Кориця з Цейлону: кора, яку португальці знайшли випадково

На pastel de nata, ще теплий, вона потрапляє останньою. Великим пальцем по краю коробки, щіпка, півоберт зап'ястя, і все готово. Рух триває секунду, і ніхто на нього не дивиться. Водночас він є завершенням однієї з найдовших комерційних історій, які написала Португалія.

Бо ця бура пудра не є звичайною приправою. Це кора.

Що насправді кладуть на pastéis

Кориця не росте зернами, стручками чи ягодами. Вона походить з дерева, корицевого дерева, з якого знімають внутрішній шар кори, ніжний і світлий. Його відокремлюють руками довгими смугами, потім сушать. Під час сушіння смуга сама згортається в трубочку, яку називають паличкою, а англійці влучно називають її quill, гусячим пером для письма.

Тож паличка не є обробленим шматком. Це результат сушіння. Саме тому палички цейлонської кориці крихкі, шаруваті, майже ламкі в пальцях: вони складаються з кількох дуже тонких шарів, згорнутих один в один, як витки листкового тіста.

1505: шторм біля Галле

Португальська історія цієї кори починається з навігаційної помилки. У 1505 році кораблі португальського флоту під командуванням Лоуренсу де Алмейди віднесло негодою до порту Галле, на півдні острова, тоді званого Цейлоном, сьогодні Шрі-Ланка. Португальці туди не прямували. Вони туди прибули.

Те, що вони знайшли на південно-західному узбережжі острова, їх одразу зацікавило: корицеве дерево росте тут у дикому вигляді, у достатку, а якість його кори не має аналогів деінде. Укладено угоду з королем Котте, і для обробки кориці на місці створили факторію.

Далі йшло методичне закріплення. У 1518 році віцекороль Лопу Соареш де Альбергарія висадився в Коломбо з флотом і звів невелику трикутну фортецю. Португалія вже не просто купувала корицю: вона тримала берег, де вона росла.

Ця присутність тривала близько ста п'ятдесяти років. Вона закінчилася 12 травня 1656 року, коли Коломбо здався голландцям після довгої облоги. Кориця змінила руки, але тим часом уже потрапила на португальські кухні й більше звідти не пішла.

Цейлон чи кассія: дві кори, два смаки

Не всі кориці однакові, і плутанина давня. Цейлонська, Cinnamomum verum, англійською зветься true cinnamon, справжня кориця. Інша кора, кассія, походить від споріднених видів, які вирощують деінде в Азії. Саме її найчастіше бачимо на полицях, бо її легше виробляти.

Різницю видно й відчути на смак:

• Паличка. Цейлонська кориця утворює трубку з багатьох тонких шарів, світлу, яка кришиться. Кассія утворює товстий, темний, твердий згорток, часто загнутий з обох боків до центру.
• Запах. Цейлонська квіткова, майже лимонна, м'якша. Кассія прямолінійніша, гостріша, більш «червона».
• Місце в кондитерській. Перша супроводжує крем, не придушуючи його. Друга швидко займає весь простір.

У португальському десерті, де головний смак дають жовток, цукор і молоко, ця деталь не косметична. Занадто домінантна кориця перетворює крем на цукерку.

Чому португальці кладуть її скрізь

Відкрийте будь-яку книжку з португальської doçaria: кориця є майже на кожній сторінці. У arroz doce, де її наносять трафаретом у вигляді ромбів на охолоджений рис. У doces conventuais, солодощах, що народилися в монастирях, де вона пом'якшує страви, побудовані майже виключно на жовтках. На pastéis de nata, де її додають в останню мить.

Ця всюдисущість не є кулінарною випадковістю. Це побутовий залишок торговельної позиції: упродовж поколінь кориця в Португалії була прянощами, які мали під рукою, тоді як в інших країнах Європи вона лишалася рідкістю. Кухонна звичка склалася там, де інші тримали розкішний продукт для великих свят.

Жест в останню мить

Є правило, і воно пояснює, чому кориці майже ніколи не домішують до крему pastel de nata.

Мелена кориця швидко втрачає аромат. Сполуки, які дають запах, леткі: вони випаровуються від тепла й повітря. Кориця, запечена з кремом, дає плоску ноту з легкою гіркотою; та сама кориця, покладена зверху, коли пастель уже вийнято й він ще теплий, навпаки розкривається одразу, підхоплена парою.

Тому в pastelarias Лісабона цукорниця з корицею та пудра стоять на прилавку поруч із клієнтами, а не на кухні. Останній жест належить не кондитеру. Він належить тому, хто їсть.

У Wooly кориця лишається на прилавку

У наших магазинах у Брюсселі і Waterloo ми зберегли цю португальську звичку: кориця не запікається в кремі, вона чекає поруч. Чи зайдете ви на rue des Tongres в Etterbeek, в Stockel, Uccle чи Waterloo, pastel de nata вам подадуть без нічого, а вирішуєте ви самі. Багато хто не бере взагалі. Це теж добре, але спробуйте хоча б раз, з корицею, на ще теплому пастелі, щоб зрозуміти, чому шторм 1505 року врешті змінив смак десерту.

Кора, зірвана з дерева на південному заході Цейлону, висушена до того, що скручується сама в себе, змелена, потім покладена одним рухом за секунду на крем, запечений у печі. Між ними п'ять століть і океан. Усе це вміщається в один шматок, і, можливо, це найпортугальськіше, що є в pastel de nata.

Наші pastéis de nata, у семи смаках, також можна замовити онлайн, з доставкою додому в Брюсселі та в сусідні країни.

Фото: палички цейлонської кориці, мелена кориця та сухі квіти, Simon A. Eugster, CC BY-SA 3.0, через Wikimedia Commons.

Джерела: Wikipédia, «Lourenço de Almeida (capitão-mor)» ; Wikipédia, «Fortaleza de Colombo».