Jesuíta : le triangle craquant que Santo Tirso défend bec et ongles

Il y a des pâtisseries qu'on reconnaît au bruit. Le jesuíta de Santo Tirso, lui, se signale par une fine croûte de sucre qui cède d'un coup sec, avant même que la pâte feuilletée en dessous ait eu le temps de se manifester. On croit mordre dans une meringue, on tombe sur du feuilleté, et au bout du triangle attend une crème d'œufs qui n'a rien demandé à personne.

C'est un gâteau qui ne ressemble à rien d'autre dans la doçaria portugaise. Ni rond comme un pastel, ni roulé, ni moulé : un triangle franc, posé à plat, luisant comme s'il sortait d'une couche de vernis. Et derrière cette forme un peu abrupte, il y a une ville du nord du Portugal qui a fini par monter une confrérie pour le protéger.

Un triangle, un chapeau, et une querelle de nom

Pourquoi « jesuíta » ? Les versions ne s'accordent pas, et c'est déjà tout le charme du sujet.

La plus répandue tient à la forme. Le triangle rappellerait le couvre-chef des jésuites, ou la coupe de leur soutane vue de dos — un vêtement qui tombe droit, en pointe. On aurait donc nommé le gâteau d'après l'habit religieux qu'il évoquait, comme le Portugal l'a fait pour beaucoup de ses douceurs : toucinho do céu, papos de anjo, barrigas de freira. Nommer un dessert d'après un religieux ou une partie de son corps, dans ce pays, n'a jamais choqué personne.

L'autre version, plus terre à terre, remonte à un pâtissier espagnol employé à Santo Tirso, dont on raconte qu'il avait travaillé auparavant dans une communauté de prêtres jésuites à Bilbao. Il aurait apporté la recette avec lui, et le nom avec la recette. On retrouve d'ailleurs des cousins du jesuíta en Espagne et en France, tous en pâte feuilletée, tous glacés, tous plus ou moins triangulaires.

Aucune des deux versions n'a jamais été tranchée. À Santo Tirso, on s'en accommode très bien : ce qui compte, c'est que le gâteau soit né là.

Santo Tirso, une confeitaria et un siècle de pâte feuilletée

Santo Tirso est une petite ville du nord du Portugal, entre Porto et Guimarães, dans cette région verte où l'on cultive la vigne en hauteur. Rien de spectaculaire à première vue : un monastère bénédictin, une rivière, des maisons de granit. Et une confeitaria ouverte en 1892 qui a fini par donner son identité sucrée à toute la ville.

C'est là que le jesuíta est devenu ce qu'il est. Pas dans un couvent, contrairement à la plupart des grandes douceurs portugaises — pas de religieuses, pas de jaunes d'œufs récupérés après l'amidonnage des habits. Un commerce de rue, un pâtissier salarié, une vitrine. Le jesuíta est une pâtisserie de ville, pas de cloître, et ça se sent : il est net, régulier, fait pour être empilé et vendu à la douzaine.

La maison est restée dans la même famille, transmise de génération en génération, longtemps dirigée par des femmes. Le jesuíta y représente encore aujourd'hui l'essentiel de ce qui sort du laboratoire. Une pâtisserie entière construite sur un seul gâteau, c'est rare, et ça tient rarement plus d'une génération. Ici, ça dure depuis plus d'un siècle.

Ce qu'il y a dedans : massa folhada et doce de ovos

La construction est simple, ce qui la rend redoutable — il n'y a rien pour se cacher.

• La base : de la massa folhada, pâte feuilletée, découpée en triangles. Pas de fantaisie, mais un feuilletage qui doit lever franchement et rester sec.
• La garniture : du doce de ovos, cette crème de jaunes d'œufs et de sucre qu'on retrouve dans la moitié de la pâtisserie portugaise, parfumée au citron.
• Le glaçage : blancs d'œufs, sucre glace, un trait de citron. Étalé sur le dessus avant la cuisson, il dore au four et forme cette croûte fine qui craque.

Tout le travail est dans ce glaçage. Trop épais, il devient un couvercle de sucre. Trop fin, il disparaît et le gâteau perd son bruit. Trop cuit, il brunit et amerise. Le jesuíta réussi tient dans un écart de quelques secondes de four et de quelques dixièmes de millimètre.

C'est le même genre d'exigence que pour le pastel de Tentúgal, dont la pâte se travaille si fine qu'on lit à travers : dans la doçaria portugaise, les recettes les plus courtes sont presque toujours les plus difficiles à tenir.

Un gâteau qu'on protège

À Santo Tirso, on a fini par créer une confraria — une confrérie — dédiée au jesuíta. L'idée peut faire sourire vue d'ici, mais elle répond à un problème réel : le jesuíta se vend aujourd'hui dans tout le Portugal, et beaucoup de ce qui porte ce nom n'a plus grand-chose à voir avec le triangle d'origine. Feuilletage industriel, glaçage pulvérisé, garniture absente.

Les confréries gastronomiques portugaises font ce travail depuis longtemps, pour la alheira, pour le pão de ló, pour les fromages. Elles n'ont pas de pouvoir réglementaire, mais elles écrivent la recette de référence, organisent les concours, et rappellent publiquement ce que le mot devrait vouloir dire. Dans un pays où chaque village a son gâteau, c'est une forme de mémoire aussi sérieuse qu'un cadastre.

Le triangle, la bica, et nos comptoirs de Bruxelles

Le jesuíta ne se mange pas seul. Il se mange debout, au comptoir, avec une bica — ce café serré que les Portugais commandent sans y penser. Le sucre du glaçage tombe sur le café amer, la pâte feuilletée absorbe le reste, et l'affaire est réglée en trois minutes. C'est un geste de pause, pas de dessert.

Chez Wooly, à Bruxelles, nous ne faisons pas de jesuítas : c'est une spécialité de Santo Tirso, et elle mérite qu'on la nomme correctement plutôt qu'on l'imite. Mais toute la famille dont il vient est là, sur nos comptoirs — la crème de jaunes d'œufs, les feuilletages qui craquent, les douceurs portugaises qui viennent chacune d'une ville précise. À la rue des Tongres à Etterbeek comme à Stockel, Uccle ou Waterloo, c'est la même conversation qui revient : « et ça, ça vient d'où ? » Le jesuíta, lui, vient d'une petite ville verte entre Porto et Guimarães, et d'une vitrine ouverte en 1892.

Photo : un jésuite, le cousin français du jesuíta portugais — même pâte feuilletée, même glaçage. Cliché de Stijn Nieuwendijk (Amsterdam), via Wikimedia Commons, sous licence CC BY-SA 2.0.