Torta de Azeitão：Alentejoから来た金色のロール

要点： torta de Azeitão は、ポルトガルの巻きケーキです。極薄のスポンジ生地と卵クリームを、温かいうちに巻いたものです。レシピは19世紀末、Alentejoの Fronteira から来ました。1901年、Maria Albina が Vila Nogueira de Azeitão の店「O Cego」で作り続けました。Wooly Pâtisserie では 5,90 € で販売しています。

生地はもろくありません。フォークが力を入れずに入り、生地の層が崩れ、中が現れます。ほとんどオレンジ色に近い、濃くてつやのあるほぼ卵クリーム。それが torta de Azeitão のすべてです。極薄のスポンジ生地と卵クリームを、一緒に巻いたもの。それ以上でも以下でもありません。だからこそ難しいのです。要素は二つだけで、後ろに隠れるものがありません。

Azeitão は、Lisbonneの南約40キロ、Setúbal 半島にある集落で、Arrábida の丘陵にもたれています。ブドウ畑、オリーブ、羊の群れ。ポルトガル全体がここに二つのものを結びつけています。チーズと、ケーキです。チーズはqueijo de Azeitão、羊乳のチーズで、欧州の原産地呼称で保護されています。ケーキはこれです。

でも、生まれたのはそこではありません

最初のどんでん返し：torta de Azeitão は Azeitão で生まれたわけではありません。レシピは100キロ以上東、Tejo（タホ）川の向こう側、Alentejoの村 Fronteira から来ました。XIX^e世紀末にその村で作られていたとされ、その後、川を渡って、この菓子を受け入れた村の名前を名乗るようになりました。

この系譜は偶然ではありません。Alentejoは doces conventuais の母体で、卵黄の余剰の上に築かれた修道院の菓子の土地です。白身はワインの清澄や、修道服の糊付けに回され、卵黄が残りました。修道院の共同体はそこから一群のレシピを生み出しました。Alentejoのsericaiaも同じ土壌から生まれ、同じ論理に基づきます。材料は少なく、手間は多い。torta は移住しました。

1901年、一軒の店と、後に視力を失う男性

1901年、Vila Nogueira de Azeitão で、Manuel Rodrigues と妻の Maria Albina が店を開きました。夫は後に視力を失いました。人々がその場所に付けた呼び名が、やがて店の看板になりました。O Cego、盲人です。菓子職人は妻の Maria Albina で、Fronteira から来たレシピを作りました。この売り場から、菓子は地域全体へ広がっていきました。

形も途中で変わりました。最初は今知られている小さな一個ではなく、大きな torta を一本作り、切り売りしていました。手のひらに収まり、包んで持ち帰れる短いロールは、後から生まれたものです。今日では Azeitão の数軒のパスタリアが作っており、もとの店は、その後持ち主が変わりながら、今も作り続けています。

極薄のスポンジ、そして間違いを取り返す余地はない

生地は非常に薄いスポンジです。卵、砂糖、少量の小麦粉、一部のものではトウモロコシ粉、そしてアーモンド。天板で焼き、しかも速く焼けます。詰め物はdoce de ovosです。卵黄を砂糖のシロップで練り、クリームがスプーンに乗るけれど固くならない状態まで仕上げます。シナモンを加えることも多いです。

次は動作です。数秒で終わります。天板から出したばかりの温かいうちに、生地がまだしなやかなうちに巻きます。冷めたスポンジは巻けません。全長にわたって割れてしまい、ひびは直せません。ですから torta は、次の天板を焼いている間に一枚ずつ巻くという、詰めて流れる作業で作られます。

結果には、細い均衡があります。外側の生地はしっとりふんわり、ほとんど湿り気があり、乾いても、弾力が強すぎてもいけません。クリームは、卵黄の味がはっきりしていて、胸やけしないこと。うまく作れば、torta de Azeitão は三口で食べられ、すぐ次の一口を呼びます。失敗すると、ただ甘いだけになります。

地域のケーキ、祝いの菓子ではなく

祝い事だけに登場するポルトガル菓子もあります。8月の祭りの farturas、クリスマスの bolo rei。torta de Azeitão はそうではありません。日常のケーキです。訪問の帰りに買い、同僚に持っていき、思いがけず来客があったときにコーヒーと一緒にテーブルに出します。よく持ち運べ、数日は日持ちし、皿も儀式も必要ありません。つまり旅をするお菓子です。だからこそ、Tejo 川を渡ることもできたのでしょう。

ブリュッセル で味わう

この卵の菓子の家系は、Wooly で私たちが作っているものとまさに同じです。私たちのtortas de Azeitãoは、Fronteira 以来変わらない原則を守っています。極薄のスポンジ、卵クリーム、温かいうちに巻くこと、そして焼き損じた天板には二度目のチャンスがないことを受け入れること。

ご利用いただけるのは、ブリュッセル と Waterloo の3店舗です（Uccle、Waterloo、そして rue des Tongres の Etterbeek 店）。pastéis de nata の隣に並んでいます。二つ買うのがおすすめです。一つ目は、見ている間に消えてしまいます。

写真：Wooly Pâtisserie の torta de Azeitão。

出典： Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural（ポルトガル伝統産品）、「Torta de Azeitão」 ; Wikipedia、「Torta de Azeitão」。