Почему португальская выпечка такая жёлтая: виновато вино

Коротко: португальская выпечка жёлтая, потому что держится на яичных желтках. Веками белки служили для осветления вина и крахмаления белья в монастырях; оставшиеся желтки, сваренные с сахаром, который привозили с Мадейры, а затем из Бразилии начиная с XV века, породили doçaria conventual, почти без муки.

Разбейте яйцо и отделите желток. Белок стекает прозрачный, почти ничего. Желток остаётся в скорлупе, плотный, выпуклый, ярко-оранжевый на свету. Веками в Португалии эти две половины шли разными путями. И из этого разделения родилась вещь, которую замечают, не умея объяснить: витрина португальской pastelaria жёлтая сверху донизу.

Сентябрь, сезон, который требовал белков

Сейчас, в Douro, Oeste и Alentejo, идёт сбор винограда. Это vindima, время года, когда вся страна пахнет раздавленным виноградом. И исторически это также время, когда требовались белки.

Только что забродившее вино мутное. В нём взвешены частицы, слишком мелкие, чтобы упасть самостоятельно. Задолго до современных фильтров его осветляли взбитым белком: влитый в бочку, белок медленно сворачивается, слипается с частицами и уводит их на дно. Это называется collage. Техника вовсе не фольклор: её применяют и сегодня для некоторых красных вин, выдержанных в бочке.

Вину требовались белки. Много белков. И требовалось только это.

И бельё требовало не меньше

Вторым потребителем была прачечная. Белок служил аппретом: им смазывали бельё, чтобы оно стояло колом, держало воротник, держало головной убор. В богатых домах это был вопрос элегантности. В монастырях это был вопрос облачения: община, которая хочет быть безупречной, пользуется белком, как пользовались бы крахмалом.

История, которую чаще всего связывают с Aveiro, умещается в одну фразу: монахини монастыря Jesus использовали белки, чтобы крахмалить свои одеяния и осветлять вино. Чего не говорят достаточно, так это того, что подразумевает эта фраза. Разбивать яйца сотнями, чтобы оставить лишь ту половину, что беднее питательными веществами, значит каждый день сталкиваться с проблемой на столе.

Гора желтков

Желток же никого не интересовал. Его ели, давали животным, выбрасывали. Богатый, дорогой продукт, который из-за изобилия становился обременительным.

Всё изменил сахар. Начиная с XV^e века сахарный тростник с Мадейры, а затем из Бразилии приносит в Португалию продукт, который в остальной Европе оставался аптечной роскошью. У монастырей, часто состоятельных, он есть. И у них есть желтки.

Остальное записывается само собой. Желток плюс сахар, варятся, вытягиваются нитями, связываются, уваривается: почти без муки. В этом и заключается настоящая особенность португальской doçaria conventual по сравнению с остальной европейской кондитерией: там строят на муке и масле, здесь строят на желтке и сахаре. Сладости рождались сначала для религиозных праздников, потом для гостей, потом для благодетелей, которых нужно было отблагодарить.

В XVIII^e и XIX^e веках Португалия входит в число крупных производителей яиц в Европе. Сырья хватает, и каждый монастырь оттачивает свою версию, свой приём, своё название.

1834: рецепт выходит за стены

30 мая 1834 года декрет, составленный министром юстиции Joaquim António de Aguiar, упраздняет монашеские ордены в Португалии. Монастыри, обители, коллежи закрыты, их имущество передано Fazenda Nacional. Этот текст принёс своему автору прозвище mata-frades, «убийца монахов».

Для кондитерского дела это дата выхода. Монахам и монахиням приходится как-то жить, а умеют они, как раз, делать сладости, которых никто другой не готовит. Рецепты покидают приёмные, переходят к семьям, магазинам, pastelarias, которые сохраняют их и сегодня, часто сохраняя и исходное название.

Эти названия, впрочем, лучший из сохранившихся признаков. Barriga de freira, монашеский живот. Papos de anjo, ангельские щёчки. Toucinho do céu, небесное сало. Так не называют пирожные, родившиеся в магазине.

Что раздача оставила в витрине

Встаньте перед прилавком pastelaria и посмотрите сначала на цвет, потом на формы. Pão de ló с текучей серединкой, fios de ovos, вытянутые нитями, toucinho do céu, ovos moles из Aveiro, сформованные в ракушки и бочонки: всё это одно уравнение, желток и сахар, которое варьируется от региона к региону.

И у сахара есть свой сезон. Там, где его не хватало, варили виноградное сусло до получения сладкого продукта без добавленного сахара: это история uvada, сладости из сбора винограда. Сентябрь, безусловно, держит оба конца.

У нас, в Брюсселе

Этот цвет мы находим в наших брюссельских витринах, и никому не нужно его объяснять: это цвет желтка, сваренного с сахаром, и это цвет половины наших прилавков. Наши barquinhos de Aveiro происходят прямо из этой истории: золотые лодочки из города соли, каналов и монастыря. Их можно найти на rue des Tongres в Etterbeek, а также в Stockel, Uccle и Waterloo; адреса и часы работы здесь.

В следующий раз, когда вы разобьёте яйцо, вы будете знать, почему одна из двух половин в конце концов стала национальной выпечкой. Другая ушла осветлять вино, которое пьют в сентябре.

Наши pastéis de nata в семи вкусах также заказываются онлайн, с доставкой на дом в Брюсселе и в соседние страны.

Источники: Wikipédia, « Doçaria conventual ».