Brisas do Lis：名前を変えることになった Leiria のケーキ

まず外見でわかります。ひだのある紙の小さな型、深い黄色のドーム、ほとんどオレンジがかった色で、スプーンが触れるとかすかに震えます。乾いたアーモンド菓子を予想します。ところが正反対です。卵、砂糖、アーモンドが溶け合って、ひとつの素材になっています。密で、なめらかで、口の中でほんのり張りつきます。

この小さなケーキはbrisa do Lis、複数形はbrisas do Lisと呼ばれます。古い綴りのLizも見られます。Leiria 由来で、ポルトガル中部、Lisbonne と Coimbra の間にある町で、町を流れる川の名前にちなみます。

川、町、そして名前

Lis 川は中部の丘から下り、Leiria の城の脇を通って大西洋へ向かいます。人々はrio Lisと呼び、町もよく自らをcidade do Lisと呼びます。菓子に川の名をつけることは、ポルトガルでは軽いことではありません。ほかの誰のものでもない、そこで生まれ、ほかのどこでもないと言っているのです。

brisaという言葉は、フランス語と同じ意味です。そよ風、かすかな息。とても濃いケーキには、少し甘すぎるほどの名前です。しかし、これは最初の名前ではありません。

brisas の前には beijinhos があった

元の名前はbeijinhos do Liz、Lis の小さなキスでした。言葉の意味はよく伝わります。手のひらに収まり、一口で食べ、売るというより贈るお菓子です。

ただし、カウンターで大声で注文しなければなりませんでした。店番の女性に beijinho を頼むと、店中が笑い、冗談がやがてケーキにくっつきました。Leiria では、名前が変わったのはこの理由からであり、ほかの理由ではないと語られています。beijinhos はbrisasになりました。キスは息になり、ケーキは一グラムも変わっていません。

これはカウンターの話、記録されずに伝わる類の話です。それでもポルトガルの菓子について正しいことを語っています。名前は説明的であることがめったにありません。愛情にあふれ、からかいがあり、ときにあからさまに不敬です。papos de anjo（天使の喉袋）、toucinho do céu（天の脂身）、barrigas de freira（修道女のお腹）。誰も気にしません。大声で言うときを除いては。

二つの語りは一致しない

レシピの起源については、Leiria は決着をつけていません。二つの説が流れていますが、どちらも立証されていません。

よく聞くのは最初の説です。brisas は、今は取り壊された Leiria の修道院、convento de Santanaから来たとされます。修道女たちがレシピを作り、ミサによく通う女性が秘伝を受け取った、とされています。この説によれば、brisas はdoces conventuaisの長い系譜に位置します。卵黄とアーモンドに基づく修道院の菓子で、ポルトガルが国の名物にまで育てた菓子です。

二つ目の説はより新しく、より地に足がついています。20世紀初頭にアンゴラへ渡った Leiria の二人の女性が、そこでレシピを仕上げ、帰国後に持ち帰ったとされています。二人の友情が商売になり、その商売が町で最も人の集まるカフェの一つになった、という話です。二つの語りにはそれぞれの支持者がいます。ただし、それを伝えるポルトガルの資料も、どちらも立証されていないと認めています。

よくあることで、問題はありません。菓子のレシピは記録を残しません。残すのは、台所で、小声で、書き残さない人々によって伝えられた仕草です。確かめられるのは、ケーキそのものです。

三つの材料、誤差の余地なし

基本は変わりません：卵黄、砂糖、挽いたアーモンド。バターを少量加える家もあります。それだけです。そしてそこが、この作業を厳しくしています。三つの材料では、隠れられる場所がありません。

• 砂糖はまずシロップに煮詰められ、そこで糸を引かずにとろみがつく、ぴったりの温度まで煮ます。
• 挽いたアーモンドは、シロップが熱いうちに入れます。粉のまま残るのではなく、油分を出させるためです。
• 卵黄は最後に、火から下ろして加えます。ある温度を超えると凝固し、混ぜ物がぼそぼそになります。
• 焼成は小さな個別の型で、湯煎で行います。穏やかで湿った熱が、乾かさずに固めます。
• 冷めてから型を外し、ひだのある紙の容器に入れたまま、皿まで添えます。

結果はフランでもビスキュイでもありません。アーモンドペーストと固まったクリームの間にある、独自の素材です。スプーンで少しずつ食べ、冷蔵庫で保存します。

卵黄とアーモンドの大家族

brisas だけではありません。ポルトガル菓子の大きな一角が、このカップルに基づいています。非常に具体的な理由があります。修道院は大量の卵白を使い（衣服の糊付け、ワインの清澄）、卵黄が何百個も残りました。何に使うか、考え出す必要があったのです。

この制約から、一つのレパートリーが生まれました。toucinho do céuは、アーモンドと卵黄のケーキで、今はない材料の名前を持っています。Viana do Castelo の meias-luasは、かつて木の回転装置で売られ、菓子を差し出す修道女の姿は一度も見えませんでした。brisas do Lis はこの家族に位置を占め、一口サイズの形と、そよ風の名前を持っています。

ブリュッセル では？

Wooly では、同じ論理が一年中回っています。卵黄が pastéis de nata のクリームになり、卵白は別の用途を見つけます。私たちのココナッツとアーモンドのovosはまさにこの親戚にあたります。同じ小さなサイズ、同じ紙の容器、最初のひと匙で驚かせる密度。rue des Tongres、Etterbeekのカウンターでも、Uccle と Waterloo の店舗でも、よくこの話をします。ブリュッセル でもポルトガル菓子は、味わうのと同じくらい語られるのです。

そして、ショーケース越しに beijinho を頼まれたら、Leiria では、その質問で町中が笑ったことがあると思い出してください。

Photo : Sandra Costa、Wikimedia Commons、ライセンス CC BY-SA 4.0。

出典： Wikipédia、「Brisa do Lis」 ; Gazeta das Caldas、「Doces que são maravilhas」 ; Visit Leiria（Município de Leiria）、「Brisas do Liz」。