La sericaia : le dessert portugais qui n'est réussi que fendillé

Elle sort du four fendue de partout. Le dessus a craqué en larges plaques brunes, la cannelle s'est ouverte en lignes irrégulières, et dans les crevasses affleure une crème pâle, encore tremblante. Dans n'importe quelle autre cuisine d'Europe, on appellerait cela un ratage. Dans l'Alentejo, c'est exactement l'inverse : une sericaia lisse est une sericaia manquée.

La sericaia — ou sericá, selon le village où l'on pose la question — est l'un des grands doces conventuais du Portugal. Des œufs, du sucre, un peu de farine, du lait, beaucoup de cannelle : rien de plus. Toute sa personnalité tient dans un geste et dans une cuisson.

Un dessert qui se juge à ses fissures

Le secret ne se trouve pas dans la liste des ingrédients, il se trouve dans la façon de remplir le plat. On ne verse pas la préparation : on la dépose às colheradas desencontradas, à la cuillère, en cuillerées volontairement désordonnées, posées l'une contre l'autre, sans jamais lisser la surface. Chaque cuillerée devient un petit dôme. Chaque dôme, à la cuisson, gonfle pour son compte.

Le plat, lui, est traditionnellement en terre cuite — parfois en étain. La cannelle est saupoudrée en dernier, sur le dessus, juste avant d'enfourner. Comptez près d'une heure et demie dans un four à bois. Le dessert monte, retombe, se déchire, et le réseau de fentes qui apparaît alors n'est pas un accident de cuisson : c'est la signature. Chaque sericaia en a un différent, comme une empreinte.

De Malacca à l'Alentejo, une route incertaine

L'origine du dessert n'est pas tranchée, et c'est peut-être ce qui le rend intéressant. Un receituário de 1623 avance que la recette aurait été rapportée d'Orient en 1562 par D. Constantino de Bragança, septième vice-roi des Indes portugaises. La légende, plus précise encore, la fait venir de Malacca. D'autres pistes mènent vers l'Inde ou vers le Brésil, où existent des préparations cousines.

Ce qui est certain, c'est que la cannelle n'arrive pas par hasard dans une cuisine du sud du Portugal au XVI^e siècle. Elle vient par bateau, par les comptoirs, par cette même route qui a donné aux pâtisseries portugaises leur goût si reconnaissable. La sericaia porte cette histoire dans son parfum avant de la porter dans son nom.

Elvas ou Vila Viçosa : deux couvents, deux noms

Deux villes de l'Alto Alentejo revendiquent le dessert, et la querelle a laissé une trace bien visible : il porte deux noms. On raconte que la sericaia serait née au Convento das Chagas, à Vila Viçosa, et que c'est chez les Clarisses qu'on aurait ajouté la cannelle à la recette. Les religieuses des couvents d'Elvas et de Vila Viçosa l'auraient ensuite diffusée dans toute la région au XVIII^e siècle.

Savoir laquelle des deux villes a raison n'a plus grand intérêt aujourd'hui. Ce genre de rivalité est le moteur ordinaire de la pâtisserie portugaise : les couvents disposaient de jaunes d'œufs en quantité — les blancs servaient à clarifier le vin et à empeser les habits — et chaque communauté a bâti sa recette contre celle de la voisine.

La prune qui met deux mois à devenir un bonbon

Une sericaia se mange très bien seule. Mais à Elvas, on la sert accompagnée d'une ameixa d'Elvas, et le duo est devenu inséparable. Il ne s'agit pas d'une prune quelconque : l'ameixa d'Elvas est une appellation d'origine protégée, réservée à la variété Rainha Cláudia Verde cultivée dans une zone délimitée de l'Alto Alentejo.

Sa transformation est d'une lenteur presque déraisonnable. La prune est cueillie en début d'été, encore ferme, à peine entrée en maturité — cueillie mûre, elle se déferait à la première cuisson. On la fait cuire entière un quart d'heure, puis on la plonge dans un sirop de sucre que l'on concentre progressivement, palier après palier. Elle y reste au minimum deux mois. Autrement dit : les prunes ramassées au cœur de l'été ne sont bonnes à servir qu'à la toute fin de la saison. Rien, dans ce dessert, ne va vite.

Ce que la sericaia dit de toute la doçaria portugaise

Des jaunes d'œufs, du sucre, de la cannelle, un four et beaucoup de patience : la sericaia parle exactement la même langue que les ovos moles d'Aveiro ou que l'arroz doce saupoudré de cannelle qui referme les repas de famille. Trois desserts, trois textures, une seule origine : les cuisines de couvent et l'abondance de jaunes qu'elles avaient sur les bras.

C'est aussi pour cela qu'un Portugais reconnaît une sericaia les yeux fermés, rien qu'à l'odeur. La cannelle chaude sur l'œuf cuit, c'est l'odeur du dimanche.

Et à Bruxelles ?

La sericaia n'est pas dans nos vitrines : c'est un dessert de plat, de table et de maison, qui se sert à la cuillère et supporte mal le voyage. Mais toute sa famille y est. La torta de Azeitão, roulée autour de sa crème de jaunes d'œufs, en est la cousine la plus proche ; les œufs au coco ou aux amandes en sont l'autre branche. Dans nos quatre boutiques de Bruxelles et du Brabant — rue des Tongres à Etterbeek, à Stockel, à Uccle et à Waterloo — c'est la même doçaria conventuelle qui sort chaque matin, avec la même cannelle et les mêmes jaunes d'œufs.

Et si vous vous lancez chez vous : ne lissez pas. Déposez à la cuillère, laissez faire le four, et jugez le résultat à ses fissures.