Alfarroba: чорне золото Алгарве, яке збирають жердиною

Наприкінці серпня, у глибині Алгарве, чути звук, який помітиш задовго до того, як щось побачиш: сухе клацання, часте й рівне, наче град по натягнутому брезенту. Це падають стручки alfarroba. Вони котяться по сітках, розстелених біля підніжжя дерев, збиваються в купи, а хтось угорі продовжує бити по гілках довгою жердиною.

Стручок коричневий, плоский, трохи скривлений, твердий, як сухий шкіряний. Розламаний навпіл, пахне какао й пряниками. Можливо, це найбільш недооцінена річ, яку виробляє південь Португалії.

Дерево, яке майже нічого не просить

Alfarrobeira (ріжкове дерево, Ceratonia siliqua) є середземноморським деревом. Фінікійці, імовірно, поширили його вздовж узбережжя, а араби міцно прижилися з ним у Португалії та сусідній Іспанії. Слід цього збереглося в самому слові: alfarroba починається з арабського al-, як alface (салат) чи açúcar (цукор).

Воно росте там, де майже ніщо інше не тримається: кам'янистий ґрунт, літо без краплі води, солоний вітер. Його видно самотнім посеред сухого поля, широкого, низького, з круглим темним силуетом, що затінює цілу отару. У регіоні, де води бракує дев'ять місяців із дванадцяти, дерево, яке родить без поливу, це не дрібниця, а страховка.

Varejo, урожай, який збирають жердиною

Збирання починається в серпні й триває до кінця вересня; деякі починають уже в останні дні липня, з жердиною на плечі. Цей рух має назву: varejo, від vara, жердина. Під деревом розстеляють сітки, інколи лізуть на гілки й б'ють. Стручки падають пригорщами.

Майже нічого не змінилося. Це збирання на спеці, рано вранці, сім'ями або з сусідами, і руки лишаються липкими. Після сушіння й подрібнення стручки діляться навпіл: м'якоть, яка становить основну вагу, і насіння, невелика частка: тверде, блискуче, майже однакове.

Насіння, яким зважували золото

Це насіння мало долю, якої не передбачив жоден стручок Алгарве. Вважали, що всі зернини мають однакову вагу. Тож упродовж століть ними користувалися як противагою на вагах ювелірів і торговців камінням: з одного боку метал, з другого дрібне чорне насіння.

Слово збереглося. Карат, міра для золота й діаманта, походить від цього насіння: через грецьке kerátion, а потім арабське qīrāṭ. Іншими словами, коли брюссельський ювелір говорить про 18-каратне золото, він, сам того не знаючи, користується одиницею, придуманою під ріжковим деревом.

Від годівниці до десерту

Парадокс alfarroba полягає в тому, що її довго називали чорним золотом Алгарве, але годували нею тварин. Вона живила мулів, кіз, свиней. Це була культура виживання, майже непомітна, яку ніхто не подавав би на стіл.

Майже ніхто. У періоди, коли не вистачало цукру (передусім під час воєн), родини витягували зі стручка густу темну патоку, щоб підсолодити те, що мали. Із неї також робили домашні лікери, які виставляли лише для гостей. Стручок не був десертом, але вже тоді міг його замінювати.

Переворот відбувся недавно. Змелена висушена м'якоть дає коричневе борошно зі смаком какао, але без какао, без кофеїну, природно солодке. Те, що раніше йшло в хлів, почало потрапляти в торти, спочатку в Алгарве, а потім скрізь.

Bolo de alfarroba і решта Алгарве

Найвідоміший торт поєднує борошно з alfarroba з іншим скарбом регіону: мигдалем. Перше дає глибину, майже гіркувату, друге м'якість і жир. Саме на цій логіці збудована алгарвська кондитерська, яка спирається на те, що росте навколо, а не на те, що привозять: інжир, мигдаль, alfarroba, medronho, а поверх цього подвійний слід арабської та монастирської традицій.

Такий самий рефлекс бачимо в morgado, де інжир і мигдаль вирізають вручну: нічого екзотичного, все із сусіднього саду. А на іншому кінці країни та сама винахідливість крутиться навколо овоча в doce de gila, того гарбуза, який розбивають об землю, перш ніж зробити з нього десерт.

У Wooly, у Брюсселі

Будемо чесними: стручка alfarroba в наших вітринах ви не знайдете. Це не наш регіон і не наша історія. Наша тримається скоріше за Лісабоном і на півночі. Але ідея, яку несе alfarroba, нам близька повністю: глибокий смак не обов'язково походить від найдорожчого інгредієнта, він походить від того, який знаєш найкраще. Саме це ми шукаємо у нашому salame de chocolate, де шоколаду ніде сховатися. Якщо захочеться поговорити про це за кавою, зайдіть до магазину в Uccle, на rue Xavier De Bue, або в один із трьох інших, в Etterbeek, Stockel чи Waterloo.

А поки що, якщо ви йдете Алгарве наприкінці літа й чуєте те сухе клацання на полі, зупиніться. Це не град. Це збирання, яке не змінило методу дуже довго і дало назву карату.

Фото: Virgílio Gomes, Alfarroba do Porto Santo (2022), Wikimedia Commons, ліцензія CC BY-SA 4.0.

Джерела: Wikipédia, «Alfarrobeira» ; Florestas.pt, «O valor da alfarroba: produção nacional é referência mundial».