وصفة pastéis de nata: التقليدية، خطوة بخطوة

هناك طريقتان لتناول pastel de nata في بروكسل: أن تزوروننا، أو أن تشعلوا فرنكم. وهذه الصفحة موجّهة للطريقة الثانية. إنها ليست وصفتنا المنزلية، التي تبقى سرّنا، بل الوصفة البرتغالية التقليدية، تلك التي نجدها في كتب الطبخ من لشبونة إلى بورتو، مع النسب التي تنجح، وخاصة الصعوبة التي لا يخبركم بها أحد مسبقاً.

أما الطريقة الأولى، فـpastéis de nata لدينا تُطلب عبر الإنترنت، بسبع نكهات، وتكون جاهزة خلال 45 دقيقة في محلاتنا الأربعة.

ما هو pastel de nata؟

تارتليت برتغالية بكريمة البيض، موضوعة في عجينة ورقية ملفوفة، تُخبز في فرن حارّ جداً حتى يكتسي السطح ببقع بنية، شبه سوداء.

ليس لديكم وقت لصنعها؟ pastéis de nata لدينا تخرج من الفرن عدة مرات في اليوم في محلاتنا الأربعة.

هذه البقع ليست حادثاً أثناء الخبز. إنها توقيع الحلوى. فالكريمة الشاحبة الملساء هي مجرد فلان (flan): مقبولة، لكنها ليست pastel de nata. أما pastel de nata فيتكرمل على السطح، بينما يبقى القلب كريمياً.

وُلدت الحلوى في بداية القرن ^{التاسع عشر} في دير الهيرونيميين في Belém، على أطراف لشبونة. كان الرهبان يستعملون بياض البيض لتقوية ثيابهم، فيبقى لديهم صفار بالمئات. وفي عام 1834 أدّى حلّ الرهبانيات في البرتغال إلى أن وجد الرهبان أنفسهم في الشارع؛ فباعوا الوصفة إلى مصفاة لقصب السكر مجاورة، فتحت عام 1837 المحل الذي ما زال قائماً.

Pastel أم pastéis؟ السؤال الذي يعود دائماً

Pastel في المفرد، وpastéis في الجمع. نقول un pastel de nata، وdeux pastéis de nata. وكلمة nata تعني «كريمة» ولا تتغيّر أبداً.

أكثر الأخطاء شيوعاً هو طلب «un pasteis»، وهو المعادل الدقيق لقول «un gâteaux». لن يلومكم أحد على ذلك، لكن الآن صرتم تعرفون.

وماذا عن pastel de Belém؟ إنها علامة تجارية، لا تسمية محمية: فالاسم يعود إلى المحل التاريخي في Belém، وهو الوحيد الذي يستعمله. وفي كل مكان آخر من العالم، بما فيه البرتغال، تُسمّى الحلوى نفسها pastel de nata.

هل هي فلان (flan)؟

لا، وثلاثة أشياء تفصل بينهما.

العجينة. الفلان الحلوي يقوم على عجينة مكسورة أو رملية تُوضع في القالب. أما pastel de nata فيستعمل عجينة ورقية تُلفّ على شكل سجق، ثم تُقطّع، وتُضغط بالإبهام داخل القالب، فينتج هذا البناء الحلزوني المرئي على الحواف، وهذه القرمشة التي لا تلين.

الخبز. الفلان يُخبز وقتاً طويلاً على حرارة معتدلة. أما pastel de nata فيُخبز نحو ربع ساعة على أقصى حرارة في الفرن. إنها صدمة حرارية، لا خبز بطيء.

القوام. الفلان يتماسك ويُقطع. أما كريمة pastel de nata فيجب أن تبقى طرية، شبه سائلة في الوسط. فإن ثبتت على السكين، تكون قد طُهيت أكثر من اللازم.

الوصفة التقليدية، خطوة بخطوة

لـ 12 pastéis

• عجينة ورقية بالزبدة الخالصة، مستطيلة (نحو 250 غ)
• 250 مل من حليب كامل الدسم
• 200 غ من السكر
• 100 مل من الماء
• 25 غ من الدقيق
• 6 صفار بيض
• عود قرفة واحد
• قشرة ليمونة كبيرة غير معالجة
• قرفة مطحونة وسكر بودرة للتقديم

طريقة العمل

1. الشراب. ضعوا السكر والماء وعود القرفة وقشرة الليمون على النار حتى الغليان. اتركوه يغلي بهدوء ثلاث دقائق دون تحريك، حتى نحو 100 درجة. ارفعوه عن النار، وأزيلوا القرفة والقشرة، واتركوه يفتر.
2. القاعدة. ذوّبوا الدقيق في القليل من الحليب البارد حتى لا تبقى أي كتلة، ثم أضيفوا باقي الحليب. سخّنوا على نار متوسطة مع الخفق دون توقف حتى يثخن الخليط، نحو ثلاث دقائق.
3. الزواج. صبّوا الشراب الفاتر بخيط رفيع على القاعدة الساخنة مع الخفق. هذه الخطوة هي التي يُخطئ فيها الكثيرون أكثر من غيرها: فإن كان الشراب شديد الحرارة أو صُبّ دفعة واحدة، تنفصل الكريمة.
4. الصفار. اتركوه يبرد حتى يصير فاتراً (هذا مهم، وإلا تطهى الصفار)، ثم أضيفوها واحدة واحدة. صفّوا الكريمة بالمصفاة الصينية: وهذا ما يفرّق بين كريمة ناعمة وكريمة حبيبية.
5. العجينة. لفّوا العجينة الورقية على شكل سجق محكم، في اتجاه الطول. قطّعوا شرائح بسماكة 1,5 سم. ضعوا كل شريحة مسطّحة في قالب كعك المافن، ثم افرشوها بالإبهام المبلول، من المركز نحو الأعلى، حتى تتجاوز الحافة قليلاً.
6. الحشو. املأوا ثلاثة أرباع القالب، لا أكثر: فالكريمة تنتفخ كثيراً.
7. الخبز. الفرن على أقصى حرارة، بالهواء المتحرك أو بالحرارة السفلية حسب جهازكم، من 12 إلى 15 دقيقة. أخرجوها حين يكون السطح مرقّطاً بالبني الداكن بوضوح.
8. التقديم. أخرجوها من القوالب وهي فاترة. ذرّوا القرفة والسكر البودرة لحظة التقديم، لا قبلها أبداً.

العقبة الحقيقية هي فرنكم

هذا ما لا تقوله الوصفات بما يكفي: في المخبز تُخبز هذه التارتليت في أفران ترتفع إلى 350 بل 400 درجة مئوية. أما فرنكم المنزلي فيتوقف عند 250 أو 275 درجة. وهذا هو السبب الوحيد الذي يجعل أول محاولة منزلية تعطي غالباً pastéis مقبولة لكنها شاحبة، دون البقع.

ثلاثة أشياء تساعد فعلاً:

• سخّنوا الفرن طويلاً: خمس وأربعون دقيقة على أقصى حرارة، لا عشر دقائق. فالمهم ليس الحرارة المعروضة، بل الحرارة المتراكمة في جدران الفرن.
• سخّنوا صينية فارغة في الفرن، وضعوا القالب عليها لحظة الإدخال. فالصدمة من الأسفل تشدّ العجينة.
• ضعوا الشبكة في الأعلى، قرب السقف، ليحمرّ السطح قبل أن تتماسك الكريمة تماماً.

وإن بقيت النتيجة أفتح لوناً من تلك التي في البرتغال، فالذنب ليس ذنبكم. إنه الفرن.

كيف تُؤكل

فاترة، خلال الساعة التي تلي خروجها من الفرن. إنه الوقت الوحيد الذي يعمل فيه التباين كاملاً: العجينة ما زالت مقرمشة، والكريمة ما زالت طرية.

في البرتغال، تُذرّ القرفة، وأحياناً السكر البودرة، دون الإفراط في أيّ منهما، وتُقدَّم مع قهوة مركّزة. واقفين عند المنضدة في الغالب. فـ pastel de nata ليس حلوى طبق، بل استراحة عشر دقائق.

يُفضّل أكلها في اليوم نفسه. تُحفظ 72 إلى 96 ساعة في الثلاجة؛ أما natas المحلاة فلا تُعاد تسخينها.

وإن فضّلتم عدم إشعال الفرن

نخبزها عدة مرات في اليوم في محلاتنا البروكسلية، في أفران ترتفع بما يكفي. العجينة الورقية مُلفوفة كما ينبغي، والكريمة مصفّاة بالصينية، والبقع في مكانها الصحيح.

المصادر: Wikipédia (pt)، «Pastel de nata»؛ المديرية العامة للزراعة والتنمية الريفية البرتغالية، «Pastéis de Belém».