papos de anjo: маленький торт із жовтків, який випікають двічі

Він виходить з духовки вже готовим, золотистим, опуклим, але ще нічого не закінчено. Papo de anjo залишає свою маленьку форму, щоб опинитися в каструлі з гарячим сиропом, де вбирає сироп, розбухає і важчає. Коли його подають, він уже не тримається як слід: лежить у своїй бурштиновій калюжі, і ложка входить у нього без жодного опору.

Це торт із двох випікань, і ця особливість не є капризом кондитера. Вона походить із часів, коли в Португалії жовтків було забагато.

Забагато білків, забагато жовтків

Doçaria conventual, кондитерська справа, що народилася в португальських монастирях, спирається на дуже конкретний дисбаланс. У монастирях білок використовували не тільки на кухні: ним крохмалили білизну й чернечі облачення, а в підвалах ним освітлювали вино, це технологія осадження, яку застосовують і сьогодні. Жовтки лишалися цілими відрами.

Тим часом цукор перестає бути розкішшю. Цукрова тростина, спочатку висаджена на Мадейрі, потім у Бразилії, робить його доступним у великих кількостях починаючи з XV^ст. Надлишок жовтків, багато цукру, черниці з часом і піччю: уся португальська doçaria тримається на цій зустрічі. Звідси ж походять і fios de ovos, їхню подорож до Сіаму ми вже описували.

Papo de anjo, можливо, найбільш оголена версія цієї логіки. Жовтки, цукор, трохи води. Нічого більше, ні борошна, або ж майже ні.

Жест: збити, випекти, потім занурити

Все починається з довгого збивання. Жовтки збивають, доки об'єм не подвоїться, доки вони не стануть блідою піною, що спадає стрічкою. Саме це повітря, і тільки воно, підніме торт: ні дріжджів, ні збитих білків, які б допомагали.

Піну розливають у маленькі змащені маслом форми й ненадовго ставлять у піч. На виході виходять крихітні пружні купольця, трохи занадто сухі, щоб їсти їх просто так.

Далі йде друге випікання, те, що дає торту його назву: calda, цукровий сироп, ароматизований за рецептами кожного дому: цедра лимона або апельсина, паличка кориці, іноді ложка vinho do Porto. Купольця там повільно томляться й вбирають сироп до самої серцевини. Вони переходять від сухих до напівпрозорих і міняють текстуру настільки, що можна подумати, ніби це інший десерт.

Саме тому вони так довго зберігаються: просочені цукром, вони тримаються значно довше, ніж кондитерські вироби з кремом. До появи холодильників це мало значення для монастирів, які продавали свої солодощі через обертову шафку.

Чотири міста, чотири papos

Як часто буває в Португалії, одна назва приховує торти, які не зовсім схожі. Найчастіше згадують версії з Viseu, Mirandela та Amarante, трьох міст півночі й центру, де монастирська кондитерська лишалася вуличним ремеслом, а також з Terceira, острова на Азорах.

• Viseu, Amarante: класична лінія, маленькі купольця зі збитих жовтків, випечені в печі, а потім залишені в сиропі.
• Mirandela: варіант, що відверто відходить від моделі: тут відомі papos з більшою кількістю цілих яєць, з ложкою джему та корицею, які не занурюють у сироп.
• Terceira: азорська версія, яку родини архіпелагу подають до великих свят.

Жодна не має переваги над іншими. Це рецепти з монастирів, що стали домашніми, і кожен регіон зберіг той жест, який мав під рукою.

Звідки така дивна назва

«Papo de anjo» буквально перекладається як «зоб ангела». У португальській papo означає зоб птаха, той округлий натягнутий мішечок під горлом, і зазвичай пояснюють саме так: округла форма торта, його гладка, здута скоринка.

Назва належить цілій родині монастирських назв, які викликають усмішку: toucinho do céu (небесне сало), barrigas de freira (черевця черниці), orelhas de abade (вуха настоятеля). Першу з них ми вже згадували: торт, що носить назву інгредієнта, якого вже немає. Монастирі не бракувало гумору, і вони вже тоді знали, що назву запам'ятати легше, ніж рецепт.

Той самий жест у Брюсселі

Papos de anjo ми в Wooly не робимо. Але жест, на якому вони тримаються, довго збивати жовтки до піни і чекати легкості тільки від цього повітря, це саме той, що і в pão de ló ouro, який ми готуємо, і в крему pastéis de nata. Коли розумієш, звідки походить ця родина солодощів, по-іншому дивишся на португальську вітрину в Брюсселі: цей насичений жовтий колір скрізь не просто колір, це економіка.

Наші чотири магазини, rue des Tongres в Etterbeek, Stockel, Uccle і Waterloo, щодня використовують ті самі жовтки кілька разів на день. Зайдіть і спитайте, що щойно вийшло з печі: це найкращий спосіб познайомитися з португальською кондитерською.

Фото: Melsj, CC BY-SA 4.0, через Wikimedia Commons.

Джерела: Wikipédia, «Papo de anjo».