Recette des pastéis de nata : la traditionnelle, pas à pas

Il y a deux façons de manger un pastel de nata à Bruxelles : passer nous voir, ou allumer votre four. Cette page est pour la seconde. Ce n'est pas notre recette d'atelier — celle-là reste à l'atelier — mais la recette traditionnelle portugaise, celle qu'on trouve dans les livres de cuisine de Lisbonne à Porto. Avec les proportions qui marchent, et surtout la difficulté que personne ne vous annonce à l'avance.

C'est quoi, un pastel de nata ?

Une tartelette portugaise à la crème d'œufs, montée dans une pâte feuilletée roulée, cuite à four très chaud jusqu'à ce que le dessus se couvre de taches brunes, presque noires.

Ces taches ne sont pas un accident de cuisson. C'est la signature. Une crème pâle et lisse, c'est un flan : correct, mais ce n'est pas un pastel de nata. Un pastel de nata, ça caramélise en surface pendant que le cœur reste crémeux.

La pâtisserie naît au début du XIX^e siècle au monastère des Hiéronymites, à Belém, en périphérie de Lisbonne. Les religieux utilisaient les blancs d'œufs pour amidonner leurs habits et il leur restait des jaunes par centaines. En 1834, la dissolution des ordres religieux au Portugal met les moines à la rue ; ils vendent la recette à une raffinerie de canne à sucre voisine, qui ouvre en 1837 la boutique qui existe toujours.

Pastel ou pastéis ? La question qui revient toujours

Pastel au singulier, pastéis au pluriel. On dit un pastel de nata, deux pastéis de nata. Le mot nata signifie « crème » et ne change jamais.

L'erreur la plus fréquente consiste à commander « un pasteis » — l'équivalent exact de demander « un gâteaux ». Personne ne vous en tiendra rigueur, mais maintenant vous savez.

Et le pastel de Belém ? C'est une appellation protégée : seule la maison historique de Belém a le droit de l'employer. Partout ailleurs dans le monde, y compris au Portugal, la même pâtisserie s'appelle pastel de nata.

Est-ce que c'est un flan ?

Non, et trois choses les séparent.

La pâte. Un flan pâtissier repose sur une pâte brisée ou sablée, foncée dans le moule. Le pastel de nata utilise une pâte feuilletée qu'on roule en boudin, qu'on tranche, et qu'on écrase au pouce dans le moule — ce qui donne cette structure en spirale visible sur les bords, et ce croustillant qui ne ramollit pas.

La cuisson. Un flan cuit longtemps à température douce. Un pastel de nata cuit une quinzaine de minutes à la chaleur maximale du four. C'est un choc thermique, pas une cuisson lente.

La texture. Le flan prend, se tient, se tranche. La crème d'un pastel de nata doit rester souple, presque coulante au centre. Si elle se tient au couteau, elle a trop cuit.

La recette traditionnelle, pas à pas

Pour 12 pastéis

• 1 pâte feuilletée pur beurre rectangulaire (environ 250 g)
• 250 ml de lait entier
• 200 g de sucre
• 100 ml d'eau
• 25 g de farine
• 6 jaunes d'œufs
• 1 bâton de cannelle
• 1 large zeste de citron non traité
• Cannelle moulue et sucre glace pour le service

La marche à suivre

1. Le sirop. Portez le sucre, l'eau, le bâton de cannelle et le zeste de citron à ébullition. Laissez frémir trois minutes sans remuer, jusqu'à environ 100 °C. Retirez du feu, ôtez la cannelle et le zeste, laissez tiédir.
2. La base. Délayez la farine dans un peu de lait froid jusqu'à ce qu'il n'y ait plus un grumeau, puis ajoutez le reste du lait. Chauffez à feu moyen en fouettant sans arrêt jusqu'à ce que le mélange épaississe, environ trois minutes.
3. Le mariage. Versez le sirop tiède en filet sur la base chaude, en fouettant. C'est l'étape où l'on rate le plus souvent : si le sirop est brûlant ou versé d'un coup, la crème tranche.
4. Les jaunes. Laissez refroidir jusqu'à tiède — c'est important, sinon les jaunes cuisent — puis incorporez-les un à un. Passez la crème au chinois : c'est ce qui fait la différence entre une crème lisse et une crème granuleuse.
5. La pâte. Roulez la pâte feuilletée en un boudin bien serré, dans le sens de la longueur. Coupez des rondelles de 1,5 cm. Posez chaque rondelle à plat dans un moule à muffins, puis étalez-la avec le pouce mouillé, du centre vers le haut, jusqu'à dépasser légèrement le bord.
6. Le remplissage. Remplissez aux trois quarts, pas plus : la crème gonfle beaucoup.
7. La cuisson. Four à sa température maximale, chaleur tournante ou sole selon votre appareil, 12 à 15 minutes. Sortez-les quand le dessus est franchement tacheté de brun foncé.
8. Le service. Démoulez tièdes. Saupoudrez de cannelle et de sucre glace au moment de servir, jamais avant.

Le vrai obstacle, c'est votre four

Voilà ce que les recettes ne disent pas assez : dans une pâtisserie, ces tartelettes cuisent dans des fours qui montent à 350 voire 400 °C. Votre four domestique plafonne à 250 ou 275 °C. C'est la seule raison pour laquelle un premier essai maison donne souvent des pastéis corrects mais pâles, sans les taches.

Trois choses aident vraiment :

• Préchauffez longtemps — quarante-cinq minutes à fond, pas dix. Ce qui compte n'est pas la température affichée mais la chaleur accumulée dans les parois.
• Faites chauffer une plaque à vide dans le four, et posez le moule dessus au moment d'enfourner. Le choc par le dessous saisit la pâte.
• Placez la grille en haut, près de la voûte, pour que le dessus brunisse avant que la crème ne prenne complètement.

Et si le résultat reste plus clair qu'au Portugal, ce n'est pas vous. C'est le four.

Comment on les mange

Tièdes, dans l'heure qui suit la sortie du four. C'est le seul moment où le contraste fonctionne pleinement : la pâte encore croustillante, la crème encore souple.

Au Portugal, on saupoudre de cannelle, parfois de sucre glace, jamais des deux en excès — et on les accompagne d'un café serré. Debout au comptoir, le plus souvent. Un pastel de nata n'est pas un dessert d'assiette, c'est une pause de dix minutes.

Ils ne se conservent pas : le lendemain, la pâte a bu l'humidité de la crème. Faites-en douze, mangez-en douze.

Et si vous préférez ne pas allumer le four

Nous les préparons chaque matin dans nos boutiques bruxelloises, dans des fours qui, eux, montent assez haut. La pâte est feuilletée sur place, la crème passée au chinois, et les taches sont là où elles doivent être.