Doce fino : les fruits en trompe-l'œil que l'Algarve sculpte à l'amande

Sur le napperon, il y a une banane mouchetée, un épi de maïs ouvert, deux lapins blancs assis sur leur arrière-train, une carotte avec ses fanes vertes, un poisson rose et une fraise. Tout tient dans une seule main. Et rien n'est ce qu'il paraît : ni fruit, ni légume, ni animal. C'est de l'amande râpée, du sucre et un blanc d'œuf. En Algarve, on appelle cela le doce fino, et c'est sans doute la seule pâtisserie portugaise qu'on regarde plus longtemps qu'on ne la mange.

Trois ingrédients, mille formes

La recette tient en une ligne. Autant d'amande râpée que de sucre, un ou deux blancs d'œuf pour lier, et l'on travaille jusqu'à obtenir une pâte souple d'un blanc cassé. Elle n'est jamais parfaitement lisse : l'amande reste légèrement granuleuse, et c'est à ce grain sous la dent qu'on reconnaît une pièce faite à la main.

Ce qui vient ensuite ressemble moins à de la pâtisserie qu'à de la sculpture. On roule une boule, on y creuse une cavité, on la garnit de doce de ovos, cette crème épaisse de jaunes d'œufs et de sucre qui traverse toute la doçaria portugaise. On referme, puis on façonne. Les feuilles, les tiges, les racines, les fanes de la carotte sont modelées à part, toujours en pâte d'amande, puis rapportées une à une. Les couleurs arrivent en dernier, au colorant ou au chocolat, posées à la manière d'un peintre plutôt qu'à celle d'un pâtissier.

Une pièce finie mesure quatre à cinq centimètres et pèse une cinquantaine de grammes. Le format exact d'une bouchée, et celui d'un bibelot.

Un catalogue de campagne

Le répertoire des formes ne doit rien au hasard. Ce ne sont ni des motifs abstraits ni des fleurs de fantaisie : ce sont les choses qu'on voyait par la fenêtre. La figue et le maïs, la carotte et la fraise, la poule et le cochon. Les meilleurs ateliers vont plus loin encore et imitent des fromages entiers ou coupés en tranches, et jusqu'à des charcuteries. De loin, un plateau de doce fino peut passer pour un plateau salé.

C'est là que la pâtisserie devient un jeu. Le doce fino est une farce comestible : on tend l'assiette, l'invité hésite une seconde de trop, et la carotte croque en sucre. Dans une région où l'amandier a longtemps représenté la richesse la plus fiable, transformer cette amande en poule, en épi et en figue revenait à ranger toute la campagne dans une boîte à dragées.

Héritage arabe ou doçaria conventual ?

L'origine est disputée, et les deux versions ont leurs partisans. La première fait remonter le doce fino à l'héritage arabe du sud du Portugal. Le travail conjoint de l'amande et du sucre, les pâtes parfumées, les petites pièces façonnées à la main appartiennent à une tradition installée en Algarve bien avant que la région ne devienne portugaise.

La seconde le rattache à la doçaria conventual du XVIIIe siècle, celle des couvents qui disposaient à la fois du sucre, des œufs en quantité et du temps qu'exigent ces gestes minuscules. C'est la même filiation que l'on retrouve derrière les ovos moles d'Aveiro, autre douceur née dans un couvent avant de devenir l'emblème d'une ville.

Les deux récits ont probablement raison en même temps. L'Algarve avait l'amande, dont la région est une importante productrice, et les couvents avaient la technique. La rencontre des deux explique mieux le doce fino que chacune des deux histoires prise seule. C'est du reste la même logique qui a donné, un peu plus à l'ouest, le morgado de figue et d'amande : la même matière première, un tout autre geste.

L'amande d'abord

Il faut comprendre ce que représente l'amandier en Algarve pour comprendre le doce fino. Chaque année, entre janvier et février, les collines de l'arrière-pays passent au blanc en quelques jours. La floraison est brève, spectaculaire, et elle a produit une légende que la région raconte encore : un roi maure aurait fait planter des milliers d'amandiers pour offrir à son épouse venue du Nord, qui dépérissait de ne plus voir la neige, un paysage blanc au cœur de l'hiver.

La légende dit surtout ceci : en Algarve, l'amande n'est pas un ingrédient parmi d'autres. C'est le produit autour duquel une pâtisserie entière s'est construite. Le doce fino en est la forme la plus démonstrative : celle où l'amande cesse d'être une saveur pour devenir une image.

Une pâtisserie qui se transmet à la main

Le doce fino figure aujourd'hui dans l'inventaire officiel des produits traditionnels portugais, sous le nom de doçaria fina do Algarve, et sa réputation contemporaine reste attachée aux ateliers de la côte, du côté de Portimão. Mais aucune machine n'a jamais remplacé la main sur ce produit. Chaque figue, chaque lapin, chaque tranche de faux fromage sort d'un pouce et d'un index. C'est ce qui explique le prix de ces bouchées, et c'est aussi ce qui explique qu'on n'en trouve jamais des montagnes.

Chez Wooly, à Bruxelles

Le doce fino ne figure pas dans nos vitrines : c'est une spécialité d'atelier, qui voyage mal et se fait à la commande. Mais la famille dont il vient, celle de l'amande, du jaune d'œuf, du sucre et de la patience, occupe une bonne part de notre comptoir. Les barquinhos de Aveiro en sont le cousin direct : même pâte d'amande, même cœur de doce de ovos, même travail à la main, dans une forme de barque plutôt que de carotte.

Vous pouvez les découvrir dans nos quatre boutiques bruxelloises : rue des Tongres à Etterbeek, à Stockel, à Uccle et à Waterloo. Nos horaires et nos adresses complètes sont sur la page de nos boutiques. Demandez-nous de vous les faire goûter : c'est encore la meilleure façon de comprendre pourquoi, au Portugal, on juge une pâtisserie à ce qu'elle fait avec une amande.

Photo : doces finos de l'Algarve. Cardoazul, Wikimedia Commons, licence CC BY-SA 4.0.