empada وchamuça وrissol: من هو من؟

أمام منضدة برتغالية، تتشابه أربع فطائر دون أن يكون لها أي علاقة ببعضها: empanada، وchamuça، وrissol، وempada. نخلط بينها دائماً. إليكم كيف تتعرّفون عليها بنظرة، وما في داخلها، ومن أين يأتي كل واحد منها.

الجدول الذي يحسم المسألة

الاختصار الذي ينجح تقريباً دائماً: مثلث = chamuça، نصف قمر مغطى بالفتات = rissol، نصف قمر غير مغطى وذهبي = empanada، مستدير بغطاء = empada.

empanada: الفطيرة المخبوزة في الفرن

الـ empanada فطيرة من عجينة نيئة، مطوية على شكل نصف قمر ومخبوزة في الفرن. سطحها ذهبي مطفي، غير مغطى بالفتات أبداً. وغالباً ما تُجدل حافتها باليد، وهذا الحبل المضفور هو توقيعها.

تأتي الكلمة من empanar، أي «تغليف بالخبز». وهي مرتبطة خاصة بغاليسيا وأمريكا اللاتينية، لكنها تنتشر في كل العالم الناطق بالبرتغالية والإسبانية، بحشوات تتغير من بلد إلى آخر: تونة وفلفل في البرتغال وغاليسيا، ولحم مفروم وزيتون في الأرجنتين، ودجاج في تشيلي.

على عكس الـ rissol والـ chamuça، لا تمرّ بالقلي. وهي الوحيدة من الأربعة التي يمكن صنعها دون زيت.

chamuça: المثلث المقلي

الـ chamuça هي السموسة في العالم البرتغالي، واسمها يقول ذلك: chamuça تأتي من الكلمة نفسها التي تأتي منها samosa. وصلت إلى البرتغال عبر غوا وموزمبيق والهند البرتغالية، وصارت جزءاً من المشهد منذ زمن طويل حتى نُسي أصلها.

يسهل تمييزها: إنها الوحيدة المثلثة. عجينتها ورقة رقيقة جداً، تُطوى على شكل أكورديون حول الحشوة، ثم تُقلى. والحشوة الكلاسيكية لحم مفروم متبّل (غالباً بقر أو دجاج، مع بصل وكاري وكزبرة)، لكن النسخ النباتية بالخضار شائعة بالقدر نفسه.

وقوامها لا علاقة له بقوام الـ rissol: فالـ chamuça تتكسّر، أما الـ rissol فيتقرمش ثم يذوب.

rissol: نصف القمر المغطى بالفتات

الـ rissol هو الوحيد من الأربعة الذي مغطى بالفتات. سطحه حبيبي، مكسوّ بفتات الخبز، وهذا يجعل من المستحيل خلطه بغيره بعد أن يُمسك باليد. عجينته تُطبخ بالماء المغلي قبل أن تُفرد، وحشوته مربوطة بالبشاميل، ومن هنا قلبه الكريمي.

والحشوتان الكلاسيكيتان هما الجمبري والخنزير الرضيع. وهو الأصعب تقنياً من الأربعة.

empada: السلة الصغيرة

الـ empada هي الوحيدة التي لا تُطوى. إنها سلة صغيرة من عجينة مكسورة، تُخبز في قالب ذي تجاعيد، وتُحشى وتُغطّى بقرص من العجين. تُؤكل باردة أو فاترة.

وأشهرها empada de galinha، بالدجاج، وهي من خصائص منطقة لشبونة. وشكلها يضعها بالأحرى في خانة الفطيرة (tourte) لا في خانة الفطيرة المطوية.

متى تُؤكل

الأربعة كلها تنتمي إلى salgados، المالحات البرتغالية. تُؤكل واقفين عند المنضدة، مع قهوة، بين الفطور والغداء أو في آخر بعد الظهر. ليست وجبة ولا وجبة خفيفة حقاً: إنها لحظة خاصة، لها اسمها ومواعيدها.

وهي كذلك أساس كل مائدة مقبّلات برتغالية: المعموديات، وحفلات المناولة الأولى، والأعراس. وعلى هذه المائدات تُقدَّم مختلطة، وهنا بالضبط تبدأ البلبلة عند من يكتشفها.

أيّها تختارون حين لا تعرفون

إن لم تتذوّقوا سوى واحدة، فاختاروا rissol بالجمبري: إنه الأكثر تميّزاً للبرتغال، والذي لا مثيل له في أي مكان آخر. أما chamuça فتقترب من السموسة التي تعرفونها ربما، وempanada من الفطيرة الإسبانية.

وإن أخذتم ثلاثاً، فخذوا واحدة من كل نوع: إنها أفضل طريقة لفهم في مرة واحدة ما يحتاج الجدول إلى فقرات كثيرة لشرحه.

عند Wooly، تجدونها في محلاتنا الأربعة في بروكسل وWaterloo: rissóis بالجمبري وبخنزير رضيع، وchamuças باللحم، وempadas وpastéis de bacalhau. وتُرسل أيضاً على صواني للاستقبالات.

المصادر: Wikipédia (pt)، «Chamuça»؛ Wikipédia (pt)، «Rissole».