bica: ما الذي يطلبه البرتغاليون حقاً عند المنضدة

عند المنضدة يدوم الأمر ثلاثين ثانية. يدخل الزبون ويقول كلمة، فتصفر الآلة، ويصل فنجان صغير إلى المنضدة الرخامية. يضع السكر، ويحرّك مرتين، ويشرب دفعة واحدة، ثم يضع قطعة نقدية ويخرج. القهوة البرتغالية ليست استراحة، بل علامة ترقيم في اليوم. وهي تحمل في لشبونة اسماً لا يستعمله أحد في بورتو.

bica وcimbalino وcafé: ثلاث كلمات لفنجان واحد

اطلبوا um café في أي مكان في البرتغال، وسيُقدَّم لكم إسبريسو مركّز، في فنجان سميك لا يكاد يكبر عن ديل الخياطة. وهو المشروب الافتراضي، المشروب الذي لا يحتاج إلى تحديد.

لكن في لشبونة يُفضَّل القول uma bica. وفي بورتو وفي الشمال تُسمّى القهوة نفسها cimbalino. وهذه الكلمة الأخيرة مأخوذة من La Cimbali، العلامة الإيطالية التي زوّدت مقاهي المدينة بآلاتها: فالجهاز أعطى اسمه للمشروب، تماماً كما صارت كلمة Frigidaire تعني الثلاجة في الفرنسية.

هاتان الكلمتان ليستا مجرد اختلافات جهوية، بل ترسمان حدوداً. فطلب bica في بورتو يُعرّفكم فوراً بأنكم من لشبونة، والعكس صحيح. إنها علامة انتماء بقدر ما هي طلب.

من أين جاءت كلمة «bica»؟

هنا تبدأ واحدة من أكثر الأساطير البرتغالية عناداً.

الرواية التي ستسمعونها عند المنضدة: إن bica اختصار لـBeba Isto Com Açúcar، أي «اشربوا هذا بالسكر». وتضع الحكاية المشهد في A Brasileira، في Chiado، أحد أشهر مقاهي لشبونة. فالقهوة البرازيلية التي كانت تُقدَّم هناك بدت مُرّة أكثر من اللازم لأهل لشبونة، فعلّق المحل هذه النصيحة لطمأنتهم.

إنها حكاية جميلة. وربما ليست الحقيقة.

التفسير الذي يعتمده اللغويون أكثر واقعية، وأجمل في الوقت نفسه: في البرتغالية تعني bica المنقار، أو فوهة الصنبور، أو الميزاب الذي يسقط منه الماء في الحوض. والقهوة تسيل بالضبط بهذه الطريقة، من فوهة الآلة إلى داخل الفنجان. فالكلمة لا تصف الطعم، بل تصف الحركة.

ومع ذلك، فإن A Brasileira حقيقية. فقد افتُتحت في 19 نوفمبر 1905 على يد Adriano Telles، تاجر كان يستورد البن من البرازيل، وأطلقت عرضاً ترويجياً ما زال مشهوراً: كيلوغرام من القهوة يُشترى، وفنجان يُهدى. وبذلك بدأت جزئياً عادة شرب القهوة في المكان، واقفين، بدلاً من حملها إلى البيت.

تحميص لا علاقة له بإيطاليا

نقارن غالباً bica بالإسبريسو الإيطالي. الفنجان يشبهه، أما المحتوى فأقل بكثير.

المحمّصون البرتغاليون يعملون بخلطات يحتل فيها الروبوستا مكاناً ترفضه إيطاليا الشمالية، ممزوجاً بالأرابيكا. وقد زوّد البلد نفسه لوقت طويل من مستعمراته القديمة (أنغولا، تيمور) وهي أراضٍ لزراعة الروبوستا. ويُحمَّص البن هناك لفترة أطول، على حرارة أقل: تحميص بطيء وداكن.

والنتيجة قهوة كثيفة، قوية بوضوح، ذات مرارة نقية وكريما سميكة، شبه برتقالية. وهذا أيضاً ما يفسّر كيس السكر الذي يُوضع تلقائياً على الصحن: فليس للزينة.

مفردات المنضدة

إلى جانب bica، طوّرت البرتغالية دقة مذهلة لقول كمية الماء والحليب التي نريدها بالضبط. وهذه أكثر الطلبات شيوعاً:

• Curto: الجرعة نفسها من القهوة بماء أقل: نصف فنجان، أكثر تركيزاً.
• Cheio: العكس، فنجان مملوء، إذن أطول قليلاً.
• Abatanado: مخفّف بماء ساخن في فنجان كبير، أي ما يعادل americano.
• Pingado: bica مع قطرة حليب. Pingo تعني القطرة.
• Garoto: عكس pingado: حليب كثير، وقليل من القهوة. والكلمة تعني «الفتى».
• Meia de leite: نصف قهوة ونصف حليب، في فنجان.
• Galão: ربع قهوة وثلاثة أرباع حليب، يُقدَّم في كأس. إنها قهوة الفطور.

تفصيل يُربك الزوار: يُشرب galão في كأس، لا في فنجان أبداً. فطلب galão في فنجان هو في الحقيقة طلب meia de leite.

واقفين، وبسرعة

تُشرب القهوة البرتغالية عند المنضدة، واقفين، غالباً في أقل من دقيقة. لا تجلسون، ولا تفكّون حاسوبكم: بل تمرّون. ويقدّم المحل نفسه قهوة الصباح، وغداء الظهر، وكأس المساء، فـpastelaria البرتغالية هي في الوقت نفسه مخبز وحانة ومطعم حي.

لهذا يستطيع البرتغالي أن يشرب عدة فناجين في اليوم دون أن يبدو الأمر كطقس تذوّق. إنه تنفّس اجتماعي: تلتقون بالجار، وتتبادلون ثلاث كلمات، ثم تمضون. وتروي bolo de arroz ومقاهي الأحياء في لشبونة القصة نفسها، قصة أماكن تحمل نسيج المدينة. وحين ينتهي النهار، تحلّ كأس ginjinha الصغيرة محل الفنجان الصغير.

ومعها، pastel de nata

هناك سبب ملموس جداً لكون القهوة البرتغالية تستدعي حلوى معينة: هذه المرارة الصريحة تحتاج إلى ما يوازنها. فكريمة pastel de nata، الفاترة والمعطّرة بالقرفة، تقوم بهذا العمل بالضبط: فالسكر يلطّف البداية، والعجينة الورقية تنظّف الحنك. ولم يجتمع الاثنان صدفة: فقد نشآ معاً على المنضدة نفسها.

وفي بروكسل، هذا هو الثنائي الذي نقدّمه من الصباح حتى المساء: قهوة مركّزة، وnata خرجت من الفرن، واقفين عند المنضدة إن كنتم مستعجلين، في شارع Tongres في Etterbeek، كما في Stockel وUccle وWaterloo. الحركة نفسها كما في لشبونة، ولا ينقصها سوى الترام خلف الزجاج.

وتُطلب pastéis de nata بسبع نكهات أيضاً عبر الإنترنت، مع توصيل إلى المنزل في بروكسل وفي البلدان المجاورة.

المصادر: Ciberdúvidas da Língua Portuguesa (ISCTE-IUL)، «Ainda se diz «uma bica, se faz favor»؟»؛ Ciberdúvidas da Língua Portuguesa (ISCTE-IUL)، «Café/bica».