Salame de chocolate : le saucisson au chocolat portugais

Le salame de chocolate ressemble à un saucisson, se coupe en rondelles comme un saucisson, et ne contient pas un gramme de viande. C'est un rouleau de chocolat et de biscuits, sans cuisson, que toutes les grands-mères portugaises font. Voici ce que c'est, d'où ça vient, et la recette traditionnelle — celle qui tient en vingt minutes.

La recette ci-dessous est la version classique portugaise, celle des livres de famille. Ce n'est pas la nôtre — celle-là reste à l'atelier.

C'est quoi, un salame de chocolate ?

C'est un mélange de chocolat, de beurre, de sucre, d'œuf et de biscuits secs cassés, roulé en boudin dans du papier et pris au froid. Une fois tranché, les morceaux de biscuit clairs sur le fond brun foncé dessinent exactement le gras d'un saucisson. D'où le nom.

Il n'y a aucune cuisson. C'est le froid qui fait tout : le beurre et le chocolat figent et emprisonnent les biscuits. C'est pour ça que c'est le premier dessert qu'on apprend à faire au Portugal, souvent vers huit ans.

Salame, salaminho, chocolate salami : les noms

Au Portugal on dit salame de chocolate, parfois salaminho pour les petites portions. En Italie, la même chose existe sous le nom de salame di cioccolato, et l'origine exacte se dispute entre les deux pays — sans conclusion, comme souvent.

Ce qui distingue la version portugaise, c'est le biscuit utilisé : la bolacha Maria, un biscuit sec rond, peu sucré, presque neutre. Il ne se détrempe pas et garde du croquant plusieurs jours.

Avec ou sans œuf cru ?

La recette traditionnelle contient un œuf cru, qui donne le liant et le fondu caractéristiques. C'est aussi ce qui gêne beaucoup de gens aujourd'hui.

Deux solutions honnêtes : utiliser des œufs pasteurisés, vendus en briques, ou supprimer l'œuf et compenser avec 2 cuillères à soupe de lait concentré sucré. Le résultat est un peu plus ferme, un peu moins fondant, mais parfaitement bon. Les deux versions se font au Portugal.

La recette traditionnelle, pas à pas

Ingrédients (un rouleau, environ 20 tranches)

• 200 g de biscuits secs type Maria
• 100 g de beurre mou
• 100 g de sucre
• 50 g de cacao en poudre non sucré
• 1 œuf (pasteurisé de préférence)
• 2 cuillères à soupe de café fort, refroidi
• 1 pincée de sel

La méthode

1. Casser les biscuits. À la main, en morceaux irréguliers de la taille d'un ongle. Surtout pas au robot : une poudre donnerait un boudin uniforme, sans le dessin du saucisson.
2. Crémer le beurre et le sucre. Travailler jusqu'à obtenir une pommade claire et lisse.
3. Ajouter le cacao, l'œuf, le café et le sel. Mélanger jusqu'à ce que la préparation soit homogène et brillante.
4. Incorporer les biscuits. À la spatule, sans écraser. Le mélange doit être ferme et collant.
5. Rouler. Verser sur une grande feuille de papier cuisson, refermer et rouler en serrant fort pour chasser l'air, puis tordre les extrémités comme un bonbon.
6. Réfrigérer 4 heures au minimum, une nuit c'est mieux. Le froid doit traverser tout le rouleau.
7. Trancher. Sortir dix minutes avant, retirer le papier, couper des rondelles d'un centimètre avec un couteau à lame lisse.

Les trois erreurs classiques

Mixer les biscuits. C'est la plus fréquente. Le salame perd son dessin et devient un simple rouleau de chocolat. Les morceaux doivent être visibles, irréguliers, et il en faut des gros.

Un beurre trop chaud. Un beurre fondu ne crème pas : il rend le mélange huileux et il ressort au froid. Il faut un beurre mou, à température ambiante, jamais liquide.

Rouler sans serrer. L'air emprisonné laisse des trous au centre et le rouleau se casse à la découpe. On serre le papier fermement, comme un bonbon, jusqu'à sentir le boudin devenir compact.

Comment on le sert au Portugal

En fin de repas de famille, coupé en rondelles épaisses, souvent posé directement sur la planche. Aux anniversaires d'enfants, où il tient sans réfrigération le temps du goûter. Et roulé dans du sucre glace juste avant de servir, pour imiter la fleur du saucisson sec — un détail dont les enfants raffolent.

Il se garde une semaine au réfrigérateur, bien emballé, et se congèle très bien.

Et si vous n'avez pas quatre heures devant vous

La recette est simple, mais elle demande une nuit de froid, et le tranchage propre n'est pas si évident. Nous préparons le nôtre à Bruxelles, en version chocolat, Oreo et citron vert, dans nos quatre boutiques.