Sericaia: португальский десерт, который удаётся только с трещиной

Она выходит из духовки вся в трещинах. Верх раскололся широкими коричневыми пластинами, корица открылась неровными линиями, а в трещинах виден бледный крем, ещё дрожащий. На любой другой кухне Европы это назвали бы неудачей. В Алентежу всё наоборот: гладкая sericaia и есть испорченная sericaia.

Sericaia (или sericá, в зависимости от деревни, где спросить) – одно из больших doces conventuais Португалии. Яйца, сахар, немного муки, молоко, много корицы: ничего больше. Вся её индивидуальность заключена в одном жесте и одной выпечке.

Десерт, который судят по трещинам

Секрет не в списке ингредиентов, а в том, как наполняют форму. Массу не выливают: её выкладывают às colheradas desencontradas, ложкой, намеренно неровными порциями, положенными одна рядом с другой, никогда не разглаживая поверхность. Каждая ложка становится маленьким куполом. Каждый купол в духовке поднимается сам по себе.

Форма традиционно глиняная, иногда оловянная. Корицу посыпают в самом конце, поверх, непосредственно перед тем как отправить в духовку. Выпекается около полутора часов в печи на дровах. Десерт поднимается, оседает, растрескивается, и сеть появившихся трещин не является случайностью выпечки: это её подпись. У каждой sericaia своя, как отпечаток пальца.

От Малакки до Алентежу: неверный путь

Происхождение десерта не установлено, и, возможно, именно поэтому он интересен. receituário 1623 года утверждает, что рецепт привезли с Востока в 1562 году, его привёз D. Constantino de Bragança, седьмой вице-король португальской Индии. Легенда, ещё более точная, ведёт его из Малакки. Другие следы уводят в Индию или в Бразилию, где есть родственные приготовления.

Зато несомненно, что корица не попала на кухню юга Португалии в XVI^в. случайно. Её привозили на кораблях, через фактории, по тому же пути, который подарил португальским кондитерским изделиям их узнаваемый вкус. Sericaia несёт эту историю в аромате, прежде чем нести её в названии.

Элваш или Вила-Висоза: два монастыря, два названия

Два города верхнего Алентежу претендуют на десерт, и спор оставил заметный след: у него два названия. Говорят, sericaia родилась в монастыре Конвенту-даш-Шагаш в Вила-Висозе, а корицу в рецепт добавили клариссы. Монахини монастырей Элваша и Вила-Висозы затем распространили его по всему региону в XVIII^в..

Сегодня уже неважно, какой из двух городов прав. Такое соперничество обычный двигатель португальской кондитерской традиции: в монастырях было много желтков, белки шли на осветление вина и на крахмаление одежды, и каждая община строила свой рецепт против рецепта соседки.

Слива, которая два месяца становится леденцом

Sericaia прекрасно едят и одну. Но в Элваше её подают с ameixa d'Elvas, и этот дуэт стал неразлучным. Речь не о любой сливе: ameixa d'Elvas – защищённое наименование происхождения, только для сорта Rainha Cláudia Verde, выращенного в очерченной зоне верхнего Алентежу.

Её переработка удивительно медленная. Сливу собирают в начале лета, ещё твёрдую, едва созревшую: спелая развалилась бы при первой варке. Её варят целиком четверть часа, затем погружают в сахарный сироп, который постепенно уваривают, ступень за ступенью. Она там остаётся минимум два месяца. Иными словами, сливы, собранные в разгар лета, годятся для подачи только в самом конце сезона. В этом десерте ничего не делается быстро.

Что sericaia говорит о всей португальской doçaria

Желтки, сахар, корица, духовка и много терпения: sericaia говорит на том же языке, что ovos moles из Авейру или arroz doce, посыпанный корицей, которым заканчиваются семейные обеды. Три десерта, три текстуры, одно происхождение: монастырская кухня и избыток желтков, которые надо было куда-то девать.

Поэтому португалец узнаёт sericaia с закрытыми глазами, по одному запаху. Тёплая корица на запечённом яйце это запах воскресенья.

А в Брюсселе?

Sericaia нет в наших витринах: это десерт для блюда, стола и дома, который подают ложкой и который плохо переносит путешествия. Но вся её семья здесь. Torta de Azeitão, свёрнутая вокруг крема из желтков, ближайшая родственница; яичные пирожные с кокосом или миндалём составляют другую ветвь. В наших четырёх магазинах в Брюсселе и Брабанте (rue des Tongres в Etterbeek, в Stockel, Uccle и Waterloo) та же монастырская doçaria выходит из духовки несколько раз в день, с той же корицей и теми же желтками.

И если решите попробовать дома: не разглаживайте. Выкладывайте ложкой, доверьте духовке работу и судите результат по трещинам.

Источники: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, «Sericaia de Elvas»; Википедия (pt), «Sericaia».