Le bolo de arroz, le gâteau qui résiste à la disparition des cafés de Lisbonne

Au comptoir, debout, un café serré avalé en trois gorgées et un petit gâteau doré à la main : voilà l'image la plus banale et la plus tenace de Lisbonne. Le dessus craquant, saupoudré de sucre, la mie humide et dense à l'intérieur, un léger parfum de citron qui remonte à chaque bouchée. C'est le bolo de arroz, littéralement le "gâteau de riz", et il n'a besoin d'aucune présentation. Demandez-le par son nom dans n'importe quelle pastelaria du pays, même en n'y connaissant rien à la pâtisserie portugaise, et on saura exactement ce que vous voulez.

Ce petit gâteau à la farine de riz, entre le muffin et le cupcake, est un classique des pâtisseries portugaises, à Lisbonne comme ailleurs, même si son origine exacte reste incertaine. Sa texture doit tout au riz : moelleuse, presque grasse, jamais sèche, avec ce dôme craquelé caractéristique qui se brise sous la dent avant de révéler l'intérieur tendre. C'est historiquement le gâteau le plus démocratique du pays, celui qu'on trouve aussi bien dans une pâtisserie centenaire que dans le café de quartier le plus modeste.

Justement, c'est ce café de quartier qui est aujourd'hui menacé. Un collectif lisboète a récemment cartographié les derniers cafés traditionnels de la capitale qui servent encore un vrai bolo de arroz maison, face à la vague de fermetures qui remplace ces adresses par des commerces plus rentables pour le tourisme. Le gâteau est devenu, presque malgré lui, un symbole de résistance : simple, populaire, enraciné, à l'opposé de l'uniformisation qui gagne certains quartiers du centre. Ce n'est plus seulement une pâtisserie qu'on mange au comptoir un café pingado à la main : c'est un patrimoine qu'on défend une bouchée à la fois.

Chez Wooly, on ne prétend pas sauver Lisbonne depuis Bruxelles. Mais cette idée du gâteau simple, sans artifice, qui rassemble plutôt qu'il n'impressionne, nous parle directement. Nos comptoirs sont pensés comme ceux qu'on croise à Lisbonne : un lieu où l'on s'arrête cinq minutes, où l'on reconnaît les visages, où la pâtisserie n'est jamais un événement mais une habitude qu'on chérit. Le bolo de arroz nous rappelle pourquoi on a ouvert nos boutiques : pas pour épater, mais pour que quelque chose d'authentique et de portugais continue d'exister ailleurs qu'au Portugal.

Passez nous voir à Uccle, à Stockel, à Etterbeek (Tongres) ou à Waterloo, le café sera prêt avant que vous n'ayez fini de choisir votre pâtisserie du jour. Et si un bolo de arroz apparaît un jour sur notre comptoir, vous saurez maintenant pourquoi il compte plus qu'il n'y paraît.

Sources : Mensagem de Lisboa, « Onde é que ainda se come bolo de arroz? O mapa das pastelarias tradicionais de Lisboa ».

Photo : Sharon Hahn Darlin, CC BY 2.0, via Wikimedia Commons