Salame de chocolate: portugalska kiełbasa czekoladowa

Ten salame de chocolate wygląda jak kiełbasa, kroi się w plasterki jak kiełbasa i nie zawiera ani grama mięsa. To wałek z czekolady i kruszonych ciastek, bez pieczenia, który przygotowuje każda portugalska babcia. Oto czym jest, skąd pochodzi i jaki jest tradycyjny przepis, ten, który zajmuje dwadzieścia minut.

Przepis poniżej to klasyczna wersja portugalska, ta z rodzinnych książek. To nie nasza: nasza pozostaje sekretem.

Czym jest salame de chocolate?

To mieszanka czekolady, masła, cukru, jajka i kruszonych suchych ciastek, zwinięta w wałek w papierze i schłodzona. Po pokrojeniu jasne kawałki ciastka na ciemnobrązowym tle dokładnie odtwarzają marmurkowy wygląd kiełbasy. Stąd nazwa.

Nie ma żadnego pieczenia. Wszystko robi zimno: masło i czekolada zastygają i zamykają ciastka w środku. Dlatego to pierwszy deser, którego się uczy w Portugalii, często około ósmego roku życia.

Salame, salaminho, chocolate salami: nazwy

W Portugalii mówi się salame de chocolate, czasem salaminho przy małych porcjach. We Włoszech istnieje to samo pod nazwą salame di cioccolato, a dokładne pochodzenie spiera się między oboma krajami, bez rozstrzygnięcia, jak to często bywa.

To, co odróżnia wersję portugalską, to użyte ciastko: bolacha Maria, okrągłe, suche ciastko, mało słodkie, niemal neutralne. Nie rozmięka i zachowuje chrupkość przez kilka dni.

Z surowym jajkiem czy bez?

Tradycyjny przepis zawiera surowe jajko, które daje spoiwo i charakterystyczną rozpuszczalność. To także to, co dziś wielu ludzi niepokoi.

Dwa uczciwe rozwiązania: użyć jajek pasteryzowanych, sprzedawanych w kartonikach, albo pominąć jajko i zastąpić je 2 łyżkami słodzonego mleka skondensowanego. Wynik jest nieco twardszy, mniej rozpływający się, ale całkiem smaczny. Obie wersje robi się w Portugalii.

Tradycyjny przepis krok po kroku

Składniki (jeden wałek, około 20 plasterków)

• 200 g suchych ciastek typu Maria
• 100 g miękkiego masła
• 100 g cukru
• 50 g kakao w proszku niesłodzonego
• 1 jajko (najlepiej pasteryzowane)
• 2 łyżki mocnej kawy, ostudzonej
• szczypta soli

Metoda

1. Pokruszyć ciastka. Ręcznie, na nierówne kawałki wielkości paznokcia. Pod żadnym pozorem nie w robocie kuchennym: proszek dałby jednolity wałek, bez rysunku kiełbasy.
2. Utrzeć masło z cukrem. Ubijać, aż powstanie jasna i gładka masa.
3. Dodać kakao, jajko, kawę i sól. Mieszać, aż masa będzie jednorodna i błyszcząca.
4. Wmieszać ciastka. Szpatułką, nie rozgniatając. Masa ma być zwarta i lepka.
5. Zwinąć. Wylać na duży arkusz papieru do pieczenia, zawinąć i zwinąć mocno, by wypchnąć powietrze, a końce skręcić jak cukierek.
6. Schłodzić co najmniej 4 godziny, najlepiej na noc. Zimno musi przeniknąć cały wałek.
7. Pokroić. Wyjąć na dziesięć minut wcześniej, zdjąć papier i pokroić plasterki o grubości centymetra ostrym nożem o gładkim ostrzu.

Trzy klasyczne błędy

Zmielenie ciastek. To najczęstszy. Salame traci rysunek i staje się zwykłym wałkiem czekolady. Kawałki muszą być widoczne, nierówne, i trzeba ich wrzucić dużo.

Masło zbyt ciepłe. Roztopione masło nie ucierze się: masa robi się oleista i wypływa w chłodzie. Potrzebne jest masło miękkie, w temperaturze pokojowej, nigdy płynne.

Zwijanie bez ściskania. Uwięzione powietrze zostawia dziury w środku i wałek pęka przy krojeniu. Papier trzeba ściskać mocno, jak cukierek, aż wałek stanie się zwarty.

Jak podaje się go w Portugalii

Na koniec rodzinnego obiadu, pokrojony w grube plasterki, często kładziony wprost na desce. Na urodzinach dzieci, gdzie wytrzymuje bez chłodzenia przez czas podwieczorku. I toczony w cukrze pudrze tuż przed podaniem, by naśladować biały nalot suszonej kiełbasy, szczegół, za którym dzieci przepadają.

Przechowuje się go tydzień w lodówce, dobrze zapakowany, a świetnie zachowuje się także w -18°C.

A jeśli nie mają Państwo czterech godzin

Przepis jest prosty, ale wymaga nocy w chłodzie, a równe krojenie nie jest takie oczywiste. Nasz, w wersji czekoladowej, Oreo i cytrynowej, znajdą Państwo w naszych czterech sklepach w Brukseli.

Źródła: Wikipédia (pt), „Salame de chocolate” ; Público, „Salame de chocolate, uma iguaria portuguesa ou italiana?”.