Rebuçados da Régua: леденцы, сложенные вручную на праздниках romarias в Douro

Их чувствуешь раньше, чем видишь. Запах варёного сахара и лимонной цедры, принесённый ветром между двумя прилавками, у подножия лестницы, которая поднимается так высоко, что церковь с первой ступеньки не видна.

Мы в Lamego, в Douro, в начале сентября. В городе проходит romaria Nossa Senhora dos Remédios, и rebuçadeiras расставили корзины там, где ставят их уже поколениями: у подножия лестницы, в тени.

Лестница, которую никто не считает одинаково

Escadório в Lamego принадлежит к тем памятникам, на которые поднимаются, а не просто осматривают. Барочное святилище построено между 1750 и 1761 годами; сама лестница начата лишь в 1777 году и завершена только в XX^e веке. Почти полтора века строительства ради дороги, которая ведёт лишь к одной двери. Девять пролётов, часовни, фонтаны, обелиски, статуи и синие азулежу, которые поднимаются вместе с вами.

Говорят о 686 ступенях. Ректор святилища насчитывает 925: 307 в центре и по 309 с каждой стороны. Обе цифры верны, они просто считают разное, и никто на месте не хочет решать этот спор.

До барокко здесь стояла часовня, посвящённая Santo Estêvão, построенная в 1361 году и снесённая в 1568-м. Место уже было проходным; его лишь подняли камнем.

Каштан, корзины, леденцы

У подножия подъёма каштан, который святилище называет 750-летним, даёт тень двум вещам: farnéis, корзинам с едой, которые паломники несут наверх и открывают на траве, и продавщицам rebuçados da Régua.

Peso da Régua находится примерно в тридцати километрах, внизу, на реке: столица винодельческого Douro, город набережных и бочек. Её леденец же уехал гораздо дальше, чем её вина, которые везли на женских спинах. Rebuçados продавались от romaria к romaria, от праздника к празднику, с выкриком, из плетёных корзин, поставленных на бедро.

Сахар, камень, десять пальцев

Рецепт умещается в четыре строки и при этом не выходит за пределы региона. Сахар доводят до ponto de rebuçado: стадии, когда он ломается чисто и больше не липнет (с двумя цедрами лимона и травой с ароматом). Какой травой? Здесь разговор вежливо заканчивается: у каждой rebuçadeira своя, и в этом весь её капитал.

Горячий сироп выливают на мраморную плиту или на lousa, смазанную маслом, раньше свиным салом или оливковым маслом. Потом нужно торопиться. Пока масса тёплая, её режут кусочек за кусочком и скручивают каждый в своей обёртке, в маленький узелок, в laçarote. Через десять минут плита застывает, и остаётся только начать сначала.

Эту знаменитую степень готовности португальские кондитеры до сих пор узнают на пальцах, а не на термометре: о жесте мы рассказывали в статье о ponto de açúcar. Rebuçado это самая жёсткая его версия, самая натянутая, та, которая не прощает лишних десяти секунд.

Ароматы же меняются от корзины к корзине: мёд, тимьян, корица, настой цветков апельсина. Это doçaria без духовки, без яиц, без монастыря: исключение в стране, где почти весь сахар прошёл через монастырский приёмный зал.

Ремесло женщин и средство к существованию

Никто точно не знает, когда появились эти леденцы. Продавщицы говорят, что это «очень давно», что в Португалии может означать и два века, и четыре поколения. Известно, однако, что они утвердились с 1930-х годов и что многие женщины из Régua растили детей на то, что приносили корзины.

Может быть, именно это и делает этот леденец трогательным. Это не праздничный рецепт: это работа. Кипятить, наливать, резать, скручивать, кричать, продавать, начинать заново на следующий день в другом городе, на другом romaria. У португальской doçaria есть свои монастырские триумфы; есть и эти уличные ремёсла, которые держали семьи на ногах.

Почему сентябрь

Если romaria в Lamego приходится на начало сентября, это не случайность календаря. В Douro сентябрь месяц vindima: срезают виноград, наполняют погреба, работают от зари до ночи. Праздник приходится прямо перед этим или посередине, как вдох. У Португалии, кстати, есть целое семейство сладостей, родившихся именно в это время, например uvada, сладость из сбора винограда, которую варили без сахара.

Так что поднимаются по ступеням, спускаются, садятся под каштаном и уходят с мешочком леденцов, скрученных в бумагу. Это не самый дорогой сувенир, который можно привезти из святилища. Чаще всего это тот, что оказывается в машине.

А в Брюсселе?

Мы не варим сахар на lousa в наших брюссельских магазинах. Этот жест принадлежит женщинам Douro, и нет причины делать вид обратного. Но сентябрь у нас пахнет возвращением так же, как там: витрины снова наполняются, постоянные клиенты возвращаются из отпусков, и достают сладости, которые подают к кофе, а не к десерту. У Wooly это по-прежнему pastel de nata, вынутый из печи в течение дня, в Etterbeek так же, как в Stockel, в Uccle так же, как в Waterloo. Адреса и часы работы наших магазинов здесь, если вы проходите мимо.

И если однажды вы окажетесь у подножия лестницы в 686 ступеней, или в 925, в зависимости от того, кто считает, ищите каштан. Корзины никогда не бывают далеко.

Фото: Marmontel, святилище Nossa Senhora dos Remédios (Lamego), Wikimedia Commons, лицензия CC BY 2.0.

Источники: Santuário de Nossa Senhora dos Remédios, « Santuário de Nossa Senhora dos Remédios »; Wikipédia, « Santuário de Nossa Senhora dos Remédios »; Douro Alliance - Eixo Urbano do Douro (gabinete de turismo), « Rebuçados da Régua: embrulhos de melaço ».