Pão de Deus: bułeczka z kokosem, która pachnie portugalskimi porankami

Ciepły miękisz, niemal ciągnący się, gdy się go rozrywa, przykryty miękką skórką z wiórków kokosowych, lekko przyrumienioną w piekarniku: to często pierwsza rzecz, jaką je się w Portugalii, na stojąco przy ladzie pastelarii, obok mocnej kawy. Pão de Deus, dosłownie „chleb Boży”, wcale nie jest uroczysty. To chleb na co dzień, z każdej dzielnicy i dla każdego pokolenia.

Jego historia sięga początku XX wieku: ciasto chlebowe wzbogacone jajkiem i cukrem, które przed pieczeniem pokrywa się masą z wiórków kokosowych, cukru i białek jaj. Dokładne miejsce jego narodzin nie jest udokumentowane, ale ta prosta bułeczka stała się jedną z najbardziej lubianych w kraju. Do dziś znajdzie się ją na każdej ladzie, od małej kawiarni osiedlowej po wielkie cukiernie w Chiado, zawsze w tym samym miejscu: tuż przy kasie, by można ją było wziąć, nawet się nie zatrzymując.

To, co wyróżnia dobre pão de Deus, to nie kształt (okrągły, lekko spłaszczony, czasem naznaczony krzyżem nożem przed pieczeniem), lecz równowaga między miękiszem, który ma pozostać puszysty i lekko brioszkowy, a nadzieniem kokosowym, które powinno lekko chrupnąć na wierzchu, nigdy nie stając się suche. Złe pão de Deus rozpoznaje się po jednym kęsie: za suche, kokos się kruszy; za wilgotne, ślizga się i nie trzyma. Dobre je się w milczeniu, z półprzymkniętymi oczami, z prostą satysfakcją rzeczy, które nie muszą być skomplikowane, by być doskonałe.

U Wooly nie robimy pão de Deus. Ale lubimy to, o czym opowiada: nie wypiek z witryny, nie produkt wyjątkowy, tylko chleb, który je się w Lizbonie w zwykły wtorkowy poranek, ten, który piekarz z dzielnicy wyrabia tego samego ranka, pozwala mu wyrosnąć tyle, ile trzeba, i nakłada nadzienie ręką, nie spiesząc się.

Następnym razem, gdy Państwo będą w Portugalii, proszę na jeden raz odłożyć odruch pastel de nata i spróbować tej bułeczki z kokosem, która od ponad wieku towarzyszy najzwyklejszym porankom Portugalczyków. To właśnie w takich drobnych przyzwyczajeniach, bardziej niż w wielkich cukierniach, kryje się prawdziwy smak kraju.

Źródła: Associação dos Cozinheiros Profissionais de Portugal (kronika Virgílio Nogueiro Gomes), „Pão de Coco | Crónica Virgílio Nogueiro Gomes”.

Zdjęcie: mapa.mundi, CC BY-SA 2.0, via Flickr