Pourquoi la pâtisserie portugaise est si jaune : la faute au vin

Cassez un œuf, séparez-le. Le blanc glisse, transparent, presque rien. Le jaune reste au creux de la coquille, dense, bombé, franchement orange sous la lumière. Pendant des siècles, au Portugal, ces deux moitiés n'ont pas pris la même direction. Et c'est de ce partage-là que vient une chose qu'on remarque sans jamais se l'expliquer : la vitrine d'une pastelaria portugaise est jaune du haut en bas.

Septembre, la saison qui réclamait des blancs

En ce moment même, dans le Douro, dans l'Oeste, en Alentejo, on vendange. C'est la vindima, le moment de l'année où le pays entier sent le raisin foulé. Et c'est aussi, historiquement, le moment où l'on avait besoin de blancs d'œufs.

Un vin qui vient de fermenter est trouble. Il porte en suspension des particules trop fines pour tomber toutes seules. Bien avant les filtres modernes, on le clarifiait au blanc d'œuf battu : versé dans le fût, le blanc coagule lentement, s'agrège aux particules et les entraîne vers le fond. On appelle cela le collage. La technique n'a rien d'un folklore — elle se pratique toujours, sur certains rouges élevés en barrique.

Le vin réclamait donc des blancs. Beaucoup de blancs. Et il ne réclamait que ça.

Et le linge en réclamait autant

L'autre demandeur, c'était la buanderie. Le blanc d'œuf a servi d'apprêt : on en enduisait le linge pour le raidir, tenir un col, tenir une coiffe. Dans les maisons riches, c'était affaire de tenue. Dans les couvents, c'était affaire d'habit : une communauté qui se veut impeccable use du blanc d'œuf comme on userait d'amidon.

Le récit qu'on rattache le plus souvent à Aveiro tient en une phrase : les religieuses du couvent de Jesus utilisaient les blancs pour empeser leurs habits et clarifier le vin. Ce qu'on ne dit pas assez, c'est ce que cette phrase implique. Casser des œufs par centaines pour n'en garder que la moitié la moins nourrissante, cela laisse un problème quotidien sur la table.

Une montagne de jaunes

Le jaune, lui, n'intéressait personne. On le mangeait, on le donnait aux animaux, on le jetait. Un aliment riche, cher, et encombrant à force d'abondance.

Ce qui a tout changé, c'est le sucre. À partir du XV^e siècle, la canne de Madère puis celle du Brésil font entrer au Portugal un produit qui, ailleurs en Europe, restait un luxe de pharmacie. Les couvents, souvent dotés, en disposent. Et ils disposent des jaunes.

Le reste s'écrit tout seul. Jaune plus sucre, cuit, filé, lié, réduit — presque sans farine. C'est là qu'est la vraie singularité de la doçaria conventual portugaise face au reste de l'Europe pâtissière : ailleurs on construit sur la farine et le beurre, ici on construit sur le jaune et le sucre. Les douceurs naissent d'abord pour les fêtes religieuses, puis pour les visiteurs, puis pour les bienfaiteurs qu'il fallait remercier.

Aux XVIII^e et XIX^e siècles, le Portugal compte parmi les grands producteurs d'œufs d'Europe. La matière première ne manque pas, et chaque couvent affine sa version, son tour de main, son nom.

1834 : la recette passe la porte

Le 30 mai 1834, un décret rédigé par le ministre de la Justice Joaquim António de Aguiar éteint les ordres religieuses au Portugal. Couvents, monastères, collèges : les maisons sont fermées, leurs biens versés à la Fazenda Nacional. Le texte vaudra à son auteur le surnom de mata-frades, « tueur de moines ».

Pour la pâtisserie, c'est la date de la sortie. Des religieux et des religieuses se retrouvent à devoir vivre de quelque chose, et ce qu'ils savent faire, c'est cela : des douceurs que personne d'autre ne sait faire. Les recettes quittent les parloirs, passent à des familles, à des boutiques, à des pastelarias qui les portent encore aujourd'hui — souvent en gardant le nom d'origine.

Ces noms sont d'ailleurs le meilleur indice qui reste. Barriga de freira, ventre de nonne. Papos de anjo, joues d'ange. Toucinho do céu, lard du ciel. On ne baptise pas ainsi des gâteaux nés dans une boutique.

Ce que le partage a laissé dans la vitrine

Tenez-vous devant l'étal d'une pastelaria et regardez la couleur avant les formes. Le pão de ló au cœur coulant, les fios de ovos tirés en fils, le toucinho do céu, les ovos moles d'Aveiro moulés en coquillages et en tonnelets : tout cela, c'est la même équation, jaune et sucre, déclinée région par région.

Et le sucre lui-même a sa saison. Là où il manquait, on cuisait le moût de raisin jusqu'à obtenir un doux sans sucre ajouté — c'est l'histoire de l'uvada, le doce de vendanges. Septembre, décidément, tient les deux bouts.

Chez nous, à Bruxelles

Cette couleur-là, on la retrouve dans nos vitrines de Bruxelles, sans avoir à l'expliquer à personne : c'est celle du jaune d'œuf cuit avec du sucre, et c'est celle de la moitié de nos comptoirs. Nos barquinhos de Aveiro viennent en droite ligne de cette histoire-là — les petites barques dorées d'une ville de sel, de canaux et de couvent. On les trouve rue des Tongres à Etterbeek comme à Stockel, à Uccle et à Waterloo ; les adresses et les horaires sont ici.

La prochaine fois que vous casserez un œuf, vous saurez pourquoi l'un des deux morceaux a fini par faire une pâtisserie nationale. L'autre est parti clarifier le vin qu'on boit en septembre.