Morgado, czyli figa i migdał z Algarve rzeźbione ręcznie

Ręka ściska kulkę ciasta migdałowego między kciukiem a palcem wskazującym, obraca ją, spłaszcza, zamyka na ciemnym, pachnącym nadzieniu: tak powstaje morgado, gdzieś w zapleczu pracowni w Silves albo Portimão, w sercu algarvskiego lata. Nie ma tu w tej chwili ani formy, ani piekarnika, tylko palce, które wiedzą, przekazywane z pokolenia na pokolenie.

W Algarve sierpień to miesiąc, w którym figowce uginają się pod ciężarem zbyt dojrzałych owoców, a migdałowce, zbierane już od czerwca, oddały złociste jądra lokalnym cukiernikom. Z tego spotkania dwóch składników (suszonej albo konfitowanej figi i drobno zmielonego migdału) rodzą się doces finos: morgados, dom rodrigos, bolos de amêndoa, cała regionalna doçaria, jakiej nie znajdzie się nigdzie indziej w kraju. Mówi się, że te przepisy noszą ślad ponad tysiąca lat obecności Arabów na południu Portugalii, kiedy sady migdałowców pokrywały już wzgórza wokół Silves, a cukier, wówczas rzadki gdzie indziej w Europie, krążył już po tych ziemiach.

Morgado wyróżnia się kształtem: często formowany jest jako miniaturowy owoc (figa, pomarańcza, jabłko), a potem malowany ręcznie naturalnymi barwnikami albo po prostu ozdobiony płatkami z cukru. Morgadinho, jego skromniejsza wersja, zadowala się srebrnymi perełkami. Pod tą lekko lepką migdałową skorupką często kryje się serce z fios de ovos, nitek jajecznych ciągniętych z cukrem, albo krem z chila, słynnej „dyni cukierników”, którą spotyka się też w travesseiro de Sintra, dalej na północy. Każdy rodzinny warsztat zachowuje własne proporcje i własne chwyty, rzadko odmawia ich przekazania, ale nigdy nie ujawnia ich w całości.

Co uderza, gdy ugryzie się morgado, to nie słodycz (tego się spodziewa, bo jest obecna), lecz tekstura: gęsta, ale nie ciężka, drobne ziarno migdału, które stopniowo się rozpływa, i ta niemal kwiatowa nuta suszonej figi, która ożywia całość. Nic wspólnego z chrupiącym ciastem francuskim pastel de nata czy travesseiro: tu jesteśmy w rejestrze marcepanu, słodyczy, którą obrabia się jak dzieło jubilerskie, a nie jak wypiek z pieca.

U Wooly nie udajemy, że odtwarzamy tę tak typowo algarvską doçarię: zasługiwałaby na osobną ladę. Ale ten sam duch ożywia nasze sklepy w Stockel, Tongres, Uccle i Waterloo: duch rzemieślniczego know-how, w którym każdy pastel de nata wciąż formuje się ręcznie, a ciasto i krem pozostają pomyślane jako gest, a nie jako linia produkcyjna. Figę i migdał znajdujemy zresztą w niektórych naszych sezonowych słodyczach: to sposób, w skali brukselskiej, by puścić oko do południowej Portugalii, którą wielu naszych klientów zna i lubi.

Jeśli ta historia o figowcach i migdałowcach wzbudziła ochotę na prawdziwą chwilę przyjemności, warto się zatrzymać: proszę wpaść do jednego z naszych czterech sklepów albo zajrzeć do karty online. Portugalii nie tylko się opowiada, ją się także smakuje, a u Wooly staramy się codziennie podawać Państwu jej małą cząstkę.

Źródła: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, „Morgado de Amêndoa” ; Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, „Morgado de Figo” ; Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, „Doçaria Fina do Algarve”.

Zdjęcie: Michel Chauvet, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons