Bica: что португальцы на самом деле заказывают у стойки

У стойки это занимает тридцать секунд. Посетитель входит, произносит одно слово, кофемашина шипит, на цинк ставят маленькую чашку. Он добавляет сахар, помешивает дважды, выпивает одним глотком, оставляет монету и уходит. Португальский кофе – это не перерыв, а знак препинания в течение дня. И в Лиссабоне у него есть название, которое в Порту никто не употребляет.

Bica, cimbalino, café: три слова для одной чашки

Попросите um café где угодно в Португалии, и вам принесут крепкий эспрессо в толстой чашке, чуть больше наперстка. Это напиток по умолчанию, тот, который не уточняют.

Но в Лиссабоне охотнее говорят uma bica. В Порту и на севере тот же кофе называют cimbalino. Это слово происходит от La Cimbali, итальянской марки, чьи машины оснастили кафе города: аппарат дал имя напитку, точно так же, как «ксерокс» стало названием любого копирования.

Эти два слова не просто региональные варианты, они проводят границу. Заказать bica в Порту сразу выдаёт в вас лиссабонца, и наоборот. Это знак принадлежности не меньше, чем заказ.

Откуда слово «bica»?

Здесь начинается одна из самых живучих португальских легенд.

Версия, которую вам расскажут у стойки: bica будто бы аббревиатура от Beba Isto Com Açúcar, «пей это с сахаром». Действие легенда относит к A Brasileira в Шиаду, одному из самых знаковых кафе Лиссабона. Бразильский кофе, который там подавали, якобы показался лиссабонцам слишком горьким, и заведение повесило этот совет, чтобы их успокоить.

Красивая история. Скорее всего, это не настоящая.

Объяснение, которое принимают лингвисты, прозаичнее и красивее: по-португальски bica – это носик, горлышко, желоб, по которому вода из фонтана стекает в чашу. Кофе течёт ровно так же, от носика машины прямо в чашку. Слово описывает не вкус, а движение.

При этом A Brasileira существует на самом деле. Открытая 19 ноября 1905 года Адрианом Теллешем, торговцем, который ввозил бразильский кофе, она запустила знаменитую акцию: купил килограмм кофе, получи чашку в подарок. Отчасти так и сложилась привычка пить кофе на месте, стоя, а не уносить его домой.

Обжарка, в которой нет ничего итальянского

Bica охотно сравнивают с итальянским эспрессо. Чашка похожа, содержимое – совсем нет.

Португальские обжарщики делают смеси, где робуста занимает место, которого северная Италия ей не отводит, в сочетании с арабикой. Страна долго закупала зерно у бывших колоний (Ангола, Тимор), где выращивают робусту. А зерно там обжаривают дольше и при более низкой температуре: медленная и тёмная обжарка.

Результат: плотный, выраженно крепкий кофе с чистой горечью и густой, почти оранжевой crema. Именно поэтому на блюдце кладут пакетик сахара по умолчанию: он не для красоты.

Словарь стойки

Помимо bica, португальский язык выработал поразительную точность, чтобы сказать, сколько воды и сколько молока нужно. Самые частые заказы:

• Curto: та же доза кофе с меньшим количеством воды: полчашки, ещё концентрированнее.
• Cheio: наоборот, полная чашка, поэтому чуть длиннее.
• Abatanado: разбавленный горячей водой в большой чашке, аналог americano.
• Pingado: bica с каплей молока. Pingo – это капля.
• Garoto: обратное pingado: много молока, немного кофе. Слово означает «мальчишка».
• Meia de leite: пополам кофе и молоко, в чашке.
• Galão: четверть кофе, три четверти молока, подаётся в стакане. Это кофе для завтрака.

Деталь, которая сбивает с толку гостей: galão пьют из стакана, никогда из чашки. Попросить galão в чашке – на деле значит заказать meia de leite.

Стоя и быстро

Португальский кофе пьют у стойки, стоя, часто меньше чем за минуту. Не садятся, не раскладывают ноутбук: проходят мимо. Одно и то же заведение подаёт утренний кофе, обед в полдень и бокал вечером: португальская pastelaria одновременно пекарня, бар и районная столовая.

Поэтому португалец может выпить их несколько за день, и это не похоже на ритуал гурманства. Это общественная передышка: встречаешь соседа, обмениваешься тремя словами и уходишь. Bolo de arroz и районные кафе Лиссабона рассказывают ту же историю о местах, которые держат ткань города. А когда день заканчивается, маленькая чашка уступает место рюмке ginjinha.

И к нему pastel de nata

Есть очень конкретная причина, по которой португальский кофе зовёт пирожное: эта откровенная горечь нуждается в противовесе. Крем pastel de nata, тёплый и ароматный от корицы, делает именно эту работу: сахар смягчает первый глоток, слоёное тесто очищает нёбо. Они сочетаются не случайно: выросли вместе, за одними и теми же стойками.

В Брюсселе именно этот дуэт мы подаём с утра до вечера. Крепкий кофе, nata прямо из духовки, стоя у стойки, если вы спешите: rue des Tongres в Etterbeek, как и в Stockel, Uccle или Waterloo. Жест тот же, что в Лиссабоне. Не хватает только трамвая за окном.

Наши pastéis de nata в семи вкусах тоже заказываются онлайн, с доставкой на дом в Брюсселе и соседних странах.

Источники: Ciberdúvidas da Língua Portuguesa (ISCTE-IUL), «Ainda se diz “uma bica, se faz favor”?»; Ciberdúvidas da Língua Portuguesa (ISCTE-IUL), «Café/bica».