Tigelada（卵と山羊乳の焼きプリン）：村のパン窯で焼いていたデザート

パン窯からパンを出したばかりだ。奥へ寄せられた残り火の下で、天井のドームはまだ熱をたたえている。その熱を待っているのが、caçoilosと呼ばれる素焼きの深皿だ。深皿は空のまま窯に入れられる。そこへ生地を一気に流し込む。あとは熱の衝撃がすべてを仕上げる。

このデザートの名はtigeladaである。名前はtigela、つまり椀に由来する。しかしベイラ・バイシャでは、実は椀で焼くわけではない。この違いこそが、ポルトガルの他のtigeladaとの違いであり、味の理由でもある。

パンを待つデザート

電気のコンロが普及する前のポルトガルの村の暮らしを想像してほしい。パン窯は個人の持ち物ではなく、集落の共同設備だった。レンガ造りの口はひとつだけで、早くに火が入れられ、長く熱せられた。そこには暗黙の順番待ちの列があり、一日の段取りを決めていた。

まずはパンだ。窯に薪をくべる理由はパンにある。祝祭の日には子ヤギの肉も焼かれた。そして最後に、パン職人にとっては用がなくなったのに、まだ捨てるには熱すぎるとき、tigeladaの器が入ってくる。薪窯の余熱はとてもゆっくり下がる。卵と牛乳の生地が煮立たずに固まるには、まさにこの下がり方がちょうどよかった。焼成には三時間近くかかることもあった。

つまりtigeladaはレシピから生まれたのではない。村の窯のあいた時間から生まれたのである。

陶器であって、磁器ではない

器は飾りではない。多孔質の素焼きはゆっくりと温まり、底と側面から熱を絶えず放つ。そのためデザートは外側から内側へと火が入る。表面には薄い焼き色がつき、中はクリーム状のまま残る。

ベイラ・バイシャの女性たちはさらに一手間かけた。生地を注ぐ前に、空のcaçoilosを予熱しておくのである。冷たい生地が熱い壁に触れると、表面はすぐに固まり、あとは余熱でやさしく火が通る。これは現代の工夫ではなく昔ながらの手わざであり、器を金属に替えた途端に失われてしまうものだ。

卵、山羊の乳、蜂蜜

材料は少ない。卵、山羊乳、黒砂糖、蜂蜜、レモンの皮、少量の小麦粉、シナモン、ひとつまみの塩。それ以上は何もない。ポルトガルの菓子作りによくあるように、豊かさは材料の数ではなく、その出どころにある。

• 山羊乳：この地方は山羊の飼育がさかんだからである。牛乳にはない爽やかな酸味があり、デザートが単調な甘さに落ち込むのを防いでくれる。
• 蜂蜜：最も個性的なtigelada de melでは、蜂蜜が中心的な役割を担う。周辺の巣箱のミツバチはヒースやエニシダ、野生のローズマリーの花から蜜を集める。そのため蜂蜜は濃い色で、ほとんど樹脂のような香りがする。
• シナモンとレモン：ポルトガル菓子全体を貫く組み合わせだ。米のミルク煮からleite-cremeまで、この二つが生かされている。

プロエンサ＝ア＝ノーヴァ、養蜂場と祭り

tigeladaは、ポルトガル中部ピナール・インテリオール・スルのプロエンサ＝ア＝ノーヴァを代表する菓子である。その起源は町の南部とされ、気候と植生が養蜂に適していた。蜂蜜を中心に据えたデザートがそこで生まれたのは、偶然ではない。

一年を通して食べられるが、本来は祝祭の日のものである。村の祭りromarias、露店が立ち並ぶ巡礼行事、そして大家族の食卓。暦は養蜂の暦に従っていた。夏の初めに最初の蜂蜜が採れ、そのときデザートも現れた。八月末、romariasの季節の真っただ中が、最も多く目にする時期となる。

今日、tigeladaはポルトガル農業当局が認定する伝統食品の一つに挙げられ、その産地とcaçoilosとともに紹介されている。派手さはないが、デザートらしい控えめな評価である。表面は焼き色で茶色く、すべての手仕事は中にある。

Wooly の店との共通点

Wooly では tigelada は作っていない。これは共同の窯で焼かれるデザートであり、ショーケースに並ぶものではない。しかしその菓子の家族は、ブリュッセルの私たちの店にもすべてそろっている。卵のクリームが窯で固まり表面が色づく、その同じクリームはpastel de nataのもの。卵・牛乳・レモン・シナモンの組み合わせは、leite-cremeとarroz doceのもの。エテルベークのRue des Tongres、ウクル、ワーテルローの各店では、シナモンがどこから来るのかぜひお尋ねください。ベイラ・バイシャの話を、こちらから促さなくてもお話しします。店舗はすべてこちらにあります。

写真：Luís Tinoco Azevedo、Wikimedia Commons より。ライセンス CC BY-SA 4.0。

出典： Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural（ポルトガル農業開発総局、伝統食品）、「Tigelada de Mel」。