés à ébullition dans un récipient de laiton ou de cuivre ;
• une écorce de citron, un bâton de cannelle, et cinquante grammes de toucinho taillé fin, qu'on laisse fondre dans le sirop jusqu'au point voulu ;
• quinze jaunes d'œufs, ajoutés hors du feu ;
• un verre de vin de Porto, un tawny d'âge de préférence ;
• une cuisson au bain-marie, dans un moule caramélisé, une trentaine de minutes.

Pas de lait, pas de crème, pas de farine. Tout repose sur l'équilibre entre le sirop et les jaunes, et sur le point de cuisson du caramel — un pudim de Priscos raté est un pudim de Priscos qui a granulé ou qui a pris un goût de brûlé. C'est un dessert de patience, dans la même famille technique que le pão de ló de Alfeizerão, où tout se joue aussi sur une minute de four.

Les doces de ovos, à Bruxelles

Nous ne préparons pas le pudim Abade de Priscos dans nos vitrines : c'est un dessert de table, qu'on démoule et qu'on partage, pas une pâtisserie de comptoir. Mais toute la famille dont il vient est là : les doces de ovos, ces douceurs bâties sur le jaune d'œuf et le sucre, qui font l'essentiel de la pâtisserie portugaise traditionnelle. C'est la même grammaire, à une génération d'écart.

On les retrouve dans nos quatre boutiques de Bruxelles et du Brabant : rue des Tongres à Etterbeek, à Stockel, à Uccle et à Waterloo. Les horaires et les adresses sont sur la page de nos boutiques — et si vous passez rue des Tongres, demandez ce qui vient de sortir : c'est encore la meilleure façon de choisir.

Quant au pudim de Priscos, il se mérite. Un moule, quinze jaunes, un bain-marie et un dimanche devant soi. L'abbé, lui, avait quarante-sept ans de paroisse pour s'entraîner.

Photo : Rvilaverde, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.