Desfolhada: de nacht waarin een rode maïskolf een kus opleverde

Begin bij het geluid. Tientallen handen die tegelijk droge bladeren openscheuren, onder een maan van eind september. Geen motor, geen machine: alleen het ritselen van de schutbladeren die van de maïskolven worden getrokken, en de stemmen daarboven.

Dit is een desfolhada, het ontbladeren. In Noord-Portugal, in de Minho, het Douro Litoral en het Beira Litoral, heet zo de nacht waarin het dorp samenkomt om de maïs van zijn bladeren te ontdoen voordat hij te drogen gaat. Eind september, begin oktober. Altijd na het vallen van de avond.

Werk dat je niet alleen aankon

De dag was voor het snijden. De stengels werden op het veld gekapt, op de schouder gedragen of op ossenkarren geladen, en alles kwam op dezelfde plek terecht: de eira, het geplaveide dorsplein dat op een boerderij als gemeenschappelijk plein dienstdoet. 's Avonds lag daar de berg maïs te wachten, enorm.

Niemand kreeg die berg alleen weggewerkt. Dus riep je de buren. Elk huis kreeg om beurten zijn eigen nacht en gaf die een paar dagen later terug: een systeem van wederkerigheid dat nooit op papier hoefde te staan om te werken. Vrouwen en mannen zaten rond de hoop, kinderen liepen ertussendoor, en er werd kolf voor kolf doorgewerkt tot diep in de nacht.

De rode kolf

En dan was er de regel. Tussen de duizenden gele kolven zat er soms één met rode, bijna bordeauxrode korrels: de milho-rei, de koningskolf. Wie hem vond, moest hem omhooghouden en het luid roepen — milho-rei! — en verdiende daarmee het recht om de aanwezigen te kussen, of op zijn minst te omhelzen.

Je moet weten wat dat destijds betekende. De fatsoensregels lieten niet toe dat een jongen en een meisje elkaar in het openbaar aanraakten vóór het huwelijk. De rode kolf was toeval: niemand kon iets verwijten aan wie door het lot was aangewezen. De jongeren wachtten er de hele avond op, en waarschijnlijk is dat de reden dat de desfolhada veel beter in het geheugen is blijven hangen dan al het andere oogstwerk.

Er werd gezongen om vol te houden

De handeling is eenvoudig en duurt uren: kolf pakken, bladeren openen, trekken, de kale kolf naar één kant gooien en de bladeren naar de andere. Niets wat het hoofd bezighoudt. Dus werd er gezongen. De cantigas ao desafio — geïmproviseerde zangduels waarin twee zangers elkaar in verzen antwoorden en proberen klem te zetten — vonden hier hun ideale terrein: een zittend publiek, een hele nacht voor de boeg, en genoeg stof om te lachen. Muziek was geen verzetje naast het werk; ze hoorde erbij en gaf het tempo aan.

Er ging trouwens niets verloren. De afgetrokken bladeren werden strooisel voor het vee, en de mooiste verdwenen als vulling in de matrassen.

Wat er op een desfolhada gegeten werd

De pauzes waren stevig, en ze waren het halve motief om te komen. Er werd caldo verde geschept, de soep van tot draadjes gesneden kool, in aarden kommen, met een straaltje olijfolie, schijfjes chouriço en een snee broa de milho, dat dichte maïsbrood met vaste kruim en dikke korst, gemaakt van precies het graan dat men zat te ontbladeren. De vinho verde van de streek ging rond langs de rijen.

En de nacht sloot af met de doces. Die van de Minho zijn niet de spectaculairste van Portugal, geen gebeeldhouwd amandeldeeg en geen eierdraden, maar het zijn de zoetigheden die je in grote hoeveelheden maakt met wat er in huis is: arroz doce, rijstpap met tekeningen van kaneel; leite-creme met zijn suikerkorst, dichtgebrand met een gloeiend ijzer; formigos, rabanadas, peren gestoofd in wijn. Panklare desserts, bedacht voor veel mensen tegelijk.

Waar de maïs belandde

Eenmaal kaal gingen de kolven de espigueiros in. Dat zijn die granieten graanschuren op stenen palen die je op een rij ziet staan in Soajo of Lindoso, in het nationaal park Peneda-Gerês: smalle stenen kisten, opengewerkt aan de zijkanten zodat de lucht erdoor kan, opgetild zodat knaagdieren er niet bij komen, vaak bekroond met een kruis. Daar droogde de maïs de hele winter, uit de regen en binnen handbereik.

Toch is de maïs er niet altijd geweest: hij kwam uit Amerika, en Noord-Portugal heeft hem zo grondig overgenomen dat hij er het dagelijks brood werd. De broa, de soep die je erin doopt, de espigueiros op de heuvel, de desfolhada zelf: een heel landschap en een hele kalender zijn ontstaan uit een plant van elders.

Wat ervan over is

De machines hebben het werk overgenomen, en een berg maïs brengt niemand meer bij elkaar. Toch is de desfolhada niet verdwenen: verschillende dorpen in de Minho spelen haar elk najaar als feest opnieuw, met de hoop in het midden, de liederen, de caldo verde in de ketel en ergens een rode kolf. Het is geen landbouwnoodzaak meer; het is een manier geworden om te onthouden wat een dorp overeind hield.

In Brussel hebben we geen eira en geen rode kolf. Maar het idee dat een dessert er in de eerste plaats is om mensen samen te brengen, is met de Portugese families meegereisd. Daarom houden we vast aan de taarten om te delen, die je in het midden zet en voor iedereen aansnijdt, zoals de pão de ló ouro, luchtig en goudgeel, die pas met meerdere mensen betekenis krijgt. Onze winkels in Etterbeek, Stokkel, Ukkel en Waterloo zijn daarvoor gemaakt: je komt er zelden voor één stuk. Adressen en openingsuren staan op de pagina van onze winkels.

Foto: de espigueiros van Soajo, door Vitor Oliveira (CC BY-SA 2.0, via Wikimedia Commons).