Bolo de bolacha：オーブンを一度も使わないポルトガルのケーキ

ナイフは抵抗なく入ります。割るべき皮も、飛び散るパンくずもありません。ナイフは一気に下り、茶色と白の細かい筋で覆われて戻ってきます。その筋は、コーヒーに落としてしまった本のページのように、ぎっしりと重なっています。ボロ・デ・ボラーシャは普通のケーキのようには切れません。完全なケーキではないからです。オーブンの中に入ったことが一度もないのです。

ほとんどのポルトガルの家庭で作られ、ほとんどのパスティスラリアのショーケースには並ばないデザートです。材料は三つだけです。マリアビスケット、濃いコーヒー、砂糖入りのバタークリーム。焼く工程も、目を見張るような技術もいりません。それでも、この典型的なポルトガルのケーキの物語は、ロンドンで始まります。

王室の結婚式のために生まれたビスケット

マリアビスケットはポルトガルで生まれたものではありません。1874年にロンドンのビスケット会社ピーク・フリーンズが、ロシアの大公女マリア・アレクサンドロヴナとエディンバラ公の結婚を祝って作りました。名前はそこに由来し、今もビスケットの中央に浮き彫りで残っています。その細部は、リスボンのパッケージにも、マドリードやボンベイのものにも見られます。

デザインも変わっていません。完全な円形で、名前は浮き出した文字で書かれ、縁には刻み目のある帯が全周しています。中身はほとんどありません。小麦粉、砂糖、植物性油脂、ほのかなバニラです。乾いていて控えめで、それ自体が際立つことはありません。ただ、よく水分を吸うという特徴があります。

イギリスのビスケットがイベリア半島のものになるまで

ビスケットはヨーロッパ中に広まりましたが、本当の新しい故郷はイベリア半島でした。スペインでは、内戦の後に余った小麦を消費するため大量に生産されました。ガジェタ・マリアは経済再生の象徴となり、小麦粉を使い切る必要があったため、どこにでもあるビスケットになりました。

ポルトガルでは、物語はもっと静かに進みました。マリアビスケットは台所の戸棚に収まり、砂糖とコーヒーのそばに置かれ、そこから一度も出ることはありませんでした。値段はほとんどかからず、長持ちし、子どもの手で触られても平気です。別の何かに作り替えられる製品の典型です。

すべては一秒のコーヒーで決まる

レシピは一文で言えるほど単純ですが、失敗もしやすいものです。濃いコーヒーを淹れて冷まし、マリアビスケットを一枚ずつ浸します。そして重ねていきます。ビスケットの層、砂糖で泡立てたバタークリームの層、またビスケット、またクリーム。器がいっぱいになるまで続けます。表面をならし、覆いをかけ、一晩冷蔵庫に入れます。

決め手は浸す時間です。一秒長すぎるとビスケットは器に届く前に指の間で崩れ、一秒短いと芯が固いままで、作る直前に作ったことが分かる小さな硬さが残ります。ビスケットが消えるほど十分に吸わせつつ、崩れてしまわないところで止めることが大切です。

一晩冷やすと、目に見えない変化が起きます。コーヒーの水分が層から層へゆっくり移り、バターは硬さを取り戻し、境界線が消えていきます。翌朝にはもうビスケットもクリームも見えず、ケーキだけがあります。このケーキが受ける唯一の加熱、時間による冷たい加熱です。

買うものではなく、受け継ぐケーキ

ボロ・デ・ボラーシャのレシピは一つではなく、台所の数だけ版があります。コーヒーにアルコールを少し加える家庭、クリームを練乳で作る家庭、砕いたビスケットを振りかける家庭、すりおろしたチョコレートで仕上げる家庭もあります。誰も結論を出したことはなく、出そうとする人もいません。子どもの誕生日、日曜日の食事、火をつけてオーブンを使うのが罰のように感じられる夏の終わりに食べられるケーキです。

オーブンがないことは、このケーキがパスティスラリアにほとんど並ばない理由でもあります。パスティスラリアのショーケースは、家庭では作れないものに基づいて作られています。手で広げるmassa folhada、何十個もの卵黄を使うdoces conventuais、一秒の差で止めなければならないクリームなどです。ボロ・デ・ボラーシャは、どの台所でも手元にあるもので作れます。専門家を必要としたことがなく、それがこのケーキを守ってきたのかもしれません。

このケーキは、同じく冷やして作るポルトガルの定番菓子salame de chocolateと同じ論理を持っています。手で割ったビスケット、同じチョコレート、そして必ず通る冷却の工程です。どちらも、窯ではなく戸棚から生まれたデザートです。

コーヒーという、些細ではない要素

ボロ・デ・ボラーシャの出来は、まずコーヒーで決まります。薄すぎると甘い水のような味しか残らず、苦すぎるとバターの味を消してしまいます。ポルトガルの人々はこの問題を抱えていません。カウンターに立ったまま飲み干すbica、つまり短く濃いエスプレッソがあり、冷ますと、ちょうどよい濃さになります。このケーキと国のコーヒーが同じ土地から来ているのは偶然ではありません。片方はもう片方のために作られたのです。

ブリュッセルでも、この作業は続いています

Wooly では、ボロ・デ・ボラーシャは販売していません。このケーキは家庭のものだと考えており、そのことを正直にお伝えしたいと思います。ただし、作るために必要なものはすべて、お住まいの近くにそろっています。本物のポルトガル風コーヒー、百五十年以上変わっていないbolachas、そして当店のカウンターにあるチョコレートのサラミと比べるための材料です。エテルベーク、ウクル、ワーテルローの各店では、それぞれが自分の版を喜んで分かち合っています。どの店も自分の版が正しいと言いますが、それこそこのケーキの精神そのものです。

エテルベークのリュ・デ・トングルや、ブリュッセルとワーテルローの店舗にぜひお越しください。会話はいつも浸す秒数の話から始まり、終わることがありません。

誕生日や家族のパーティーには、ブリュッセルで注文できる誕生日ケーキをお作りしています。

写真：Eu Amo Portugal、Bolo de bolacha、CC BY-SA 4.0、Wikimedia Commons より。

出典： Wikipedia「Marie biscuit」；The Independent「Minor British Institutions: The Marie biscuit」。