Pudim Abade de Priscos: de Portugese pudding zonder melk

De lepel gaat er zonder weerstand in en komt eruit met een bijna zwarte karamel. De structuur is die van geen enkele flan: strakker, trager, ze blijft op de tong liggen in plaats van te verdwijnen. En dan komt de nasmaak, een warmte van gestookte wijn die niets te zoeken heeft in een eierdessert. Op dat moment denkt u dat er iets ontbreekt, en dat klopt. De melk ontbreekt.

Een Portugese pudding zonder melk

De pudim Abade de Priscos is wellicht het Portugese dessert dat het meest verwarring sticht bij wie denkt flan te kennen. Waar een gewone pudim op melk en hele eieren rust, is deze gebouwd op een suikersiroop, een vijftiental eierdooiers, portwijn — en toucinho, spekvet, in dunne reepjes gesneden en gesmolten in de kokende siroop.

Vandaag doet dat de wenkbrauwen fronsen. In het Portugal van de negentiende eeuw was er niets excentrieks aan: dierlijk vet speelde er exact de rol die boter speelt in de Franse patisserie. Het geeft smeuïgheid, het rekt de structuur, het houdt vocht vast. U proeft het spek niet. U merkt het aan de manier waarop het dessert dagenlang soepel blijft in plaats van te verstijven.

Het is dezelfde logica als bij toucinho do céu, het kloostergebak waarvan de naam het spoor bewaart van een ingrediënt dat er uiteindelijk uit verdween. In de pudim van Priscos is het spek gebleven.

Priscos, een parochie van Braga

Priscos is een kleine freguesia van de gemeente Braga, in het noorden van Portugal, een uur rijden van Porto. Niets bestemt zo'n plek ertoe haar naam aan een beroemd dessert te geven, behalve de man die er pastoor was: Manuel Joaquim Machado Rebelo, bekend gebleven onder één titel, Abade de Priscos, de abt van Priscos.

Hij bediende die parochie zevenenveertig jaar lang. En hij kookte, niet als zondagsliefhebber, maar goed genoeg om een reputatie te krijgen die ver buiten zijn parochiegrenzen reikte. In het Portugal van die tijd had een kokende geestelijke niets vreemds: de kloosters waren al eeuwenlang de grote laboratoria van suiker en eierdooier, en recepten reisden van sacristie naar sacristie, betrouwbaarder dan via boeken.

Het banket van 3 oktober 1887

De episode die men in Braga altijd vertelt speelt zich af op 3 oktober 1887. Koning D. Luís I en de koninklijke familie reizen door het noorden van het land. Voor het banket in Póvoa de Varzim, aan de kust, wordt de abt van Priscos naar de keuken geroepen.

We kunnen ons vandaag moeilijk voorstellen wat zo'n opdracht betekende voor een plattelandspastoor: een koninklijke tafel bedienen, met alles wat daarbij hoorde aan gangen, sauzen en suiker, in een badplaats aan de Atlantische Oceaan. De pudding die zijn naam draagt komt uit die wereld. Het is een dessert bedoeld om een staatsiemaal af te sluiten: dicht, glanzend, zoet tot aan de grens, en geparfumeerd met port omdat port het meest prestigieuze was dat Noord-Portugal te bieden had.

Hoe het recept de pastorie verliet

Het recept is niet door de maker gepubliceerd. Het werd openbaar langs een bijna administratieve omweg: Pereira Júnior, directeur van het Magistério Primário feminino van Braga (de meisjesnormaalschool, gevestigd in het voormalige Convento dos Congregados) vroeg de abt van Priscos om recepten voor het onderwijs.

Zo belandde een banketdessert in een schoolschrift. Zonder dat verzoek had de pudim wellicht het lot gedeeld van tientallen kloosterbereidingen die verdwenen met wie ze maakte. We danken een van de grote Portugese zoetigheden aan een schooldirecteur die lesmateriaal zocht.

De handeling, zoals ze beschreven staat

De versie die de parochie van Priscos als het oorspronkelijke recept geeft, telt weinig regels, en elke regel telt:

• een halve liter water en een halve kilo suiker, aan de kook gebracht in een messing of koperen pan;
• een schil citroen, een kaneelstok en vijftig gram fijngesneden toucinho, die in de siroop smelt tot het juiste punt;
• vijftien eierdooiers, van het vuur af toegevoegd;
• een glas portwijn, bij voorkeur een tawny op leeftijd;
• een half uur in een waterbad, in een gekaramelliseerde vorm.

Geen melk, geen room, geen bloem. Alles hangt af van het evenwicht tussen siroop en dooiers, en van het punt van de karamel — een mislukte pudim van Priscos is er een die is gaan korrelen of naar verbrand smaakt. Het is een dessert van geduld, uit dezelfde technische familie als de pão de ló de Alfeizerão, waar alles eveneens op één ovenminuut berust.

Doces de ovos, in Brussel

Wij maken de pudim Abade de Priscos niet in onze toonbanken: het is een tafeldessert dat men uit de vorm stort en deelt, geen gebakje voor onderweg. Maar de hele familie waaruit hij komt is er wel: de doces de ovos, die zoetigheden op basis van eierdooier en suiker die het hart vormen van de traditionele Portugese patisserie. Dezelfde grammatica, één generatie later.

U vindt ze in onze vier winkels in Brussel en Waals-Brabant: Tongerenstraat in Etterbeek, in Stokkel, in Ukkel en in Waterloo. Adressen en openingsuren staan op de pagina van onze winkels — en komt u langs de Tongerenstraat, vraag dan wat er net uit de oven komt. Dat blijft de beste manier om te kiezen.

De pudim van Priscos moet u verdienen. Een vorm, vijftien dooiers, een waterbad en een zondag voor u. De abt had zevenenveertig jaar parochie om te oefenen.

Foto: Rvilaverde, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.