Pudim Abade de Priscos：乳を使わないポルトガルのプリン

スプーンは抵抗なく入り、ほとんど黒に近いカラメルをまとって戻ってきます。食感はプリンのそれではありません。より詰まっていて、よりゆっくりで、口の中で溶けてしまうのではなく、舌の上にとどまります。そして後味に、デザート用の卵料理には本来ないはずの、焼いたワインの温かさが広がります。そこで、何かが足りないと感じます。そして、それは正しいのです。足りないのは牛乳です。

乳を使わないポルトガルのプディング

pudim Abade de Priscosは、プリンを知っていると思っている人を最も戸惑わせるポルトガルのデザートでしょう。普通のpudimが牛乳と全卵に頼るのに対し、こちらは砂糖のシロップ、十五個ほどの卵黄、ポルトの赤ワイン、そしてtoucinho（豚の背脂）から作られます。豚の背脂は薄い短冊に切り、沸騰したシロップの中で溶かします。

この発想は今日では驚きに映ります。しかし十九^世紀のポルトガルでは、特に奇抜なものではありませんでした。動物性の脂は、フランス菓子でバターが果たす役割とまさに同じ役割を担っていました。しっとりさを与え、食感を伸ばし、水分を保つのです。脂の味はしません。感じるのは、そのデザートが何日も柔らかさを保ち、硬くならないことです。

これはtoucinho do céuと同じ論理です。このアーモンドの修道院菓子は、その名前に、後には消えてしまった材料の痕跡を残しています。しかしプリン・デ・プリスコスでは、背脂は残りました。

プリスコス、ブラガの小教区

プリスコスは、ポルトガル北部のブラガ市にある小さなfreguesia（小教区）で、ポルトからは車で一時間ほどです。有名なデザートの名前を冠する理由となるものは特にありませんが、そこで司祭を務めていた人物がいました。Manuel Joaquim Machado Rebelo、「プリスコスの大修道院長」を意味するAbade de Priscosという呼び名だけで知られる人物です。

彼は四十七年間この小教区を務めました。そして料理をしていましたが、休日の気まぐれな料理人としてではなく、その評判が教区の境界をはるかに越えて広がるほど上手にです。当時のポルトガルでは、料理をする聖職者は決して珍しくありませんでした。修道院は何世紀にもわたって砂糖と卵黄の大きな実験室であり、レシピは書物よりも確実に、聖具室から聖具室へと伝わっていたのです。

一八八七年十月三日の宴

ブラガで誰もが語る出来事は、一八八七年十月三日のものです。国王ドン・ルイス一世と王室の一行が北部を旅していました。海岸のポーヴォア・デ・ヴァルジンで開かれた宴のために、プリスコスの大修道院長が厨房に呼ばれたのです。

今日では、田舎の司祭にとってそのような依頼がどれほどの意味を持つかは想像しにくいでしょう。王室の食卓を、大西洋岸の海水浴場で、必要な料理と、ソースと、砂糖を整えて迎えること。彼の名を冠したプディングは、その世界から来ています。格式ある食事を締めくくるために考案されたデザートで、濃密で、艶やかで、限界まで甘く、そして北ポルトガルが差し出せる最も格式高いものであったポルトの香りがします。

レシピが司祭館を出るまで

レシピは著者自身によって公表されたのではありません。ほとんど行政的な迂回路を経て、一般に知られるようになりました。Magistério Primário feminino（ブラガの女子師範学校）（旧Convento dos Congregadosに置かれた女子のための師範学校）の校長、Pereira Júniorが、教材用のレシピを提供してほしいとプリスコスの大修道院長に頼んだのです。

こうして宴の菓子が、一冊の学校のノートに収まりました。この依頼がなければ、プディングは、それを作っていた人々とともに失われた数十の修道院菓子と同じ運命をたどっていたでしょう。ポルトガルの大きな甘味のひとつは、教材を探していた校長のおかげで残ったのです。

その手順、記された通りに

プリスコス教区が本来のレシピとして示す版は、わずか数行に収まり、そのどれもが重要です。

• 半リットルの水と半キロの砂糖を、真鍮または銅の容器で沸騰させる。
• レモンの皮、シナモン一本、そして細かく刻んだtoucinho五十グラムを加え、望みの状態まで砂糖に溶かす。
• 火から下ろしてから、卵黄十五個を加える。
• ポルトの赤ワイン一杯、できれば年代物のトーニー。
• カラメルを敷いた型で、湯煎にかけて約三十分焼く。

牛乳もクリームも小麦粉も入りません。すべてはシロップと卵黄の釣り合い、そしてカラメルの焼き加減にかかっています。プリスコスのプディングが失敗すれば、それは粒状になったか、焦げた味がついたものです。これは忍耐のデザートであり、pão de ló de Alfeizerãoと同じ技術の家族に属します。そちらもまた、オーブンの一分間で勝負が決まります。

ブリュッセルのdoces de ovos

私たちはプリスコスのプディングをショーケースには並べません。これは食卓の菓子で、型から抜いて分け合うものであり、カウンターの菓子ではありません。しかし、その出自となる一族全体はここにあります。doces de ovos、卵黄と砂糖の上に築かれた甘味で、伝統的なポルトガル菓子の大部分を占めています。同じ文法です。ただし一世代分の隔たりがあります。

それらはブリュッセルとブラバント州にある三つの店舗で見つかります。エッテルベークのrue des Tongres、ウカル、そしてワーテルローです。営業時間と住所は店舗ページに掲載しています。rue des Tongresを通るなら、ちょうど出来たばかりのものを尋ねてみてください。今でもそれが一番の選び方です。

プリスコスのプディングについては、時間をかける価値があります。型、十五個の卵黄、湯煎、そしてゆっくり過ごせる日曜日。大修道院長は、四十七年の教区生活で練習する時間がありました。

写真：Rvilaverde、CC BY-SA 4.0、Wikimedia Commons経由。

出典： Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural（ポルトガル伝統産品）、「Pudim do Abade de Priscos」 ; Wikipédia、「Manuel Joaquim Machado Rebelo」.