Fios de ovos: de Portugese eierdraad die Siam veroverde

Je moet het één keer zien om het te begrijpen. Het eigeel, eerst door een zeef, gaat in een trechter met meerdere fijne tuiten en valt in gelijkmatige straaltjes in nauwelijks trillende suikersiroop. De draad stolt in enkele seconden. Met een schuimspaan haal je hem eruit, je legt hem als een streng opzij en begint opnieuw. Na een uur ligt de tafel vol goudkleurige lokken die glanzen als zijden garen. De Portugezen noemen dat fios de ovos: eierdraden.

Waarom kloosters te veel dooiers hadden

De hele Portugese kloosterpatisserie berust op een onevenwicht. In de kloosters gebruikte men grote hoeveelheden eiwit: om habijten en kragen te stijven, en om wijn te klaren — een reëel gebruik in wijnstreken. Wat overbleef waren de dooiers, bij honderden, en die weggooien was ondenkbaar.

De zusters bedachten dus een hele keuken rond eigeel en suiker, dat door de koloniën ruim voorhanden was. Daaruit komen de ovos moles uit Aveiro, de toucinho do céu, de papos de anjo — en de fios de ovos, misschien wel de zuiverste toepassing van het principe: niets dan dooier, suiker en water.

Eén draad, drie temperaturen

De moeilijkheid zit niet in het recept maar in de hand. De dooiers moeten zuiver gescheiden zijn — het minste spoortje eiwit geeft klontjes in plaats van draden. De siroop moet op temperatuur blijven: te heet en de draad breekt en krult op, te koud en hij lost op en maakt de suiker troebel. En het gebaar moet regelmatig zijn, in kleine cirkels boven de pan, van begin tot eind op dezelfde hoogte.

Het gereedschap heeft zelfs een eigen naam: de funil de fios de ovos, een trechter met meerdere fijne openingen, in koper of blik, nog te vinden op Portugese rommelmarkten en in museumcollecties. De oudste kloosterkeukens hadden er meerdere, elk met een ander kaliber naargelang de gewenste fijnheid.

Wat men ermee doet, in Portugal en Spanje

In de Portugese patisserie worden fios de ovos bijna nooit alleen gegeten: ze kleden aan. Ze bedekken tortas, ze sieren feestgebak, ze liggen als plukje op een plak toucinho do céu of op een amandeldessert. Ze brengen vooral textuur — licht elastisch, uitgesproken zoet — meer dan smaak.

• In Portugal horen ze bij bruiloftstaarten, doopfeesten en Kerstmis;
• in Spanje, onder de naam huevo hilado, sloegen ze een onverwachte richting in: men serveert ze bij ham, charcuterie en paté, als zoet-hartig contrast;
• in Brazilië begeleiden ze traditioneel de feestdesserts, rechtstreekse erfenis van de Portugese doçaria.

De reis naar Azië

Hier wordt het verhaal groot. Met de Portugese schepen vertrok de techniek naar het oosten.

In Japan vormden de zoetigheden van Portugese oorsprong een hele familie gebak, de nanbangashi, «de lekkernijen van de zuidelijke barbaren». De eierdraden werden er keiran sōmen, letterlijk «eiernoedels», tot vandaag een specialiteit van Fukuoka.

In Thailand heten ze foi thong, «gouddraden», en ze zijn een van de meest herkenbare desserts van het land. We danken ze aan één vrouw: Maria Guyomar de Pinha (1664-1725), geboren in Ayutthaya uit Portugese, Japanse en Bengaalse voorouders, kokkin aan het hof van koning Narai. Na de politieke omwenteling van 1688 eindigde ze haar leven in de koninklijke keukens — maar ze liet er een complete doçaria achter, waarvan de Thai nog altijd hun feestdesserts maken. Men noemt haar daar de koningin van de zoetigheden. Wat Portugese kloosters bedachten om dooiers niet te verspillen, werd aan de andere kant van de wereld wat men op bruiloften serveert: een lange draad die je niet doorknipt, als wens voor een lang leven.

Dezelfde familie, in Brussel

Wij spinnen geen eierdraden bij Wooly: dat is lang atelierwerk aan de pan, en het bewaart slecht. Maar de familie waaruit de fios de ovos komen — die van de kloosterzoetigheden, eigeel, suiker, amandel en verder niets — staat wel degelijk in onze etalages in Brussel. De ovos de coco en ovos de amêndoa stammen er rechtstreeks van af, en de pão de ló rust op precies hetzelfde drietal.

Wil je proeven wat een eierdooier doet als je hem ernstig neemt, kom dan langs in de Tongerenstraat in Etterbeek, in Stokkel, in Ukkel of in Waterloo: onze vier winkels zijn open, en dat gebak vertelt hetzelfde verhaal als de gouddraad van Bangkok — het heeft alleen minder kilometers gemaakt.