Pão de ló: الكعكة البرتغالية التي تُخرج من الفرن قبل أوانها

نغرز الملعقة فندرك أن هناك مشكلة. السطح ذهبي، متماسك، مطمئن. وتحته يسيل كل شيء: كريمة صفراء كثيفة بالكاد تماسكت، تنزلق على جانب القطعة فعليكم أن تلتقطوها بالإصبع. في أي حلويات أوروبية كانت هذه الكعكة لتُعتبر فاشلة وتُعاد إلى الفرن. أما في البرتغال فهذا بالضبط ما جئتم تبحثون عنه.

كعكة تُحكم على قلبها

الـ pão de ló هو، على الورق، أبسط شيء ممكن: بيض، وخاصة صفار، وسكر، ودقيق. لا زبدة، ولا حليب، ولا خميرة كيميائية. كل شيء يعتمد على الخفق: فالهواء الذي يدخل البيض هو الشيء الوحيد الذي يرفع العجينة. وفي Casa do Pão-de-Ló de Alfeizerão ما زالوا يكسرون البيض واحدة واحدة، ويخفقونه مع السكر قرابة ثلاثة أرباع الساعة قبل إرسال الخليط إلى الفرن، في قوالب من النحاس.

بعد ذلك يتقرّر كل شيء في بضع دقائق. اتركوا الكعكة تبلغ نهاية الخبز: تحصلون على إسفنجة طرية وجافة، أمينة جداً، تُقطع بنظافة. أما إن أخرجتموها مبكراً، مبكراً عن قصد، فيبقى الوسط سائلاً، في مكان ما بين الكريمة والسابايون. ويسمّي البرتغاليون هذا القلب غير المطبوخ pito. وليس هذا فشلاً يُتسامح معه بالعادة: إنه معيار النجاح.

من أين جاء اسم «pão de ló»؟

حتى في البرتغال تثير الكلمة الفضول. Pão تعني الخبز. أما ló؟ الاحتمال الأقوى أن التعبير مشتق من الفرنسية pain de lof، وأن lof نفسها تأتي من المفردات البحرية الهولندية. إذن هي تسمية كعكة وُلدت في الموانئ، كالكثير من الأشياء في البرتغال.

وحملت الكعكة نفسها لفترة طويلة أسماء أخرى في المكان: pão de Castela، وpão de Hespanha. وتحت هذا الاسم الأخير قامت برحلة هي الأطول في تاريخ الحلويات. ففي ^{القرن السادس عشر}، نزل تجار برتغاليون في ناغازاكي وفي حقائبهم وصفة هذا البيض المخفوق الذي يصمد في البحر. فتبنّاها اليابانيون وكيّفوها، وجعلوا منها castella، وهي كعكة ما زالت تُباع حتى اليوم بالعلب الكاملة في محطات القطارات اليابانية. وربما يكون pão de ló أكثر حلوى برتغالية نُسخت في العالم دون أن يعرف أحد من أين جاءت.

أوڤار: ورقة مطوية باليد، وشيء آخر لا

في الشمال، بين بورتو وأفيرو، جعلت مدينة أوڤار الصغيرة من هذه الكعكة شأناً وطنياً. ونجد أثرها قبل ^{القرن الثامن عشر} بكثير: فوثيقة من عام 1781 تذكر بالفعل pães de ló de Ovar قُدّمت للكهنة في موكب ديني. وفي ^{القرن التاسع عشر} عاشت عدة عائلات من المدينة على هذه الحلوى، وكان Luís de Oliveira Gomes ينظّم توزيعها في عيد الميلاد وعيد الفصح، وهما اللحظتان اللتان ما زالت تُباع فيهما أكثر من أي وقت آخر.

أما الحركة فلم تتغيّر. تُبطَّن القالب بورقة مطوية باليد، وهي عملية أدق مما تبدو: فهي التي تمنح الكعكة طياتها غير المنتظمة، وطوقها المجعّد، وشكلها الذي يُعرف من بعيد. ويُراقَب الخبز دون الابتعاد لحظة واحدة، لأن النافذة ضيقة. ثم تُترك الكعكة لتبرد، ويُقصّ الورق بالمقص حولها.

هذا الحِرَفي محمي: فقد أدرجت المفوضية الأوروبية Pão de Ló de Ovar في سجل التسميات الجغرافية المحمية بموجب اللائحة (EU) 2016/1407 بتاريخ 12 أغسطس 2016. ولا يحق لغير الكعكات المنتجة في أبرشيات البلدية، وهي Esmoriz وCortegaça وMaceda وArada وOvar وS. João وS. Vicente وVálega، أن تحمل هذا الاسم.

ألفيزيراو: أسطورة الملك والطاهي المستعجل

على بعد مئتي كيلومتر جنوباً، على الطريق الذي يصل لشبونة ببورتو، تحكي ألفيزيراو قصة أخرى، تبدأ هذه المرة في دير.

يُقال إن الوصفة وصلت إليها من دير Santa Maria de Cós، وهو جماعة سيسترسية نسائية تأسست في ^{القرن الثاني عشر} في منطقة ألكوباسا. وحين حُلّت الرهبانيات في ^{القرن التاسع عشر}، لجأت راهبات عدة إلى الجنوب قليلاً، إلى ألفيزيراو، وفي أيديهن ما كانت الأديرة البرتغالية تُجيده أفضل شيء: حلويات قوامها صفار البيض. وهذا النسب نفسه لـovos moles d'Aveiro أو لـpastel de Tentúgal: doçaria conventual، هذه الحلوى التي وُلدت خلف جدران الأديرة.

ثم تأتي الأسطورة، تلك التي تحكيها القرية كلها. فالملك D. Carlos I^er، الذي حكم من 1889 إلى 1908، كان يقيم بانتظام في ألفيزيراو عند صديقه Vitorino Froes، وكان يستمتع هناك بـpão de ló البيت. وذات يوم فوجئ المطبخ: خرجت الكعكة من الفرن قبل أوانها، والوسط ما زال سائلاً. فقُدِّمت للملك على مضض. فوجد الملك أنها أفضل هكذا، وقال، يُقال، إنه لن يأكل غيرها بعد الآن.

وانتقلت الوصفة «الفاشلة» عندها إلى نساء القرية، ثم تحوّلت إلى تجارة: إذ افتُتح Casa do Pão-de-Ló de Alfeizerão عام 1925، أسّسه الأب João de Matos Vieira وعائلته، على الطريق الوطني الكبير لشبونة–بورتو. والمبنى الحالي من أربعينيات القرن العشرين، وقد احتفظ بأزوليجوس (azulejos) الأصلية. وما زالوا ينتجون نسختين: الكريمية، نسخة الملك، وأخرى أكثر جفافاً، ظلّت وفية لوصفة دير Cós. بمعنى آخر، يقدّم المحل ما زال جنباً إلى جنب: الحادث والأصل.

خريطة البرتغال في معسكرين

يقسم pão de ló البلاد أكثر مما نظن. ففي أوڤار وألفيزيراو تسيل الكعكة. أما في Margaride، قرب Felgueiras، أو في Arouca، فهي متماسكة، شقراء، شبه متفتّتة، وتُقطع إلى شرائح تُغمس في القهوة. ولا واحدة منهما هي «الحقيقية»: إنهما فكرتان مختلفتان للكعكة نفسها، وكل منطقة تدافع عن فكرتها بالجدية نفسها التي يُبدي بها الآخرون حماسهم لكرة القدم.

ومع ذلك، نقطة التقاء واحدة: نادراً ما يُؤكل وحيداً. فهو يستدعي كأساً من نبيذ حلو، أو فنجان قهوة مركّز: تلك bica التي يطلبها البرتغاليون عند المنضدة، والتي تقاوم مرارتها الصريحة سكر صفار البيض.

التذوّق في بروكسل

إنها حلوى لا تنتقل جيداً ولا تُروى جيداً: فلن يطلب أحد في بروكسل كعكة وُعد بأنها غير مكتملة الخبز. يجب أن تُرى. نقدّم pão de ló de Alfeizerão في محلاتنا الأربعة، في rue des Tongres في Etterbeek كما في Stockel وUccle وWaterloo. خذوا قطعة، واتركوها تنفتح في الصحن، وستفهمون ما فهمه الملك.

نصيحة للتقديم، ما دمنا في الموضوع: أخرجوها من البراد قبل نصف ساعة. فالوسط يلين، ويعود إلى قوامه الساخن، وتستعيد الكعكة ما كانت عليه لحظة خروجها من القالب النحاسي.

وفي عيد ميلاد أو احتفال عائلي، نصنع كعكات عيد ميلاد بالطلب في بروكسل.

المصادر: المديرية العامة للزراعة والتنمية الريفية البرتغالية، «Pão-de-Ló de Alfeizerão»؛ RTP، «Pão-de-ló de Alfeizerão a caminho de ser marca certificada»؛ Wikipédia (pt)، «Kasutera».

الصورة: No Ponto، CC BY 3.0، عبر Wikimedia Commons