Bola de Berlim : la pâtisserie qui sent l'été portugais

En bref : La bola de Berlim est un beignet portugais fendu et garni de crème d'œufs, vendu l'été sur les plages, de la Costa da Caparica à Ericeira. Elle s'inspire du Berliner allemand, arrivé au Portugal pendant la Seconde Guerre mondiale avec des réfugiés juifs ; les Portugais ont remplacé la confiture par une crème aux jaunes d'œufs.

« Bolas, bolas de Berlim ! » Sur les plages de la Costa da Caparica ou d'Ericeira, ce cri accompagne l'été portugais depuis des générations. Il vient d'un vendeur ambulant, panier en osier calé sur la hanche, qui slalome entre les serviettes pour proposer des boules de pâte dorée, fendues en deux et généreusement garnies de crème pâtissière encore fraîche. On en mord une, la crème déborde un peu sur les doigts, le sable colle un peu aux mains, et c'est exactement comme ça qu'il faut la manger.

La bola de Berlim doit son nom à un clin d'œil historique : elle s'inspire du Berliner allemand, ce beignet fourré dont la recette est arrivée au Portugal pendant la Seconde Guerre mondiale, avec des réfugiés juifs. Mais les Portugais se la sont appropriée à leur façon, en remplaçant la confiture par une crème d'œufs onctueuse, plus proche du goût national pour les douceurs à base de jaunes d'œufs, la même famille que le pastel de nata ou le toucinho do céu. Résultat : une pâtisserie qui n'a plus rien d'allemand, sinon le nom, et qui est devenue un symbole d'été aussi identitaire que la sardine grillée ou la pastèque coupée en tranches épaisses.

Ce qui frappe, dans ce rituel, c'est sa simplicité radicale. Pas de boutique, pas de comptoir : juste un panier, une plage, et une queue de vacanciers en maillot qui attendent leur tour. Juillet, au Portugal, est aussi le mois où les étals de marché débordent de figues gorgées de soleil et de prunes bien mûres : les fruits que l'on retrouve, plus tard dans la saison, transformés en confitures et en garnitures pour les pâtisseries de fin d'été. Cette générosité du calendrier portugais, où chaque saison a sa propre gourmandise à offrir, est au cœur de ce que nous essayons de raconter chez Wooly.

Nous n'avons pas de plage à Bruxelles, ni de vendeur ambulant sur les pavés de Stockel ou d'Uccle. Mais l'esprit de la bola de Berlim (cette crème d'œufs généreuse, cette pâte encore tiède qui craque légèrement avant de céder) c'est exactement ce que nous cherchons à préserver dans nos pâtisseries. Chaque jour, nos pâtissiers travaillent la même famille de crèmes que celles qui garnissent les paniers des plages portugaises, avec le même geste artisanal : cuisson lente, dorage juste, garniture généreuse mais jamais écœurante. C'est une manière de ramener un peu de littoral portugais dans nos quatre boutiques de Bruxelles et Waterloo, sans avoir besoin de sable entre les doigts.

Si l'été vous donne envie d'un goût de vacances sans prendre l'avion, c'est le bon moment pour passer nous voir à Stockel, Etterbeek (Tongres), Uccle ou Waterloo. Nos comptoirs n'ont pas de vue sur l'Atlantique, mais la première bouchée, elle, y ressemble beaucoup.

Sources : Observador, « Bolas com ou sem creme e caras. Muito caras » ; Wikipédia (pt), « Bola de Berlim ».

Photo : mapa mundi, CC BY-SA 2.0, via Wikimedia Commons