Pastéis de Santa Clara: пирожное монастыря, затопленного рекой Mondego

Он умещается в ладони, имеет форму лунного серпа, поверхность у него матовая, зернистая, посыпана сахаром перед запеканием. Его разламывают: внутри плотная, ярко-жёлтая масса, где тёртый миндаль хрустит на зубах. Это pastel de Santa Clara, и он носит имя монастыря, который в итоге поглотила река.

Через Coimbra протекает Mondego. На левом берегу, ниже уровня, сегодня лежит прямоугольник бледного камня, который можно осматривать, не замочив ног. Так было не всегда: триста лет было иначе.

Монастырь, построенный не на том месте

Монастырь Santa Clara-a-Velha возникает в 1280-х годах; основала его женщина, Mor Dias, чтобы поселить там клариссинок. Дело кончается плохо: дом расформирован в 1311 году.

Через три года, в 1314-м, его поднимает королева. Isabel d'Aragon, та, которую Португалия по-прежнему называет Rainha Santa, берёт проект на себя. Работы начинаются в 1316 году, церковь освящена в 1330-м. Королева умирает в 1336 году и погребена здесь, в готической гробнице, высеченной мастером Pero.

Выбор же места был ошибкой. Монастырь стоит вровень с Mondego, на низком берегу, в зоне, которую река забирает каждую зиму.

Три столетия поднимали полы

Первое известное наводнение случилось уже в 1331 году: церковь и монастырь оказались под водой, когда королева была ещё жива. После этого остановиться уже не могли. Каждый разлив оставлял слой ила, и пол церкви поднимался на ту же высоту.

Монахини не уехали. Они приспособились. В 1612 году они велели сделать приподнятые полы прямо внутри здания: ходят над прежним уровнем, в церкви, которая медленно уходит в собственный ил. Монастырь, который поднимался на этаж примерно каждые сто лет.

В 1647 году король João IV решает: условия стали невыносимыми, клариссинки должны покинуть здание. Понадобится ещё тридцать лет, чтобы новый монастырь на соседнем холме был готов. Последние монахини уходят в 1677 году. Они забирают своих умерших: гробница Rainha Santa переезжает вместе с ними в Santa Clara-a-Nova, вне досягаемости воды.

Дальше за дело берётся река. Пустое здание продолжает заполняться грязью, пока почти не исчезает. Признанное национальным памятником в 1910 году, оно становится видимым только после 1995 года, когда крупная археологическая кампания откачала ил и воду из руин. Центр интерпретации открылся в апреле 2009 года. Сегодня там видна средневековая церковь, расчищенная, с её арками и уровнем, где монахини уложили свой последний пол.

Что вышло из монастыря до воды

От этой истории остались камни и пирожное. Pastéis de Santa Clara сегодня внесены в перечень традиционных португальских продуктов по региону Centro, с той же пометкой, что и многие другие: монастырское происхождение. Это doces conventuais, сладости, придуманные за стенами обители, чьё название пережило учреждение, которое их делало.

Дата рецепта неизвестна, и честно будет так и сказать. Известно, что название монастыря так и осталось за пирожным, а Coimbra сделала его одним из самых востребованных своих doces. Монастырь затопило; пирожное нет.

Как его делают

Технология простая, что не значит лёгкая:

• тесто из просеянной муки, масла и минимума холодной воды, раскатанное очень тонко: два-три миллиметра;
• из него вырезают кружки, как для равиолей;
• начинка из варёного сахара, тёртого миндаля и яичных желтков;
• сложение пополам с защипнутыми краями, которое даёт meia-lua, полулуние;
• смазывание взбитым желтком, сахар сверху, и в духовку.

Всё решает сахар. Его нужно довести до нужной степени готовности, прежде чем бросить туда миндаль и желтки: слишком мало, и начинка растечётся и размочит тесто; слишком долго, и она схватится комом и станет песчаной. Это знаменитое ponto de açúcar, жест пальцами, который португальские кондитеры передают друг другу и который решает всё.

Пара миндаль и яичный желток, в свою очередь, не случайна. Это подпись португальских монастырей, где было много яиц и миндаль, привозимый с юга. Её находим в toucinho do céu, а всего в тридцати километрах от Coimbra, в pastel de Tentúgal, тесто доведено до ещё большей тонкости.

У Wooly, в Брюсселе

Мы не делаем pastéis de Santa Clara: это doce из Coimbra, и он там и остаётся. Но то, что проходит через эту историю, проходит и через работу наших португальских кондитеров: желтки, сахар, доведённый до нужной точки, печь и мысль, что рецепт может пережить здание, в котором родился. Pastéis de nata, которые мы вынимаем из печи несколько раз в день в наших магазинах, происходят из той же монастырской семьи. Наши четыре магазина (Etterbeek, rue des Tongres, Stockel, Uccle и Waterloo) открыты для вас всю неделю в Брюсселе и Валлонском Брабанте.

И если однажды вы окажетесь в Coimbra, спуститесь на левый берег. Пол, который вы увидите на дне церкви, не тот, по которому ходили в 1330 году. Он на три метра ниже.

Фото: Fillorian Archivist, Wikimedia Commons, лицензия CC BY-SA 4.0.

Источники: Património Cultural, I.P., « Mosteiro de Santa Clara-a-Velha »; Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Pastéis de Santa Clara ».