rissóis: الفطيرة المقلية البرتغالية ووصفتها

الـ rissol هو على الأرجح الوجبة الخفيفة البرتغالية الأكثر تعرّضاً لسوء الكتابة. نراه مكتوباً rissois، وrissóis، وrissoles، وأحياناً rissóis de camarão فقط. إنه فطيرة مغطّاة بالفتات ومقلية، على شكل نصف قمر، محشوّة بخليط كريمي. إليكم ما هي بالضبط، وكيف تُعدّ، ولماذا تكون العجينة الصعوبة الوحيدة الحقيقية.

الوصفة أدناه هي الوصفة البرتغالية التقليدية، تلك التي نجدها في كتب الطبخ العائلية. وليست وصفتنا: فتلك تبقى سرّنا.

أما المعروضة في واجهاتنا، بـالجمبري ولحم الخنزير الرضيع، فتُطلب عبر الإنترنت، وتكون جاهزة خلال 45 دقيقة في محلاتنا الأربعة.

ما هو rissol؟

الـ rissol هو نصف قمر من عجينة مطبوخة، محشوّ بحشوة مربوطة بالبشاميل، مغطّى بالبيض والفتات، ثم يُقلى. والعجينة ليست عجينة مكسورة ولا عجينة فطائر مقلية: إنها عجينة مطبوخة بالماء المغلي، مصنوعة من الدقيق والماء والزبدة والملح، وتُعجن وهي ما زالت ساخنة. وهذا الطبخ المسبق هو ما يمنحها قوامها الخاص: مرنة، مطّاطية قليلاً، لا تتفتّت أبداً.

والنتيجة: قشرة رقيقة مقرمشة، وقلب كريمي يكاد يسيل. والتباين هو كل ما في الأمر.

Rissol وrissóis وrissoles: أيّها نقول؟

Rissol للمفرد. وrissóis هي الجمع البرتغالي: فالنهاية -ol تصير -óis، تماماً كما تصير pastel إلى pastéis. أما «rissoles» فهي الصيغة المُفرنسة، صحيحة في الفرنسية، لكن لا يستعملها أي برتغالي.

وبما أن أحداً نادراً ما يطلب واحدة فقط، فالجمع هو الذي نسمعه في كل مكان: rissóis de camarão، أي rissóis الجمبري.

جمبري أم خنزير رضيع: الحشوتان الكلاسيكيتان

الحشوة المرجعية، تلك التي تُقدَّم في كل pastelaria، هي الجمبري: جمبري صغير مقشّر، وبشاميل، وبصل، وقليل من الليمون والبقدونس. وهي النسخة التي نجدها من شمال البرتغال إلى جنوبها.

والثانية، الأكثر إقليمية والأغنى، هي leitão، أي الخنزير الرضيع المشوي والمفتّت والمربوط. وهي تأتي من Bairrada، المنطقة الواقعة بين Coimbra وAveiro، حيث الخنزير الرضيع المشوي في الفرن مؤسسة وطنية. وrissóis de leitão طريقة لاستعمال بقايا يوم الأحد، صارت تخصصاً قائماً بذاته.

وتوجد كذلك نسخ بالدجاج، أو بسمك القد، أو نباتية بالخضار، لكنها تنويعات لا كلاسيكيات.

الوصفة التقليدية، خطوة بخطوة

للعجينة (نحو 20 rissóis)

• 250 مل ماء
• 250 غ دقيق قمح
• 25 غ زبدة
• قبضة ملح
• خيط من عصير الليمون

لحشوة الجمبري

• 300 غ جمبري مقشّر
• بصلة مفرومة ناعماً
• 30 غ زبدة
• 30 غ دقيق
• 250 مل حليب
• ملح، فلفل، جوزة طيب، بقدونس

للفتات والقلي

• بيضتان مخفوقتان
• 200 غ فتات خبز ناعم
• زيت للقلي

طريقة العمل

1. إعداد البشاميل. أذيبوا الزبدة، وأضيفوا البصل واتركوه يصفرّ دون أن يتلوّن. صبّوا الدقيق دفعة واحدة، حرّكوا دقيقة، ثم أضيفوا الحليب قليلاً قليلاً مع الخفق. اطبخوا حتى يكسو الخليط الملعقة.
2. أضيفوا الجمبري. أدخلوه مفروماً خشناً، واملحوه، وأضيفوا البقدونس. يجب أن تكون الحشوة كثيفة، فالحشوة السائلة ستخترق العجينة. اتركوها تبرد تماماً، ويُفضّل أن تبقى ليلة في الثلاجة.
3. اطبخوا العجينة. اغلوا الماء والزبدة والملح والليمون غلياناً قوياً. ارفعوا عن النار، وصبّوا كل الدقيق دفعة واحدة، واخفقوا بقوة حتى تحصلوا على كرة تنفصل عن الجدران.
4. اعجنوا العجينة الساخنة. اقلبوها على سطح العمل واعجنوها وهي ما زالت ساخنة جداً، حتى تصير ناعمة. هذه الخطوة يختصرها الجميع، وهي التي تقرر كل شيء.
5. افرشوا وقطّعوا. افرشوها بسماكة 2 إلى 3 مم، واقطعوا أقراصاً بقطر 8 إلى 10 سم.
6. احشوا واغلقوا. ملعقة من الحشوة في الوسط، ثم اطووا نصف قمر، واضغطوا الحواف بقوة لتلتصق. الحافة السيئة الإغلاق ستنفتح في الزيت.
7. غطّوا بالفتات. مرّروها في البيض المخفوق، ثم في الفتات. وللحصول على قشرة أمتن، كرّروا العملية مرة ثانية.
8. اقلوا. على زيت بحرارة 170 إلى 175 درجة، دقيقتين إلى ثلاث، حتى يصير اللون ذهبياً ثابتاً. صفّوها على ورق ماص.

النقطة التي تفشل غالباً: العجينة

تسعة إخفاقات من عشرة تأتي من العجينة، وتكاد تكون دائماً من الأمر نفسه: عُجنت باردة جداً. فعجينة الـ rissol تُعمل وهي ساخنة، ولو احتاج الأمر إلى مساعدة بملعقة في الثواني الأولى. فإن بردت صارت هشّة، تتمزق عند فردها، ولا تلتحم الحواف.

السبب الثاني: حشوة ما زالت فاترة. فالحرارة ترخي العجينة وتخترقها. أما الحشوة الباردة فعلاً، المتماسكة، فتُعالج دون أن تفسد شيئاً.

السبب الثالث: زيت حار جداً. فوق 180 درجة يتحمّر الفتات قبل أن يسخن القلب. وتحت 160 درجة، تمتص القشرة الزيت ويصير الـ rissol دهنياً.

متى نأكلها في البرتغال

ينتمي الـ rissol إلى عائلة salgados، المالحات التي تُؤكل واقفين عند المنضدة، بين الفطور والغداء، أو في آخر بعد الظهر. تُطلب مع قهوة، وكثيراً ما ترافقها chamuça أو pastel de bacalhau.

وهي كذلك من أساسيات الأعياد العائلية والمعموديات والأعراس، حيث تصل إلى موائد المقبّلات على شكل أهرامات، شأنها شأن الكروكيت وempadas.

وإن فضّلتم عدم إخراج المقلاة

العجينة المطبوخة، والبشاميل المتماسكة من الليلة السابقة، والفرد إلى 2 مم، والتغطية المزدوجة بالفتات، والقلي بميزان الحرارة: كثير جداً لمقبّلات واحدة. ولهذا السبب يشترونها في البرتغال.

تجدون حشوتينا، الجمبري ولحم الخنزير الرضيع، في محلاتنا الأربعة في بروكسل. وتُرسل أيضاً على صواني للاستقبالات.

المصادر: Wikipédia (pt)، «Rissole».