Alfarroba : l'or noir de l'Algarve qu'on récolte à la perche

Fin août, dans l'arrière-pays de l'Algarve, il y a un bruit qu'on entend bien avant de voir quoi que ce soit : un claquement sec, répété, régulier, comme une averse de grêle sur une bâche tendue. Ce sont les gousses d'alfarroba qui tombent. Elles roulent sur les filets étalés au pied des arbres, s'entassent, et quelqu'un, plus haut, continue de frapper les branches avec une longue perche.

La gousse est brune, plate, un peu tordue, dure comme du cuir sec. Cassée en deux, elle sent le cacao et le pain d'épices. C'est peut-être la chose la plus sous-estimée que produit le sud du Portugal.

Un arbre qui ne demande presque rien

L'alfarrobeira — le caroubier, Ceratonia siliqua — est un arbre méditerranéen. Les Phéniciens l'auraient diffusé le long des côtes ; ce sont les Arabes qui l'ont installé durablement au Portugal et en Espagne voisine. Il en reste la trace dans le mot lui-même : alfarroba commence par le al- arabe, comme alface la laitue ou açúcar le sucre.

Il pousse là où presque rien d'autre ne tient : sol caillouteux, été sans une goutte, vent salé. On le voit isolé au milieu d'un champ sec, large, bas, avec cette silhouette ronde et sombre qui fait de l'ombre à tout un troupeau. Dans une région qui manque d'eau neuf mois sur douze, un arbre qui produit sans qu'on l'arrose n'est pas un détail : c'est une assurance.

Le varejo, une récolte qui se fait au bâton

La récolte commence en août et se prolonge jusqu'à la fin septembre ; certains commencent même dès les derniers jours de juillet, perche à l'épaule. Le geste porte un nom : le varejo, de vara, la perche. On étend des filets sous l'arbre, on monte parfois dans les branches, et on frappe. Les gousses tombent par poignées.

Rien n'a beaucoup changé. C'est une récolte qui se fait à la chaleur, tôt le matin, en famille ou entre voisins, et qui laisse les mains poisseuses. Une fois séchées et broyées, les gousses se séparent en deux : la pulpe, qui représente l'essentiel du poids, et les graines, une petite minorité : dures, brillantes, presque toutes identiques.

La graine qui servait à peser l'or

Ces graines-là ont eu un destin qu'aucune gousse de l'Algarve n'aurait pu prévoir. On les croyait toutes exactement du même poids. Alors, pendant des siècles, on s'en est servi comme contrepoids sur les balances des orfèvres et des marchands de pierres : d'un côté le métal, de l'autre les petites graines noires.

Le mot est resté. Le carat — celui de l'or et celui du diamant — vient de cette graine, par le grec kerátion puis l'arabe qīrāṭ. Autrement dit : quand un bijoutier bruxellois parle d'or 18 carats, il utilise, sans le savoir, une unité inventée sous un caroubier.

De la mangeoire au dessert

Le paradoxe de l'alfarroba, c'est qu'on l'a longtemps appelée l'or noir de l'Algarve tout en la donnant à manger aux bêtes. Elle nourrissait les mules, les chèvres, les cochons. C'était une culture de subsistance, presque invisible, que personne n'aurait songé à servir à table.

Presque personne. Dans les périodes où le sucre venait à manquer — les guerres, surtout — les familles ont tiré de la gousse une mélasse épaisse et sombre pour sucrer ce qu'elles avaient. On en a fait aussi des liqueurs maison, celles qu'on ne sortait que pour les visites. La gousse n'était pas un dessert, mais elle savait déjà en tenir lieu.

Le renversement est récent. En moulant la pulpe séchée, on obtient une farine brune au goût de cacao, sans cacao, sans caféine, naturellement sucrée. Ce qui partait à l'étable s'est mis à entrer dans les gâteaux, d'abord en Algarve, puis partout ailleurs.

Le bolo de alfarroba, et le reste de l'Algarve

Le gâteau le plus connu associe la farine d'alfarroba à l'autre trésor de la région : l'amande. L'un apporte la profondeur, presque amère ; l'autre le moelleux et le gras. C'est très exactement la logique de la pâtisserie algarvienne, qui s'est construite sur ce qui poussait autour d'elle plutôt que sur ce qu'on faisait venir : la figue, l'amande, l'alfarroba, le medronho, avec par-dessus la double empreinte arabe et conventuelle.

On retrouve exactement le même réflexe dans le morgado, où la figue et l'amande se sculptent à la main : rien d'exotique, tout du verger d'à côté. Et à l'autre bout du pays, la même ingéniosité tourne autour d'un légume dans le doce de gila, cette courge qu'on casse par terre avant d'en faire un dessert.

Chez Wooly, à Bruxelles

Soyons honnêtes : vous ne trouverez pas de gousse d'alfarroba dans nos vitrines. Ce n'est pas notre région et ce n'est pas notre histoire. La nôtre tient plutôt à Lisbonne et au nord. Mais l'idée que l'alfarroba porte, elle, on la partage entièrement : le goût profond ne vient pas forcément de l'ingrédient le plus cher, il vient de celui qu'on connaît le mieux. C'est ce qu'on cherche dans notre salame de chocolate, où le chocolat n'a nulle part où se cacher. Si l'envie vous prend d'en parler autour d'un café, passez donc à la boutique d'Uccle, rue Xavier De Bue, ou dans l'une des trois autres, à Etterbeek, Stockel ou Waterloo.

En attendant, si vous marchez en Algarve à la fin de l'été et que vous entendez ce claquement sec dans un champ, arrêtez-vous. Ce n'est pas de la grêle. C'est une récolte qui n'a pas changé de méthode depuis très longtemps, et qui a donné son nom au carat.

Photo : Virgílio Gomes, Alfarroba do Porto Santo (2022), Wikimedia Commons, licence CC BY-SA 4.0.