Bica: wat de Portugezen écht bestellen aan de toog

Aan de toog duurt het dertig seconden. De klant komt binnen, zegt één woord, de machine sist, een klein kopje verschijnt op het zink. Hij strooit de suiker, roert twee keer, drinkt in één teug, legt een muntstuk neer en vertrekt. Portugese koffie is geen pauze: het is een leesteken in de dag. En in Lissabon draagt hij een naam die in Porto niemand gebruikt.

Bica, cimbalino, café: drie woorden voor één kopje

Vraag ergens in Portugal om um café en je krijgt een korte, sterke espresso in een dik kopje, nauwelijks groter dan een vingerhoed. Dat is de standaard, de koffie die je niet hoeft te specificeren.

Maar in Lissabon zegt men liever uma bica. In Porto en het noorden heet diezelfde koffie cimbalino. Dat woord komt van La Cimbali, het Italiaanse merk waarvan de machines de cafés van de stad uitrustten: het apparaat gaf zijn naam aan de drank, precies zoals bij ons een frigo een frigidaire werd.

Het zijn geen onschuldige streekvarianten, ze trekken een grens. Wie in Porto een bica bestelt, verraadt zich meteen als Lissabonnaar, en omgekeerd. Het is evenzeer een teken van herkomst als een bestelling.

Waar komt het woord « bica » vandaan?

Hier begint een van de hardnekkigste Portugese legendes.

De versie die je aan de toog te horen krijgt: bica zou een letterwoord zijn van Beba Isto Com Açúcar — « drink dit met suiker ». Het verhaal speelt zich af in A Brasileira aan de Chiado, een van de bekendste cafés van Lissabon. De Braziliaanse koffie die er geschonken werd zou de Lissabonners te bitter zijn geweest, en het huis zou die raad hebben uitgehangen om hen gerust te stellen.

Een mooi verhaal. Waarschijnlijk niet het ware.

De verklaring die taalkundigen aanhouden is prozaïscher, en fraaier: in het Portugees is een bica een tuit, een schenklip, het gootje waarlangs het water van een fontein in het bekken valt. En zo loopt de koffie ook, uit de tuit van de machine tot in het kopje. Het woord beschrijft niet de smaak, maar het gebaar.

A Brasileira zelf bestaat wel degelijk. Ze opende op 19 november 1905 onder Adriano Telles, een handelaar die koffie uit Brazilië invoerde, en lanceerde een befaamd geworden actie: bij één kilo koffie een gratis kopje. Mede daardoor raakte men gewend de koffie ter plaatse te drinken, rechtstaand, in plaats van hem mee naar huis te nemen.

Een branding die niets Italiaans heeft

De bica wordt graag met de Italiaanse espresso vergeleken. Het kopje lijkt inderdaad op elkaar; de inhoud veel minder.

Portugese branders werken met melanges waarin robusta een plaats krijgt die Noord-Italië hem weigert, samen met arabica. Het land bevoorraadde zich lang bij zijn voormalige kolonies — Angola, Timor — en dat zijn robustagronden. De boon wordt er bovendien langer en op lagere temperatuur gebrand: een trage, donkere branding.

Het resultaat is een dichte, uitgesproken krachtige koffie met een heldere bitterheid en een dikke, bijna oranje crema. Dat verklaart meteen het suikerzakje dat standaard op het schoteltje ligt: het is geen versiering.

Het vocabulaire van de toog

Naast de bica ontwikkelde het Portugees een geduchte precisie om te zeggen hoeveel water en hoeveel melk je precies wil. De bestellingen die je het vaakst hoort:

• Curto — dezelfde dosis koffie met minder water: een half kopje, nog geconcentreerder.
• Cheio — het omgekeerde, het kopje vol, dus wat langer.
• Abatanado — aangelengd met heet water in een grote tas, de tegenhanger van een americano.
• Pingado — een bica met een druppel melk. Pingo betekent druppel.
• Garoto — het omgekeerde van de pingado: veel melk, weinig koffie. Het woord betekent « jongen ».
• Meia de leite — half koffie, half melk, in een tas.
• Galão — een kwart koffie, drie kwart melk, geserveerd in een glas. Dat is de ontbijtkoffie.

Een detail dat bezoekers op het verkeerde been zet: een galão drink je uit een glas, nooit uit een tas. Wie om een galão in een tas vraagt, bestelt in feite een meia de leite.

Rechtstaand, en snel

Portugese koffie drink je aan de toog, rechtstaand, vaak in minder dan een minuut. Je installeert je niet, je haalt geen laptop boven: je passeert. Hetzelfde huis schenkt de ochtendkoffie, de lunch en het glas van 's avonds — de Portugese pastelaria is tegelijk bakkerij, bar en buurtkantine.

Daarom kan een Portugees er meerdere per dag drinken zonder dat het een snoepritueel wordt. Het is een sociale ademhaling: je kruist de buur, wisselt drie woorden, vertrekt weer. De bolo de arroz en de buurtcafés van Lissabon vertellen trouwens hetzelfde verhaal, dat van plekken die het weefsel van een stad bijeenhouden. En als de dag ten einde loopt, neemt het glaasje ginjinha het over van het kleine kopje.

En erbij: een pastel de nata

Er is een heel concrete reden waarom Portugese koffie om gebak vraagt: die uitgesproken bitterheid heeft een tegengewicht nodig. De vulling van een pastel de nata, lauw en naar kaneel geurend, doet precies dat werk — de suiker rondt de aanzet af, het bladerdeeg maakt het gehemelte weer schoon. Die twee vullen elkaar niet toevallig aan: ze groeiden samen op, op dezelfde togen.

In Brussel is het dat duo dat we van 's ochtends tot 's avonds serveren. Een korte koffie, een nata vers uit de oven, rechtstaand aan de toog als het snel moet gaan — in de Tongerenstraat in Etterbeek net zo goed als in Stokkel, Ukkel of Waterloo. Het gebaar is hetzelfde als in Lissabon. Alleen de tram achter het raam ontbreekt.