Cavacas: het holle gebak dat de cavaqueiras in manden verkochten

Je bijt erin en er zit niets in. Een goudbruine korst, een wit glazuur dat in scherven wegspringt, en in het midden een lege grot. De cavaca is gebak dat rond zijn eigen gat is gebouwd, en juist daarom werd het langs de weg verkocht: het plet niet, het smelt niet, het overleeft een hele feestdag onderin een rieten mand zonder iets te verliezen.

Caldas da Rainha, een stad geboren uit een warm bad

Om de cavaca te begrijpen moet je een honderdtal kilometer ten noorden van Lissabon zijn, in een stad die haar naam aan een koningin dankt. Eind vijftiende eeuw liet koningin Leonor daar een thermaal hospitaal bouwen rond zwavelhoudende bronnen. De stad groeide rond dat gebouw en hield de naam van haar stichteres: Caldas da Rainha, de warme baden van de koningin. Eeuwenlang kwam men er om te kuren. Men vertrok er met een doos gebak.

De lokale overlevering wil dat het recept uit de parochie São Gregório aan de rand van de stad kwam, meegebracht door twee zussen: Rosalina en Gertrudes Carlota, suikerbakkers aan het hof die na de moord op koning Carlos I in 1908 naar hun geboortestreek terugkeerden. Ze zouden zich op het Largo do Hospital Termal hebben gevestigd, vlak voor de ingang van de kuurgasten, en daar hun cavacas hebben verkocht. Sindsdien is het gebak het zoete visitekaartje van de stad.

Gebak dat zichzelf uitholt

Het beslag heeft nochtans geen geheimen: eieren, bloem, een beetje vetstof, een snuifje zout. Geen gist, geen bakpoeder, niets. Het ei, lang opgeklopt, doet al het werk. In kleine vormpjes gaat het beslag in een zeer hete oven — rond 220 °C — en gaart daarna zachter uit. Door die hitteschok zwelt het op, komt het omhoog, scheurt het aan de bovenkant open en loopt het vanbinnen leeg. Het gebak holt zichzelf uit terwijl het bakt.

Dan volgt het gebaar dat de cavaca maakt: het glazuur. Suiker, eiwit en citroensap, opgeklopt tot het ondoorzichtig wordt, en over het afgekoelde gebak gegoten. Bij het drogen wordt dat glazuur mat, hard, bijna krijtachtig — een wit pantser dat de korst beschermt en er zijn uitgesproken citroensmaak aan geeft. In Caldas onderscheidt men trouwens twee scholen:

• de cavaca saloia, groter, met één laag glazuur en de citroen vooraan: die van de jaarmarkten van Santarém, Golegã en Cartaxo;
• de cavaca fina, kleiner, met twee lagen glazuur over elkaar: die van de etalages van de pastelaria.

De cavaqueiras en hun rieten manden

Voor het etalagegebak werd, was de cavaca gebak van onderweg. Je kocht het bij de cavaqueiras, vrouwen die er tientallen in grote rieten manden meedroegen en van jaarmarkt naar romaria trokken, de dorpsbedevaarten die de Portugese zomer ritme geven. Ze hielden geen winkel: ze liepen waar het feest liep.

Dat detail verklaart de vorm. Gebak met room overleeft geen augustusdag op een feestweide, tussen stof, hitte en de tocht ernaartoe. Een holle, geglazuurde korst wel. De cavaca werd niet leeg uit elegantie, maar omdat ze moest reizen. Dezelfde logica gaf Portugal zijn kermisbeignets, de farturas van de augustusfeesten: je maakt wat tot 's avonds overeind blijft.

In Aveiro gooien ze ze van de kapel

De cavaca heeft een noordelijke neef die deze logica tot het absurde heeft doorgetrokken, en dat is prachtig. Elk jaar in januari verzamelt het feest van São Gonçalinho de wijk Beira Mar in Aveiro rond een kleine barokke kapel. Vanaf de koepel worden cavacas de menigte in gegooid — meerdere ton over één weekend. Beneden steken mensen hun handen uit, keren hun paraplu binnenstebuiten om er een net van te maken, of houden nassas omhoog, de garnalenkorven van de lagune.

De legende vertelt dat de heilige brood bracht aan zieken die op afstand werden gehouden en het van ver naar hen toe wierp om besmetting te vermijden. Het gebaar bleef, het brood werd gebak. Die cavacas zijn met opzet keihard: ze moeten de val overleven. De traditie staat vandaag op de Portugese nationale inventaris van immaterieel cultureel erfgoed.

Augustus, de maand waarin Portugal op weg gaat

Er is geen beter moment om over cavacas te spreken dan half augustus. Het is het hart van het romaria-seizoen: 15 augustus, Maria-Hemelvaart, opent twee weken van processies, fanfares, kostuums uit de kast en tafels buiten. In Viana do Castelo loopt de Romaria de Nossa Senhora d'Agonia, in de achttiende eeuw ontstaan uit de devotie van de vissers, dit jaar van 15 tot 23 augustus. Overal elders doen honderden dorpen hetzelfde op hun schaal, en langs elk van die wegen verkoopt iemand iets zoets.

Hetzelfde gebaar, in Brussel

Wij maken geen cavacas bij Wooly — het is een specialiteit van Caldas en die laten we het liefst waar ze ontstaan is. Maar de familie waaruit ze komt, die van gebak dat alleen op eieren, bloem en suiker steunt, staat wél in onze etalages in Brussel: de pão de ló, de cake die bewust te vroeg uit de oven komt, of de ovos de coco, rechtstreekse erfgenamen van de kloosterbakkerij. Niets anders dan diezelfde handvol ingrediënten, anders bewerkt.

Wil je begrijpen wat een lang opgeklopt ei werkelijk doet, kom dan langs in de Tongerenstraat in Etterbeek, in Stokkel, in Ukkel of in Waterloo: onze vier winkels zijn open, en de pão de ló wacht er op zijn moment zoals de cavacas ooit op het hunne wachtten langs de Portugese wegen.