Castanhas de ovos：Viseu 用蛋黄做的栗子

它们整齐地排在褶皱纸托里，装在一个圆盒底部，乍看之下就是栗子。大小相同，背部隆起，棕色的外皮，被热力咬过的地方带着深色的斑点。拿起一个，它在牙齿下像浓稠的奶油一样化开。没有一丝栗子的味道：是蛋黄、糖，以及火焰留下的印记。在葡萄牙中部的 Viseu，人们干脆称它们为 castanhas de ovos，即蛋黄栗子。

来自 Ferreira de Aves 的秘方

故事始于城市北部，位于 Sátão 市镇的一个村庄：Ferreira de Aves。那里曾矗立着 Santa Eufémia 修道院，这是一座本笃会的隐修女修道院，创建可以追溯到十二^世纪初。据 Viseu 历史学家 Alberto Correia 所述，当地的 doces de ovos 正是在那里诞生的，「栗子胜过其他一切」。

1592 年，一座新的修道院在 Viseu 城内开张，位于城市东北侧：Bom Jesus 修道院。为了创建它，Santa Eufémia 派出了一位出身显贵的女院长、一位女副院长、几位守门修女、一位见习修女的教导者和一位领唱者。随行的行囊里，装着制作栗子的秘诀。配方换了城市，却没有换手。

祭坛用蛋白，餐桌用蛋黄

这一机制在所有葡萄牙修道院中都一样：大量消耗蛋白的地方，就会剩下大量蛋黄。在 Viseu，关于栗子的市政小册子直言不讳：修女们用蛋白为祭坛上的某些亚麻织物（圣体布、圣杯布）上浆，也用来制作 cavacas，即挂糖霜的干燥糕点。而蛋黄则被用于制糖。

但前提是要能负担得起。葡萄牙人所说的修道院糕点，需要稀少而昂贵的原料，只有宫廷厨房和足够富裕的修道院才能使用，它们靠国王和贵族的捐赠维持。蛋黄栗子是节日甜点，弥补了斋戒的清苦，也让修女们从日常的沉默中得到一点消遣。

它们还被当作一种礼节性的馈赠。装在铺着剪纸花边般薄纸的小木盒里，它们成为母院长感谢慷慨主教或恩人的礼物。

手法：一锅糖浆、一道沟痕、一簇火焰

制作方法几乎没有变过，共分三个步骤。首先是糖：加少量水煮到 ponto de voar，这是葡萄牙糕点师凭手指和眼睛辨认的糖浆火候之一：我们在别处讲过 ponto de açúcar，那个决定一切的动作。然后倒入充分打散的蛋黄，颜色是陈年金的色调，用木勺不停搅拌，把混合物从锅底和锅边刮离。面团准备好的标志是：用勺子划出的沟痕能保持张开，「像一条路」，市政府发布的食谱中如此优美地形容。

接着是成形。面团在大理石台上冷却后，在薄薄撒了一层面粉的台面上搓成条，再切成小块，逐一用小秤称重：每块二十到二十五克。在掌心之间，每一小块都变成一个两端圆润的小长条面包。用刀背在表面划出几道平行的纹路。正是这个细节，造就了栗子的样子。

最后是上色。在背面刷上打散的蛋液，然后用火焰炙烤，直到表面形成那层薄膜，其色调，正如 Alberto Correia 所写，让人想起「秋天栗子鲜亮的颜色」。在修道院里，栗子就在陶制小炉的炭火上耐心地上色，架在月桂树枝做的小棍上。后来是煤油火焰，再后来是今天的燃气喷枪。用刀把它们从纸托上取下，装进盒子。它们就完成了。

1834 年，以及 Formosa 街

1834 年，一项 5 月 28 日颁布的法律在葡萄牙废除了宗教修会。在 Bom Jesus，与其他地方一样，不再接收见习修女；修女们一直留到生命终点，这座修道院于 1896 年永久关闭。但秘方并没有锁在柜子里。一些早已无人记得姓名的守护者把它传了下去，于是栗子走出了修道院，来到复活节、洗礼和庆典的餐桌上。

随后，它们找到了新的家：Formosa 街，Viseu 的商业主干道，1910 年 10 月 20 日正式以此命名。人们来这里买药、做衣服、喝下午茶，也买糕点。每家店都有自己的特色，而在街上的蛋黄糕点中，据 Alberto Correia 所说，Pastelaria Horta 的栗子最负盛名，这家最古老的店成立于 1873 年。同一个橱窗里，还摆着 papos de anjo、杏仁玫瑰，以及装满 fios de ovos 的 nichos。

在真正的栗子之前的一颗栗子

这个想法里有一种葡萄牙式的妙趣：用你最珍贵的东西做成一颗栗子，而不是从树下捡一颗。几周后，到了圣马丁节，整个葡萄牙都会烤真正的栗子。在 Viseu，人们不必等到十一月：全年都有，配一杯咖啡、一小杯 ginjinha，或一杯晚收的 Dão 葡萄酒，其颜色恰好与它们相配。

布鲁塞尔的同样蛋黄

蛋黄栗子几乎不会远离 Dão，而我们也不做它。但发明它的那套语法（蛋黄、恰到好处的熬糖、标记表面的火焰），正是整个葡萄牙糕点的语法，也正是它造就了一块好的 pastel de nata，那层带有焦斑的奶油。在我们位于布鲁塞尔及周边的门店（Etterbeek 的 rue des Tongres、Uccle 和 Waterloo），正是这份修道院遗产每天在橱窗里被补满好几次。

如果有一天路线把您带到 Viseu，请走进一家 pastelaria，要一盒 castanhas。他们会递给您栗子。但请照样咬下去。

照片：No Ponto，「Castanha de Ovo, Sátão」，CC BY 3.0，来源：Wikimedia Commons。主要资料：Alberto Correia，「Castanhas de ovos. Doces de ovos de Viseu」，Viseu 市政府，2020 年。

资料来源：Viseu 市政府（Alberto Correia，「Viseu Sabe Bem」系列），「Castanhas de ovos. Doces de ovos de Viseu」。